ГОСТ на мягкие сыры с плесенью
Требования и технические условия производства мягких сыров с плесенью регламентируются действующим стандартом ГОСТ 32263-2013. Он распространяется на сорта Русский Камамбер, Любительский, Моале, Останкинский, Клинковый, Адыгейский. Они изготавливаются из коровьего сырого, обезжиренного или сухого молока, сливок, пахты, молочной сыворотки. В качестве дополнительных компонентов допускается применение поваренной соли, бактериальных и плесневых заквасок, сычужных ферментов животного происхождения.
Технические требования
В зависимости от сорта к мягким сырам с плесенью предъявляются требования и применяются следующие стандарты:
- Форма – низкий цилиндр или полуцилиндр, цилиндр, брусок с квадратным основанием, клин;
- Максимальная высота 10-12 см, диаметр 8-15 или 18-22 см;
- Вес головки от 60-130 граммов до 2-6 килограммов.
Потребительские и органолептические свойства приведены в таблице.
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | В зависимости от сорта сыр может быть упакован в лакированную или кашированную фольгу, на поверхности продукта корка отсутствует, допускается наличие слоя мицелия белой плесени, на отдельных сортах – желтых пятен. У копченого Адыгейского – тонкая корка |
| Вкус и запах | Легкий сливочный или чистый кисломолочный вкус, легкий грибной привкус, умеренно соленый, слегка пряный в зависимости от сорта |
| Консистенция | Нежная и однородная, от мажущей до умеренно плотной, слегка ломкой |
| Рисунок | Либо отсутствует полностью, либо представлен небольшими пустотами, глазками |
| Цвет | От белого до светло-желтого, преимущественно равномерный. Для Адыгейского допускается наличие желтых или кремовых пятен |
| Массовая доля жира | От 30 % в Клинковом до 60 % в Русском Камамбере |
| Содержание влаги | От 58 до 64 % |
| Хлористый натрий (поваренная соль) | От 1.5 до 4 % |
Мягкие сыры допускаются к реализации без созревания, а также в возрасте от трех и от семи суток.
Маркировка и упаковка
Предусмотрены разные форматы поставки мягких сыров с плесенью, как в головках, так и в нарезанном и фасованном в герметичную вакуумную упаковку виде. Это могут быть многослойные пакеты, пластиковые или стеклянные банки, стаканчики, коробочки. Обязательное условие – правильная маркировка, которая должна содержать информацию о датах выработки, сроках годности, условиях хранения. На потребительской упаковке наряду с коммерческим указывается оригинальное название продукта, его состав.
Контроль качества осуществляется в лабораторных условиях для каждой отдельной партии. Проводятся лабораторные исследования на массовые доли основных компонентов, содержание растительных жиров, а также дегустация для определения органолептических свойств по фиксированной балльной шкале.
Ферма «Долюбово» предлагает сыры высокого качества, соответствующие действующим стандартам ГОСТ. Продукция изготавливается из натурального сырья с соблюдением технологий и выверенных рецептур.
Читайте также
