Активная кислотность сыра

Приобретая сыр, покупатель в первую очередь смотрит на калории и БЖУ сыров, а также обращает внимание на его кислотность. Активная кислотность сыра ─ одна из главных характеристик, по которой определяется качество и вкус продукта. Ее недостаточные или чрезмерные значения делают сыр дефектным: не с тем вкусом, ароматом, внешним видом, цветом и с другими пороками. Согласно ГОСТ, каждый сорт сыра имеет определенные пределы кислотности: к примеру, для популярного Голландского Ph не должно выходить за границы 5,25-5,45, а для Костромского предельные значения сужены до 5,3-5,4.

Кислотность обозначается как pH, для каждого сорта она разная. Параметр в первую очередь зависит от качества молока, которое выступает основным источником сырья. Активная кислотность изменяется в процессе созревания: в начале она может быть одной, в середине процесса – другой, а в зрелом продукте – уже третьей. Причем изменения могут быть волнообразными, например: на начальной стадии 5,25 pH, затем 5,18 pH, а в конце 5,31 pH. Нужно понимать, что при повышении уровня Ph кислотность снижается и, наоборот, при снижении – увеличивается.

Предельные значения кислотности

При изготовлении сыра основным сырьем служит молоко, для получения продукта оно должно скиснуть. Молоко бывает с разной кислотностью, от ее значений зависит и качество сыра. При низких значениях сгусток, который образуется при помощи добавленных ферментов, получается мягким с мажущей консистенцией. Поэтому для получения качественного сыра кислотность низкокислотного молока необходимо повысить, для чего используют молочнокислые бактерии. Они не только увеличат кислоту, но и добавят аромата и вкуса готовому продукту.

То есть, активная кислотность сыра ─ это конечная характеристика, которая зависит от молока и технологии изготовления, и влияет на финишное качество. У молока хорошего качества кислотность находится в пределах 6,5-6,8 pH, у «грязного» продукта – всего 5-5,5 pH.

Если проанализировать активную кислотность сыра, то она изменяется в зависимости от сорта:

• Плавленый имеет показатели pH 4,8-4,9.
• Мягкие производят с pH 5,1-5,2.
• Твердые имеют кислотность 5,4-5,5.
• Сыры группы Моцарелла делают с pH 5,7-5,8.
• Рассольные сыры имеют самые высокие показатели ─ 6,6 pH.

На какие свойства влияет активная кислотность

Как мы уже говорили, это важный параметр, влияющий на качество сыра. От него зависит:

• Твердость. При повышении кислотности белки удерживают меньше влаги, продукт становится суше и тверже. И наоборот.
• Вкус. При возрастании кислотности прекращается рост сторонних микроорганизмов, которые при неконтролируемом росте не только могут полностью испортить вкус продукта, но и нанести вред здоровью.
• Процесс созревания. Чем выше кислотность, тем большее количество остаточного фермента в сгустке и тем быстрее созревает сыр.
• Эластичность. При низкой кислотности уменьшается количество коллоидного кальция в сгустке, а это, в свою очередь, ухудшает эластичность, что делает продукт ломким и крошащимся.

Также кислотность активнейшим образом влияет на созревание продукта, от нее зависит конечный вкус и аромат.

Однако данный показатель не должен выходить за установленные по ГОСТ пределы. Его превышение изменяет вкусовые характеристики, делает продукт более кислым, что может полностью перебить все преимущества.

Активная кислотность сыра Тильзитер

Тильзитер относится к полутвердым сортам, имеет светло-желтую консистенцию. Жирность изменяется в зависимости от подвида от 30% до 60%. Продукт начинал производиться в Восточной Пруссии, но сегодня больше считается швейцарским изобретением, так как всемирная популярность начала распространяться именно отсюда. Тильзитер производится из трех видов сырья ─ пастеризованного и непастеризованного молока, а также пастеризованного с добавлением сливок. Сроки созревания самые разные ─ от 30 до 180 суток.

Активная кислотность сыра Тильзитер изменяется в пределах 5,2-5,4 pH. При этом нельзя, чтобы показатели выходили за обозначенные пределы – в противном случае при пониженном pH продукт будет иметь ломкую и пастообразную текстуру, повысится вероятность образования плесени. Проблемы появятся и при повышении pH: сыр будет иметь повышенную твердость, в разрезе не иметь рисунка, а кроме того, увеличится вероятность образования патогенных микроорганизмов, опасных для здоровья.

Кстати, не рекомендуется изменять кислотность Тильзитера путем смешивания нескольких партий молока с различной кислотностью. В этом случае проблемы могут проявиться во внешнем виде продукта: он будет иметь цвет сырного теста, а также неоднородную консистенцию и нехарактерный рисунок.

О чем говорит увеличение и уменьшение кислотности, приборы для измерения

Активную кислотность измеряют как в молоке, которое является основным сырьем при производстве сыра, так и в закваске и в самом сыре, причем на разных этапах его созревания. Отклонения в ту или иную сторону исправляют.

В качественном молоке показатели pH должны находиться в определенных пределах (6,5-6,8 единиц). Выход за эти рамки расскажет о многом. Повышение показателя говорит о том, что, возможно, молоко было разбавлено водой. Другой вариант ─ в молоко были добавлены препараты, задерживающие его подкисание. Снижение pH говорит о том, что молоко начало прокисать.

Для измерения кислотности молока, сыра, других продуктов используют специальное оборудование, получившее название pH-метр. Принцип их работы максимально простой: со специального электрода снимают колпачок и опускают его в анализируемый раствор, после чего на экране высвечиваются полученные значения. Приборы отличаются по уровню точности, пределам измерения, и могут использоваться как для бытового, так и для промышленного применения.