ГОСТ на сыр Латвийский

Латвийский – полутвердый сыр с чеддеризацией и низкой температурой второго нагревания (от +35 до +43 градусов Цельсия). Технические условия и прочие требования к процессу изготовления и конечному продукту регламентирует ГОСТ 32260-2013. В качестве сырья допускается применение цельного сырого, обезжиренного молока, сливок, поваренной соли. Сыры с чеддеризацией должны созревать – выдерживаться при определенной температуре и влажности, и для Латвийского сорта этот срок составляет 60 суток.

Технические требования

Основные параметры, которым должен соответствовать Латвийский сыр:

• Формат головки – брусок на квадратном основании со слегка выпуклыми боковыми стенками и скругленными гранями. Длина и ширина 14-15 см, высота 7-9 см, вес 1.5-2.5 кг;
• Внешний вид – головка с плотной коркой, упругая, без деформаций и повреждений, что свидетельствует о правильных условиях прессования и созревания;
• Вкус, запах и консистенция – эластичная, плотная мякоть с хорошо выраженным слегка пикантным вкусом и резковатым запахом;
• Рисунок на срезе – равномерно распределенные мелкие глазки округлой или угловатой формы;
• Цвет – белый или светло-желтый, равномерный по всей массе, без пятен;
• Массовая доля жира 45 %, влаги 48 %, соли 2-2.5 %, кислотность 5.4-5.5, пищевая ценность 319 ккал.

Латвийский, как и классический российский сыр, выдерживают в течение 60 дней. За это время сырная масса уплотняется, приобретает выраженный вкус и аромат.

Органолептическая оценка

Качество продукта определяют, как в ходе лабораторных исследований и анализов, так и в процессе дегустации по балльной шкале. Суммарно максимальное количество баллов – 100, что соответствует отличному сыру высшего сорта. Для сыров с низкой температурой нагрева 45 баллов приходится на вкус и запах, 25 баллов на консистенцию, по 10 баллов на внешний вид и рисунок, по 5 баллов на цвет и упаковку с маркировкой.

Требования к сырью

Для изготовления Латвийского сыра применяется сырое коровье цельное, обезжиренное молоко и сырые сливки, поваренная соль. В качестве дополнительных функциональных компонентов допускается использование бактериальных заквасок и концентратов кисломолочных культур, сычужных ферментов животного происхождения, хлористого и фосфорнокислого кальция, питьевой воды, азотнокислого калия, лизоцима, пищевых красителей.

Маркировка, временное хранение и транспортировка

Маркировке подлежит каждая головка Латвийского сыра – обычно на поверхность наносится печать с датой выработки сырной ванны и поступления продукта в реализацию (отпуска со склада). Дополнительно непосредственно на сырные головки или потребительскую упаковку наклеиваются этикетки с информацией о составе, коммерческим и оригинальным названием продукта, условиями и сроком хранения, данными о производителе. Диапазон температур хранения составляет от -4 до +6 градусов Цельсия, а срок определяется производителем.