ГОСТ Р 52685-2006. Сыры плавленые
Стандарт регулирует производство и качественные характеристики плавленых сыров, которые предназначаются для употребления в пищу в готовом виде или последующей кулинарной обработки. ГОСТ был разработан Всероссийским НИИ маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии, введен в действие в 2006 году.
Классификация
ГОСТ по сыру использует несколько критериев для классификации плавленых сыров:
- В зависимости от органолептических характеристик они могут быть пастообразными или ломтевыми.
- Подвергнутые какой-либо дополнительной обработке либо нет.
- Сыры, которые подверглись обработке, разделяют по ее виду: стерилизованные, пастеризованные, копченые, сухие.
- Плавленые сыры могут иметь немолочные компоненты и ароматизаторы (например, сладкие) или производиться без них.
Основные характеристики продукта
Плавленые сыры производят в соответствии с рецептурой, разработанной для конкретного наименования, и утвержденными технологическими инструкциями, при условии соблюдения гигиенических требований, которым должны отвечать предприятия пищевой промышленности. Требования к химическим показателям отражены в таблице (в процентах).
| Массовая доля | Ломтевые | Пастообразные | Сухие |
| МД жира | До 54 | 20-70 | До 51 |
| МД влаги | 35-70 | 35-70 | 3-7 |
| МД соли | 0,2-4 | 0,2-4 | 2-5 |
| МД сахарозы (для сладких сыров) | До 30 | До 30 | До 30 |
Определенные требования предъявляются к органолептическим характеристикам. Их перечень содержится в таблице.
| Показатель | Ломтевые, не подвергавшиеся дополнительной обработке | Ломтевые копченые | Ломтевые пастеризованные и стерилизованные | Пастообразные, не подвергавшиеся дополнительной обработке | Пастообразные пастеризованные и стерилизованные | Сухие |
| Вкус и запах (кроме сладких) | Сырный, кисломолочный. Может содержать небольшую кислинку или быть в меру острым | С ароматом и вкусом копчения, в меру острый | Сырный, кисловатый. Может ощущаться привкус пастеризации | Выраженный сырный, может быть острым или пряным | Выраженный сырный, может быть острым или пряным | Сырный, кисловатый или пряный |
| Вид в разрезе и консистенция | Плотная, упругая, пластичная | Упругая, плотная | Пластичная, упругая | Кремообразная, нежная, пластичная | Кремообразная, нежная, пластичная | Сухой рассыпчатый порошок, допускается незначительное количество рассыпающихся комочков |
| Цвет | От белого до желтого. Если используются ароматизаторы или другие компоненты, цвет может определяться их содержанием | |||||
Сладкие плавленые сыры должны иметь выраженный сливочный вкус, сладкий, с привкусом карамелизации или слегка кисловатым. Если используются ароматизаторы, наиболее выраженным должен быть вкус ароматизации.
У всех сыров должна быть однородная консистенция, равномерная по всей площади, за исключением тех, которые содержат включенные компоненты.
Требования к сырью
Стандарт разрешает включать в состав сыров следующие компоненты:
- Сыры для плавления.
- Молочные жировые и белковые продукты – сливочное масло, сметана, творог и прочие.
- Продукты переработки молока (сыворотка).
- Нейодированная поваренная соль.
- Непатогенные микроорганизмы.
- Сахароза (кроме копченых сыров).
- Пищевые добавки, пряности, ароматизаторы.
Сыры с пряностями часто используются как сырье для последующей кулинарной обработки – например, в рецепте супа с морепродуктами и плавленым сыром.
Требования к маркировке и упаковке
Информация для потребителей должна содержаться на этикетке или на листке-вкладыше, регулируется ГОСТ Р 51074. Дата изготовления наносится штемпелем или компостером. Разрешается использовать следующие упаковочные материалы:
- Алюминиевая фольга.
- Полимерные пленки газонепроницаемые.
- Коробки и стаканы из полимерных материалов.
- Стеклянные банки.
- Металлические банки.
- Коробки из картона или бумаги.
Также стандарт подробно описывает правила приемки продукции, ее анализа и лабораторных измерений.
Читайте также
