ГОСТ 32260-2013. Сыры полутвердые

28 Ноябрь, 2021
ГОСТ 32260-2013. Сыры полутвердые

Стандарт определяет требования к полутвердым сырам с массовой долей жира от 54% до 69%, которые производятся из коровьего молока и полученных из него продуктов. Разработан ВНИИМС Россельхозакадемии, принят в 2013 году.

Классификация

Для классификации полутвердых сыров используется температура второго нагревания.

  • С низкой температурой производится сыр Российский, Голландский, другие виды.
  • С высокой температурой производятся сыры Швейцарский, Алтайский.

Основные характеристики

Сыры производят в соответствии с требованиями Государственного стандарта и документа, инструкций, при соблюдении технологической гигиенических требований к предприятиям пищевой промышленности. Требования к внешнему виду содержатся в таблице (в сантиметрах).

Сорт Форма Ширина Высота Масса Диаметр Длина
Российский Цилиндр либо брусок 14-17 10-12 4-7,5   27-34
Алтайский Цилиндр   12-16 12-18 32-36  
Швейцарский Цилиндр   12-18 40-90 65-80  
Костромской Невысокий цилиндр   8-11 3,5-7,5 24-28  
Угличский Прямоугольный 12-15 9-12 2,5-6   24-30
Эстонский Высокий, цилиндрической формы, с овальным сечением   30-35 2-3 8-10  
Латвийский Квадратный 14-15 7-9 1,5-2,5   14-15
Советский Прямоугольный 18-20 12-17 11-18   48-50
Ярославский Высокий, цилиндрической формы, с овальным сечением   25-35 2-3 8-10  

 

Для всех сыров, независимо от их формы, характерны округлые грани, чуть выпуклые бока.

Органолептические характеристики сыра, которые регулирует государственный стандарт, указаны в таблице:

Сорт Цвет Вкус, аромат Рисунок на разрезе Внешний вид
Советский От белого к бледно-желтому Сырный, пряный, чуть заметная сладость Глазки в виде круга либо овала С ровной плотной корочкой без повреждений, покрытой полимером либо парафином
Российский Слегка кислый, сырный Угловатые глазки неправильной формы
Алтайский Сырный, чуть сладковатый, пряный С ровной плотной корочкой без повреждений, покрытой полимером либо парафином
Швейцарский Сырный, чуть заметная сладость, пряный
Костромской Сырный, умеренно сладковатый
Ярославский Сырный, умеренно кисловатый
Эстонский Сырный, с умеренной кислотой, допускается небольшая пряность
Угличский Сырный, с умеренной кислотой Круглые, угловатые либо овальные глазки
Степной Выраженный сырный, умеренно острый Круглые либо овальные глазки
Латвийский Выраженный сырный, умеренно острый, чуть аммиачный Угловатые либо овальные глазки

 

Классификация полутвердых сыров

Консистенция у всех сыров должна быть однородной, с умеренной плотностью, без посторонних включений и эластичной. К продаже не допускаются сыры, имеющие прогорклый, плесневелый запах или запах нефтепродуктов, а также посторонние включения, гнилостные трещины. Чтобы не допускать появления таких дефектов уже после покупки, важно знать, как правильно хранить сыр.

По физико-химическим характеристикам сыры должны отвечать требованиям, указанным в таблице.

Сорт Содержание соли (%) Содержание влаги (%)
Советский От 1,5 до 2,5 45
Российский От 1,3 до 1,8 43
Алтайский 1,2 42
Швейцарский От 1,5 до 2 42
Костромской От 1,5 до 2 44
Ярославский От 1,5-2 44
Эстонский 1,5 до 2 44
Угличский От 1,5до 2 45
Степной 2-3 44
Латвийский От 2 до 2,5 48

 

50% жира содержат Советский, Алтайский, Швейцарский, Российский сыры. Остальные сорта – 45%, с допустимой погрешностью 1,6%.

Требуемая выдержка в сутках:

  • 30 – Эстонский.
  • 45 – Костромской.
  • 60 – Российский, Ярославский, Латвийский, Угличский.
  • 75 – Степной.
  • 90 – Советский.
  • 120 – Алтайский.
  • 180 – Швейцарский.

Требования к сырью

Базовое сырье для производства – коровье молоко, в том числе обезжиренное, натуральные сливки, соответствующие требуемым микробиологическим характеристикам. Компоненты, необходимые для производства:

  • Бактериальные закваски.
  • Ферменты молокосвертывающие.
  • Концентраты молочнокислых бактерий.
  • Вода.
  • Пищевые добавки.
  • Кальций хлористый.

Стандарт дает перечень разрешенных пищевых красителей и функционально необходимых упаковочных материалов. К последним относятся парафиновые либо восковые составы, полимерные материалы, пакеты для вакуумирования.

28 Ноябрь, 2021

Читайте также

25.01.2022
Сыр Голландский: действующий ГОСТ
Среди сыров, популярных на российском рынке, одно из ведущих мест занимает Голландский. Благодаря…
24.01.2022
ГОСТ на сыр Сулугуни
Грузинская кухня известна не только щедростью, потрясающим вкусом, здоровыми сочетаниями продуктов,…
23.01.2022
ГОСТ на сыр Дорблю
Сыры с благородной плесенью – настоящий шедевр мирового сыроделия. Один из самых знаменитых среди…
22.01.2022
ГОСТ на сыр Маскарпоне
Маскарпоне – удивительный сыр, очень нежный, с выраженным сливочным вкусом. Он одинаково хорош как…
Внимание! Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку своих персональных данных, в том числе, файлов cookie. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, просим вас покинуть сайт.
Ok