ГОСТ Р 52685-2006. Сыры плавленые

27 Ноябрь, 2021
ГОСТ Р 52685-2006. Сыры плавленые

Стандарт регулирует производство и качественные характеристики плавленых сыров, которые предназначаются для употребления в пищу в готовом виде или последующей кулинарной обработки. ГОСТ был разработан Всероссийским НИИ маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии, введен в действие в 2006 году.

Классификация

Классификация плавленых сыровГОСТ по сыру использует несколько критериев для классификации плавленых сыров:

  • В зависимости от органолептических характеристик они могут быть пастообразными или ломтевыми.
  • Подвергнутые какой-либо дополнительной обработке либо нет.
  • Сыры, которые подверглись обработке, разделяют по ее виду: стерилизованные, пастеризованные, копченые, сухие.
  • Плавленые сыры могут иметь немолочные компоненты и ароматизаторы (например, сладкие) или производиться без них.

Основные характеристики продукта

Плавленые сыры производят в соответствии с рецептурой, разработанной для конкретного наименования, и утвержденными технологическими инструкциями, при условии соблюдения гигиенических требований, которым должны отвечать предприятия пищевой промышленности. Требования к химическим показателям отражены в таблице (в процентах).

Массовая доля Ломтевые Пастообразные Сухие
МД жира До 54 20-70 До 51
МД влаги 35-70 35-70 3-7
МД соли 0,2-4 0,2-4 2-5
МД сахарозы (для сладких сыров) До 30 До 30 До 30

 

Определенные требования предъявляются к органолептическим характеристикам. Их перечень содержится в таблице.

Показатель Ломтевые, не подвергавшиеся дополнительной обработке Ломтевые копченые Ломтевые пастеризованные и стерилизованные Пастообразные, не подвергавшиеся дополнительной обработке Пастообразные пастеризованные и стерилизованные Сухие
Вкус и запах (кроме сладких) Сырный, кисломолочный. Может содержать небольшую кислинку или быть в меру острым С ароматом и вкусом копчения, в меру острый Сырный, кисловатый. Может ощущаться привкус пастеризации Выраженный сырный, может быть острым или пряным Выраженный сырный, может быть острым или пряным Сырный, кисловатый или пряный
Вид в разрезе и консистенция Плотная, упругая, пластичная Упругая, плотная Пластичная, упругая Кремообразная, нежная, пластичная Кремообразная, нежная, пластичная Сухой рассыпчатый порошок, допускается незначительное количество рассыпающихся комочков
Цвет От белого до желтого. Если используются ароматизаторы или другие компоненты, цвет может определяться их содержанием

 

Сладкие плавленые сыры должны иметь выраженный сливочный вкус, сладкий, с привкусом карамелизации или слегка кисловатым. Если используются ароматизаторы, наиболее выраженным должен быть вкус ароматизации.

У всех сыров должна быть однородная консистенция, равномерная по всей площади, за исключением тех, которые содержат включенные компоненты.

Требования к сырью

Стандарт разрешает включать в состав сыров следующие компоненты:

  • Сыры для плавления.
  • Молочные жировые и белковые продукты – сливочное масло, сметана, творог и прочие.
  • Продукты переработки молока (сыворотка).
  • Нейодированная поваренная соль.
  • Непатогенные микроорганизмы.
  • Сахароза (кроме копченых сыров).
  • Пищевые добавки, пряности, ароматизаторы.

Сыры с пряностями часто используются как сырье для последующей кулинарной обработки – например, в рецепте супа с морепродуктами и плавленым сыром.

Требования к маркировке и упаковке

Информация для потребителей должна содержаться на этикетке или на листке-вкладыше, регулируется ГОСТ Р 51074. Дата изготовления наносится штемпелем или компостером. Разрешается использовать следующие упаковочные материалы:

  • Алюминиевая фольга.
  • Полимерные пленки газонепроницаемые.
  • Коробки и стаканы из полимерных материалов.
  • Стеклянные банки.
  • Металлические банки.
  • Коробки из картона или бумаги.

Также стандарт подробно описывает правила приемки продукции, ее анализа и лабораторных измерений.

27 Ноябрь, 2021

Читайте также

27.06.2022
Почему сливочное масло крошится при резке?
Многие любят завтракать свежим тостом с маслом и чашечкой кофе. Однако хуже всего в этой ситуации,…
26.06.2022
Зачем добавлять сливочное масло?
Понимание функции сливочного масла в выпечке необходимо для того, чтобы готовить лучшие ее виды. Этот…
25.06.2022
Кому нельзя сливочное масло?
Большинство из нас любят сливочное масло – и не зря: оно придает пище приятный вкус и содержит много…
24.06.2022
Можно ли замораживать сливочное масло?
Замораживание продуктов уже давно является идеальным способом продления их жизни. Некоторые люди настаивают…
Внимание! Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку своих персональных данных, в том числе, файлов cookie. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, просим вас покинуть сайт.
Ok