ГОСТ 34356-2017 «Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой»
У каждого сыра и сырного продукта свои уникальные вкусовые (органолептические) и физико-химические свойства. Именно они делают сорта узнаваемыми. Например, что отличает швейцарский Тильзитер от Сулугуни? Это в первую очередь технология изготовления, которая определяет вкус, запах, консистенцию продукта. ГОСТ 34356-2017 «Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. Технические условия» – это свод правил, стандартов, которые должны соблюдаться при изготовлении продукции этого типа.
Под чеддеризацией понимают процесс глубокой и длительной деминерализации молочного белка при участии молочнокислых бактерий из заквасок и различных органических кислот. Это позволяет получать сыр с нежной консистенцией, такой как Моцарелла или Чечилл. Для модификации вкуса допускается применение специй и пряностей.
Содержание ГОСТ 34356-2017
Основные разделы документа:
- Классификация сыров – по каким признакам они различаются;
- Технические требования, определяющие характеристики готового продукта, специфику технологий производства;
- Правила приемки и методы контроля в рамках лабораторных исследований перед сертификацией;
- Транспортировка и правила хранения на складах производителя, торговых точках;
- Приложения с балльной оценкой органолептических свойств, пищевой ценности и других характеристик.
Общие положения
В соответствии с принятой классификацией сыры разделяют по типу сырья – молока (коровьего, овечьего, козьего или смесей), вкусовым компонентам (без добавок и с модифицированными вкусами), дополнительной обработки (копченые и некопченые). К сырам с чеддеризацией относят Сулугуни, Слоистый, Моцареллу, Фермерский и Чечил. Они поставляются в шаровидных головках, низких цилиндрах, батонах, связках или косичках.
Основные показатели и характеристики
| Сорт сыра/параметр | Сулугуни, Слоистый, Фермерский, Чечил | Моцарелла |
|---|---|---|
| Внешний вид | Головки могут быть упакованы в полимерные материалы, у копченых сыров слегка коричневатая и более твердая корочка, допускаются вкрапления специй и пряностей. Сулугуни иногда может поставляться в рассоле | Поставляется в герметичных упаковках из стекла, пищевого пластика в полностью погруженном в рассол виде. Сыр в форме шариков без корки, с гладкой поверхностью |
| Вкус и запах | Нежный, кисломолочный, слегка солоноватый. При наличии вкусовых компонентов обладает специфическим ароматом | Слабо выраженный, нежный вкус, малосольный |
| Консистенция | Слоистая и плотная, эластичная – особенно для косичек Чечила | Слоистая, нежная. Мягкий диетический сыр |
| Цвет и рисунок | Светлый, от белого до слегка желтоватого, без рисунка, с единичными глазками | Практически белый, кремовый, равномерный по всей массе |
Содержание жира колеблется в пределах 40-45%, а для Фермерского сыра – 30-50%. Влажность 52-53% для Чечила, Сулугуни и Слоистого, 60% для Моцареллы, 43-48 % для Фермерского. Содержание хлористого калия (пищевой поваренной соли) – 0.3-3.0 %. Возраст сыров – от 24 часов, в жировой фазе не допускается присутствие растительных компонентов. В качестве сырья может использоваться обезжиренное и цельное молоко, сливки, соль и закваски, пряности и специи.
Маркировка и упаковка
Стандартная маркировка должна содержать коммерческое и оригинальное название продукта, информацию о его пищевой ценности, дате производства и сроке годности, производителе. В качестве общей транспортировочной упаковки и тары могут применяться коробки и ящики из гофрированного картона, дерева, пластика.
Приемка и методы контроля
Для проведения исследований в условиях лаборатории от сертифицируемой партии отделяют несколько единиц продукта (головок, связок и т.п.) в случайном порядке. Забор проб необходим для определения массовых долей жира, белка и других компонентов в конечном продукте. Для этого проводятся физико-химические лабораторные исследования. При транспортировке и хранении температура не должна превышать +8 градусов Цельсия.
Практическое применение на пищевых производствах и сыроварнях
ГОСТ 34356-2017 «Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. Технические условия» применяется на пищевых производствах для разработки ТУ (технических условий). Это гарантирует соответствие продукта четким параметрам. Например, если калорийность домашнего сыра может существенно различаться от одной партии к другой, то продукт промышленного производства должен точно соответствовать заданным стандартам. В противном случае он не пройдет сертификацию, его могут не принять к продаже крупные торговые сети, а доверие к нему со стороны потребителя будет ниже.
Читайте также
