ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия»

03 Ноябрь, 2021
ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия»

ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия»Твердые сычужные сыры – одна из наиболее популярных подгрупп этого вида молочной продукции. В их числе Швейцарский, Голландский, Советский и другие сорта с высокими вкусовыми качествами. Как полученный в условиях промышленных производств, так и фермерский (домашний) сыр должен соответствовать определенным канонам по органолептическим свойствам и требованиям качества с соблюдением санитарно-эпидемиологических норм. Их определяет ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия».

Это регламент, свод правил и норм, технических требований, предъявляемых как к самой продукции, так и к производственным цехам, логистике, методам контроля качества. Поэтому наличие сертификата ГОСТ говорит о соблюдении производителем самых высоких стандартов.

Содержание стандарта ГОСТ 7616-85

Ключевые разделы документа:

  • Ассортимент и физические характеристики – форма, размер головок, масса;
  • Технические требования – параметры сырья, тонкости технологических процессов, физико-химические показатели готовой продукции и ее органолептические свойства;
  • Правила приемки и методы испытаний, технологии отбора проб, проведения дегустаций;
  • Маркировка и упаковка сыров, основная информация на потребительской и транспортной упаковке;
  • Правила транспортировки и временного хранения в производственных, коммерческих и бытовых условиях.

Дополнительно к документу прикрепляются ссылочные и нормативно-технические данные, примечания ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ».

Ключевые положения и требования

В соответствии с действующим стандартом твердые сычужные сыры подразделяются на прессуемые с высокой и низкой температурой второго нагревания, а также самопрессующиеся, ферментируемые при участии особых культур микрофлоры. Формат поставки, размер и масса головки зависят от сорта:

  • Прямоугольные бруски – Советский, Голландский, Угличский;
  • Брусок с квадратным основанием – Латвийский, Степной;
  • Низкий цилиндр – Швейцарский, Алтайский, Костромской;
  • Высокий цилиндр – Ярославский, Эстонский;
  • Шаровидный – Голландский круглый.

Масса головки колеблется в пределах 1.5-2.5 и 40-90 килограммов, а диаметр может достигать 80 см.

Основные технические требования

ГОСТ 7616-85 технические требования

В соответствии с техническими требованиями регламента в качестве основного сырья для производства твердых сычужных сыров может применяться коровье цельное или обезжиренное молоко, сливки, бактериальные закваски и свертывающие сычужные ферменты. В качестве дополнительных ингредиентов могут применяться пищевая поваренная соль, азотнокислый калий и калиевая селитра, хлористый кальций. Для герметизации головок – полимерные пленки, восковые сплавы.

Физико-химические показатели

Многие потребители подсчитывают только калории в сыре, но пищевая ценность продукта определяется целым рядом компонентов, включая жиры, белки, поваренную соль и общий уровень содержания влаги. Для большинства сортов массовая доля влаги составляет 42-44%, и 48% для Латвийского сыра. Уровень жира 45-50% – это наиболее жирные сорта, например, Советский, Швейцарский, Голландский и Алтайский.

Большое значение имеет срок выдержки: самые молодые сорта – это Эстонский (30 суток), Костромской (45 суток). Голландский, Ярославский, Угличский и Латвийский – 60 суток, Голландский и Степной – 75 суток. Самые выдержанные сорта – Советский (90 суток), Алтайский (120 суток) и Швейцарский (180 суток).

При лабораторных исследованиях выявляются массовые доли содержания в сырах ключевых компонентов (жиров, белков, солей), а также растительных жиров, которые иногда применяются для фальсификации более дорогих – животных. Оценка органолептических свойств осуществляется по таким параметрам, как цвет и равномерность рисунка, распределения пузырьков газа, вкус и консистенция. Сотрудники лаборатории оценивают внешний (товарный) вид продукта, качество упаковки и маркировки. В сумме для сертификации продукт должен набрать 100 баллов.

Условия и сроки временного хранения определяет производитель в соответствии со спецификой технологии производства и состава. При транспортировке и временном хранении (включая выкладку на витринах магазинов) температура должна находиться в пределах -4 и +8 градусов Цельсия.

Зачем нужен ГОСТ 7616-85, и как он влияет на ремесло сыроделия и промышленные предприятия

Производство сычужных ферментированных сыров требует соблюдения не только традиционных рецептур, но и действующих стандартов. Наличие сертификата ГОСТ – это основание для доверия со стороны потребителя тому или иному производителю. Сертификат выдается на каждую отдельную партию продукции единожды. Поэтому любой производитель с серьезным подходом к своему ремеслу заинтересован в сертификации изготавливаемых им сыров.

03 Ноябрь, 2021

Читайте также

25.04.2022
Какое сливочное масло лучше?
Трудно представить себе кухню без сливочного масла. Его универсальность и способность обогащать рецепты…
24.04.2022
Что значит сладко-сливочное масло?
Сливочное масло мы используем практически во всем, иногда даже не подозревая об этом. Оно есть на…
23.04.2022
Почему сыр желтый?
Почему сыр, сделанный из белого молока, получается желтым? На полках супермаркетов можно встретить…
22.04.2022
Что добавить к сыру?
В последнее время стали популярными домашний хлеб, домашний сыр, домашние колбасы и другие продукты…
Внимание! Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку своих персональных данных, в том числе, файлов cookie. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, просим вас покинуть сайт.
Ok