ГОСТ Р 52686-2006. Сыры

26 Ноябрь, 2021
ГОСТ Р 52686-2006. Сыры

Стандарт регулирует производство и характеристики сыров и сырных продуктов, которые предназначаются для непосредственного употребления в пищу или последующей обработки. ГОСТ был разработан НИИ маслоделия и сыроделия, введен в действие в 2006 году.

Классификация

Используется несколько критериев для классификации сыров:

  • В зависимости от периода созревания – без созревания либо зрелые.
  • На основании содержания влаги – твердые, мягкие, сухие, сверхтвердые, полутвердые.
  • На основании содержания жира – от нежирных до высокожирных.

Основные характеристики

Сыры производят в соответствии с требованиями Госстандарта и документа, на основании которого делается конкретный продукт, при условии соблюдения технологической инструкции и гигиенических требований к пищевым предприятиям. Доля влаги должна соответствовать следующим значениям (в процентах):

  • Мягкие – от 67.
  • Твердые – от 49 до 56.
  • Сверхтвердые – до 51.
  • Сухие – до 15.

Доля жира должна соответствовать следующим показателям (в процентах):

  • С высоким содержанием жира – от 60.
  • Жирные – 45-60.
  • Полужирные – 25-45.
  • С низким содержанием жира – 10-25.
  • Нежирные – до 10.

Жирностью определяются калории в сыре.

Требования к сырью

Используется сырье в соответствии с документами, на основании которых производится сыр.

Основное сырье

Основное сырье для сыраВ качестве основного сырья используется коровье молоко высшего либо первого сорта, соответствующее требованиям по бактериальной обсемененности, количеству аэробных и анаэробных микроорганизмов. Также может использоваться козье или овечье молоко, соответствующее требованиям по микробиологическим показателям. Прочие допустимые виды основного сырья:

  • Обезжиренное коровье молоко.
  • Сухое молоко, цельное либо обезжиренное.
  • Сухие сливки.
  • Молочная сыворотка.
  • Пахта.
  • Сухие молочные продукты с содержанием белка не меньше 50%.

Дополнительные ингредиенты

Допускается использование ингредиентов, относящихся к категории функционально необходимых для производства сыра:

  • Бактериальные закваски и концентраты.
  • Плесневые закваски и концентраты.
  • Молокосвертывающие ферменты животного происхождения в соответствии с ГОСТ 52688.
  • Хлористый кальций.
  • Поваренная соль.
  • Вода.
  • Регуляторы кислотности – лимонная, молочная, уксусная, соляная кислота.
  • Пищевые добавки – консерванты, натуральные и идентичные натуральным пищевые красители, пряности, специи, пищевые ароматизаторы, витамины, БАДы для обогащения продуктов.

Дополнительно могут использоваться материалы для обеспечения безопасности продукта или необходимые для его созревания. Это фунгицидные препараты, которые применяются для обработки поверхности сыра,  восковые и парафиновые сплавы, пакеты для упаковки в вакуум, паропроницаемые пленки. Все они должны обеспечивать достаточный воздухообмен между продуктом и окружающей средой, не растрескиваться при созревании сыра и во время его хранения.

Требования к маркировке

ГОСТ по сыру определяет параметры маркировки продукта. Обязательно должна быть указана следующая информация:

  • В наименовании должно содержаться слово «сыр».
  • Могут быть указаны физико-химические характеристики (например, «твердый»).
  • В составе должно быть обозначено происхождение молокосвертывающих ферментов.
  • Обязательно указывается информация о наличии ГМИ.

Вся перечисленная информация должна быть размещена непосредственно на упаковке либо на вкладыше. Обязательно четкое обозначение даты производства и упаковывания.

26 Ноябрь, 2021

Читайте также

25.01.2022
Сыр Голландский: действующий ГОСТ
Среди сыров, популярных на российском рынке, одно из ведущих мест занимает Голландский. Благодаря…
24.01.2022
ГОСТ на сыр Сулугуни
Грузинская кухня известна не только щедростью, потрясающим вкусом, здоровыми сочетаниями продуктов,…
23.01.2022
ГОСТ на сыр Дорблю
Сыры с благородной плесенью – настоящий шедевр мирового сыроделия. Один из самых знаменитых среди…
22.01.2022
ГОСТ на сыр Маскарпоне
Маскарпоне – удивительный сыр, очень нежный, с выраженным сливочным вкусом. Он одинаково хорош как…
Внимание! Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку своих персональных данных, в том числе, файлов cookie. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, просим вас покинуть сайт.
Ok