ГОСТ 32263-2013. Сыры мягкие

29 Ноябрь, 2021
ГОСТ 32263-2013. Сыры мягкие

Стандарт определяет требования к мягким сырам, которые производятся готовыми к употреблению и к дальнейшей переработке. Разработан ВНИИМС Россельхозакадемии, принят в 2013 году.

Основные характеристики

Требования к внешнему виду мягких сыров изложены в таблице (в см).

Сорт сыра Форма Длина Высота Диаметр Масса, кг Ширина
Клинковый Клин 12-15 Толщина клина 3-5 0,5-1 От 4-7 до 10-14
Любительский Невысокий цилиндр или брусок 13-15 4-7   1-1,5 13-15
Адыгейский Невысокий цилиндр, скругленные грани или брусок, скругленные грани Брусок 24-30 5-12 Цилиндр 18-22 1-6 Брусок 11-15
Русский камамбер Невысокий цилиндр   2-3 8-10 0,13  
Останкинский Цилиндр либо невысокий цилиндр   2-10 8-15 0,15-2  

 

По внешнему виду мягкие сыры узнаваемые и совсем не похожие, например, на сыр российский. Требования к органолептическим характеристикам сыров указаны в таблице.

Сорт сыра Внешний вид сыра Запах и вкус Оттенок Консистенция Рисунок
Русский камамбер Упаковывается в фольгу. На плотной поверхности – небольшой налет плесени. Сыр мягкий, наружный слой упругий Кисломолочный, с грибным привкусом От белого к бледно-желтому Нежная, возможно наличие плотного ядра в подкорковом слое Отсутствует, но могут иметься пустоты
Моале, Клинковый, Любительский, Останкинский Не имеет корочки, поверхность сыра немного влажная Выраженный молочный, чуть соленый Оттенок от белого к бледно-желтому Нежная, возможна небольшая ломкость Отсутствует, либо небольшие глазки
Адыгейский Не имеет корочки, поверхность немного влажная Пряный, кисловатый Оттенок от белого к бледно-желтому Нежная, плотная Отсутствует, либо небольшие глазки
Адыгейский копченый Тонкая коричневая корка Молочный с привкусом копчения От белого к кремовому Нежная, плотная Есть глазки разной формы

 

ГОСТ регулирует также требуемые химические характеристики сыров, они указаны в таблице (в процентах).

Сорт сыра Влага Соль Жир (допускается погрешность 1,6%)
Русский камамбер 55 2,5 60
Моале 58 2 45
Клинковый 64 2 45
Любительский 60 2,5 50
Адыгейский 60 2 45
Останкинский 58 1,5 45
Адыгейский копченый 54 4 45

 

Мягкие сыры не требуют созревания, в отличие, например, от сыра Гауда и более твердых сортов. В продажу поступают сразу после сушки Любительский, Моале, Адыгейские, Клинковый. Остальные выдерживаются несколько суток после обсушивания:

  • Останкинский – 3.
  • Русский камамбер – 7.

Требования к сырью

Основное сырье, которое используется для изготовления мягких сыров – коровье молоко, в том числе обезжиренное, сливки, пахта, сухое молоко, соль. Все продукты должны соответствовать требованиям к микробиологической безопасности. Разрешено содержание компонентов, считающихся функционально необходимыми. К ним относятся:

  • Бактериальные и плесневые закваски.
  • Различные концентраты.
  • Молокосвертывающие ферменты.

Допускается содержание пищевых красителей (экстракт аннато и бета каротин), разрешенных ароматизаторов, вкусовых компонентов (сушеной зелени, пряностей). Для обработки поверхности могут использоваться консерванты.

Особенности производства

Разница между сортами мягких сыров определяется особенностями исходного сырья, а также технологией, которая используется для их производства.

При свертывании молока образуется белковый сгусток, отделяющийся от сыворотки. Процесс свертывания называют коагуляцией, и сорт сыра определяется применяемым методом коагуляции.

  • Кислотный способ предполагает, что образование сгустка происходит медленно, за счет работы микроорганизмов в естественных условиях. Примеры таких сыров – рикотта, Адыгейский.
  • Кислотно-сычужный. Метод, при котором для ускорения коагуляции используются ферменты. Такой сыр имеет меньшую кислотность, а процесс его обезвоживания происходит быстрее. Примеры – французский сыр Шевр из козьего молока.
  • Термокислотный метод предполагает предварительное отделение жировой фазы сырья. Белковый сгусток в этом случае получается из обезжиренного молока, а впоследствии его смешивают со сливками. В процессе производства молоко нагревают и смешивают с кислым молоком или лимонной кислотой. Самый известный сыр, который производится по такой технологии – маскарпоне.

Еще один этап производства, который определяет сорт мягкого сыра – способ созревания. Для образования некоторых сыров необходима слизь, образующаяся под воздействием молочнокислых бактерий. Такие продукты обычно имеют слегка аммиачный аромат и острый вкус. Среди них, например, - сыры Калининский или Нямунас.

Особенности производства мягких сыровВторой тип созревания – с участием плесени, которая образуется под действием молочнокислых грибков. Сырное тесто образует очень кислую среду, в которой развивается голубая плесень. Самый известный пример такого сыра – Рокфор с острым перечным вкусом. По аналогичной технологии производится Русский камамбер.

Третий метод предполагает участие в производстве сыра молочнокислых бактерий. Технология их изготовления отчасти схожа с производством творога, а главное отличие от него – просолка образовавшейся сырной массы. Большинство российских мягких сыров производятся именно этим методом, в том числе, например, Адыгейский, Моале, Клинковый.

Нарушение требований ГОСТа и технологии производства приводят к появлению дефектов. Готовый продукт приобретает не свойственные ему вкус и запах, сыр становится слишком твердым, легко крошится или приобретает неправильный рисунок, на его поверхности появляются трещины. Ответственные производители не допускают отклонений от технологии, строго контролируют качество исходного сырья и процесс производства, поэтому их продукты отвечают всем существующим требованиям и нормам.

29 Ноябрь, 2021

Читайте также

25.01.2022
Сыр Голландский: действующий ГОСТ
Среди сыров, популярных на российском рынке, одно из ведущих мест занимает Голландский. Благодаря…
24.01.2022
ГОСТ на сыр Сулугуни
Грузинская кухня известна не только щедростью, потрясающим вкусом, здоровыми сочетаниями продуктов,…
23.01.2022
ГОСТ на сыр Дорблю
Сыры с благородной плесенью – настоящий шедевр мирового сыроделия. Один из самых знаменитых среди…
22.01.2022
ГОСТ на сыр Маскарпоне
Маскарпоне – удивительный сыр, очень нежный, с выраженным сливочным вкусом. Он одинаково хорош как…
Внимание! Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку своих персональных данных, в том числе, файлов cookie. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, просим вас покинуть сайт.
Ok