ГОСТ 11041-88 «Сыр российский. Технические условия»

Российский – твердый сычужный сыр с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения. Изготавливается из коровьего молока (цельного или обезжиренного) и сливок, заквасок и сычужных ферментов. Это один из наиболее узнаваемых и распространенных сортов. Российский сыр отличается умеренно выраженным сливочным вкусом, легким ароматом, плотной консистенцией. Подходит для употребления в свежем виде на бутербродах и в салатах, для запекания, жарки.

ГОСТ СССР 11041-88 «Сыр российский. Технические условия» определяет органолептические свойства, физико-химические характеристики, форматы поставок, параметры упаковки и маркировки, порядок проведения исследований и дегустаций на этапе сертификации. На этот регламент ориентируются все производители продукта, которые отвечают за качество своего товара. Наличие сертификата ГОСТ подкрепляет доверие потребителя, подтверждая соответствие сыра общепринятым государственным параметрам.

Состав стандарта ГОСТ 11041-88

Основные разделы регламента:

• Технические требования – определяют не только параметры сырья и продукта, но и тонкости технологических процессов, санитарно-эпидемиологические нормы;
• Приемка и методы анализа – способы контроля качества сырья, готового продукта, методология отбора проб и оценивания физико-химических и органолептических, товарных свойств продукта;
• Транспортировка и хранение – правила упаковки, маркировки, перевозки и временного хранения, выкладки продукта на витрины в магазинах.

Основные положения

Российский сыр выпускается в двух форматах – в низких цилиндрах с массой 4.7-11 кг или брусках прямоугольной формы на 5-7.5 кг. В качестве сырья допускается применение цельного или обезжиренного молока, сливок, бактериальных заквасок, сычужных ферментов, одобренных Минздравом СССР. В качестве дополнительных компонентов разрешается применение поваренной соли, калиевой селитры, азотнокислого натрия. Для покрытия можно использовать восковые расплавы и полимерные пленки.

Физико-химические показатели

• Массовая доля жира в сухом веществе (жирность) – 50%;
• Поваренная соль – 1.3-1.8%;
• Содержание влаги – 43%;
• Выдержка сыра – не менее 60 суток;
• Корка ровная, тонкая, с покрытием (парафиновым, восковым, полимерным);
• Сырный вкус с легкой кислинкой и нежным сливочным ароматом;
• На разрезе равномерно расположенные «глазки» – пузырьки газа;
• Цвет продукта – светло-желтый.

Правила маркировки требуют указания на каждой головке даты производства, номера сыродельной ванны (партии), жирности, коммерческого и оригинального названия сыра. Маркировка осуществляется несмываемой краской (марка), а вспомогательную информацию можно наносить в виде печатной влагостойкой этикетки.

Сырные головки, завернутые в упаковочную бумагу, могут фасоваться в картонные или деревянные ящики. При транспортировке можно использовать многооборотную тару и пластиковые контейнеры.

Как хранить сыр

Документ также устанавливает правила, как хранить сыр. Температура временного хранения должна составлять от -4 до 0 градусов в термобудках и рефрижераторах при влажности 85-90 % или в холодильниках от 0 до +8 градусах при влажности 80-85 %. Головки сыра укладывают на стеллажи отдельно от других сильно пахнущих продуктов. При хранении в штабелях между ними оставляют проходы шириной 0.5 метра.

Приемка и методы анализа

Каждая партия продукции принимается отдельно. За партию принимается поставка от одной сыродельной ванны с единой датой выпуска. Для анализа выполняется случайная выборка образцов из партии (количество образцов зависит от объемов поставки), которые проходят лабораторный физико-химический анализ по дополнительным гостам 26809, 5867, 3626, 3627 и 9225. В рамках исследований определяется остаточное количество пестицидов, показатели микрофлоры.

Дополнительно проводится оценка органолептических свойств продукта по специальной балльной шкале. Учитывается не только вкус, запах, цвет и консистенция сыра, но и качество упаковки, правильность маркировки.

Применение стандарта ГОСТ 11041-88 «Сыр российский. Технические условия» в промышленности

ГОСТ 11041-88 ложится в основу разрабатываемых на предприятиях пищевой промышленности и сыроварнях технических условий (ТУ). Они определяют не только специфику отбора сырья и технологических процессов, но и логистики, так как от эффективности взаимодействия с руководством торговых точек зависит и правильность временного хранения продукта до момента его попадания на стол конечного потребителя. Поэтому на ферме «Долюбово» соблюдаются самые высокие стандарты качества.