ГОСТ 32263-2013. Сыры мягкие
Стандарт определяет требования к мягким сырам, которые производятся готовыми к употреблению и к дальнейшей переработке. Разработан ВНИИМС Россельхозакадемии, принят в 2013 году.
Основные характеристики
Требования к внешнему виду мягких сыров изложены в таблице (в см).
| Сорт сыра | Форма | Длина | Высота | Диаметр | Масса, кг | Ширина |
| Клинковый | Клин | 12-15 | Толщина клина 3-5 | 0,5-1 | От 4-7 до 10-14 | |
| Любительский | Невысокий цилиндр или брусок | 13-15 | 4-7 | 1-1,5 | 13-15 | |
| Адыгейский | Невысокий цилиндр, скругленные грани или брусок, скругленные грани | Брусок 24-30 | 5-12 | Цилиндр 18-22 | 1-6 | Брусок 11-15 |
| Русский камамбер | Невысокий цилиндр | 2-3 | 8-10 | 0,13 | ||
| Останкинский | Цилиндр либо невысокий цилиндр | 2-10 | 8-15 | 0,15-2 | ||
По внешнему виду мягкие сыры узнаваемые и совсем не похожие, например, на сыр российский. Требования к органолептическим характеристикам сыров указаны в таблице.
| Сорт сыра | Внешний вид сыра | Запах и вкус | Оттенок | Консистенция | Рисунок |
| Русский камамбер | Упаковывается в фольгу. На плотной поверхности – небольшой налет плесени. Сыр мягкий, наружный слой упругий | Кисломолочный, с грибным привкусом | От белого к бледно-желтому | Нежная, возможно наличие плотного ядра в подкорковом слое | Отсутствует, но могут иметься пустоты |
| Моале, Клинковый, Любительский, Останкинский | Не имеет корочки, поверхность сыра немного влажная | Выраженный молочный, чуть соленый | Оттенок от белого к бледно-желтому | Нежная, возможна небольшая ломкость | Отсутствует, либо небольшие глазки |
| Адыгейский | Не имеет корочки, поверхность немного влажная | Пряный, кисловатый | Оттенок от белого к бледно-желтому | Нежная, плотная | Отсутствует, либо небольшие глазки |
| Адыгейский копченый | Тонкая коричневая корка | Молочный с привкусом копчения | От белого к кремовому | Нежная, плотная | Есть глазки разной формы |
ГОСТ регулирует также требуемые химические характеристики сыров, они указаны в таблице (в процентах).
| Сорт сыра | Влага | Соль | Жир (допускается погрешность 1,6%) |
| Русский камамбер | 55 | 2,5 | 60 |
| Моале | 58 | 2 | 45 |
| Клинковый | 64 | 2 | 45 |
| Любительский | 60 | 2,5 | 50 |
| Адыгейский | 60 | 2 | 45 |
| Останкинский | 58 | 1,5 | 45 |
| Адыгейский копченый | 54 | 4 | 45 |
Мягкие сыры не требуют созревания, в отличие, например, от сыра Гауда и более твердых сортов. В продажу поступают сразу после сушки Любительский, Моале, Адыгейские, Клинковый. Остальные выдерживаются несколько суток после обсушивания:
- Останкинский – 3.
- Русский камамбер – 7.
Требования к сырью
Основное сырье, которое используется для изготовления мягких сыров – коровье молоко, в том числе обезжиренное, сливки, пахта, сухое молоко, соль. Все продукты должны соответствовать требованиям к микробиологической безопасности. Разрешено содержание компонентов, считающихся функционально необходимыми. К ним относятся:
- Бактериальные и плесневые закваски.
- Различные концентраты.
- Молокосвертывающие ферменты.
Допускается содержание пищевых красителей (экстракт аннато и бета каротин), разрешенных ароматизаторов, вкусовых компонентов (сушеной зелени, пряностей). Для обработки поверхности могут использоваться консерванты.
Особенности производства
Разница между сортами мягких сыров определяется особенностями исходного сырья, а также технологией, которая используется для их производства.
При свертывании молока образуется белковый сгусток, отделяющийся от сыворотки. Процесс свертывания называют коагуляцией, и сорт сыра определяется применяемым методом коагуляции.
- Кислотный способ предполагает, что образование сгустка происходит медленно, за счет работы микроорганизмов в естественных условиях. Примеры таких сыров – рикотта, Адыгейский.
- Кислотно-сычужный. Метод, при котором для ускорения коагуляции используются ферменты. Такой сыр имеет меньшую кислотность, а процесс его обезвоживания происходит быстрее. Примеры – французский сыр Шевр из козьего молока.
- Термокислотный метод предполагает предварительное отделение жировой фазы сырья. Белковый сгусток в этом случае получается из обезжиренного молока, а впоследствии его смешивают со сливками. В процессе производства молоко нагревают и смешивают с кислым молоком или лимонной кислотой. Самый известный сыр, который производится по такой технологии – маскарпоне.
Еще один этап производства, который определяет сорт мягкого сыра – способ созревания. Для образования некоторых сыров необходима слизь, образующаяся под воздействием молочнокислых бактерий. Такие продукты обычно имеют слегка аммиачный аромат и острый вкус. Среди них, например, - сыры Калининский или Нямунас.
Второй тип созревания – с участием плесени, которая образуется под действием молочнокислых грибков. Сырное тесто образует очень кислую среду, в которой развивается голубая плесень. Самый известный пример такого сыра – Рокфор с острым перечным вкусом. По аналогичной технологии производится Русский камамбер.
Третий метод предполагает участие в производстве сыра молочнокислых бактерий. Технология их изготовления отчасти схожа с производством творога, а главное отличие от него – просолка образовавшейся сырной массы. Большинство российских мягких сыров производятся именно этим методом, в том числе, например, Адыгейский, Моале, Клинковый.
Нарушение требований ГОСТа и технологии производства приводят к появлению дефектов. Готовый продукт приобретает не свойственные ему вкус и запах, сыр становится слишком твердым, легко крошится или приобретает неправильный рисунок, на его поверхности появляются трещины. Ответственные производители не допускают отклонений от технологии, строго контролируют качество исходного сырья и процесс производства, поэтому их продукты отвечают всем существующим требованиям и нормам.
Читайте также
