ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия»

ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия»Твердые сычужные сыры – одна из наиболее популярных подгрупп этого вида молочной продукции. В их числе Швейцарский, Голландский, Советский и другие сорта с высокими вкусовыми качествами. Как полученный в условиях промышленных производств, так и фермерский (домашний) сыр должен соответствовать определенным канонам по органолептическим свойствам и требованиям качества с соблюдением санитарно-эпидемиологических норм. Их определяет ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия».

Это регламент, свод правил и норм, технических требований, предъявляемых как к самой продукции, так и к производственным цехам, логистике, методам контроля качества. Поэтому наличие сертификата ГОСТ говорит о соблюдении производителем самых высоких стандартов.

Содержание стандарта ГОСТ 7616-85

Ключевые разделы документа:

• Ассортимент и физические характеристики – форма, размер головок, масса;
• Технические требования – параметры сырья, тонкости технологических процессов, физико-химические показатели готовой продукции и ее органолептические свойства;
• Правила приемки и методы испытаний, технологии отбора проб, проведения дегустаций;
• Маркировка и упаковка сыров, основная информация на потребительской и транспортной упаковке;
• Правила транспортировки и временного хранения в производственных, коммерческих и бытовых условиях.

Дополнительно к документу прикрепляются ссылочные и нормативно-технические данные, примечания ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ».

Ключевые положения и требования

В соответствии с действующим стандартом твердые сычужные сыры подразделяются на прессуемые с высокой и низкой температурой второго нагревания, а также самопрессующиеся, ферментируемые при участии особых культур микрофлоры. Формат поставки, размер и масса головки зависят от сорта:

• Прямоугольные бруски – Советский, Голландский, Угличский;
• Брусок с квадратным основанием – Латвийский, Степной;
• Низкий цилиндр – Швейцарский, Алтайский, Костромской;
• Высокий цилиндр – Ярославский, Эстонский;
• Шаровидный – Голландский круглый.

Масса головки колеблется в пределах 1.5-2.5 и 40-90 килограммов, а диаметр может достигать 80 см.

Основные технические требования

В соответствии с техническими требованиями регламента в качестве основного сырья для производства твердых сычужных сыров может применяться коровье цельное или обезжиренное молоко, сливки, бактериальные закваски и свертывающие сычужные ферменты. В качестве дополнительных ингредиентов могут применяться пищевая поваренная соль, азотнокислый калий и калиевая селитра, хлористый кальций. Для герметизации головок – полимерные пленки, восковые сплавы.

Физико-химические показатели

Многие потребители подсчитывают только калории в сыре, но пищевая ценность продукта определяется целым рядом компонентов, включая жиры, белки, поваренную соль и общий уровень содержания влаги. Для большинства сортов массовая доля влаги составляет 42-44%, и 48% для Латвийского сыра. Уровень жира 45-50% – это наиболее жирные сорта, например, Советский, Швейцарский, Голландский и Алтайский.

Большое значение имеет срок выдержки: самые молодые сорта – это Эстонский (30 суток), Костромской (45 суток). Голландский, Ярославский, Угличский и Латвийский – 60 суток, Голландский и Степной – 75 суток. Самые выдержанные сорта – Советский (90 суток), Алтайский (120 суток) и Швейцарский (180 суток).

При лабораторных исследованиях выявляются массовые доли содержания в сырах ключевых компонентов (жиров, белков, солей), а также растительных жиров, которые иногда применяются для фальсификации более дорогих – животных. Оценка органолептических свойств осуществляется по таким параметрам, как цвет и равномерность рисунка, распределения пузырьков газа, вкус и консистенция. Сотрудники лаборатории оценивают внешний (товарный) вид продукта, качество упаковки и маркировки. В сумме для сертификации продукт должен набрать 100 баллов.

Условия и сроки временного хранения определяет производитель в соответствии со спецификой технологии производства и состава. При транспортировке и временном хранении (включая выкладку на витринах магазинов) температура должна находиться в пределах -4 и +8 градусов Цельсия.

Зачем нужен ГОСТ 7616-85, и как он влияет на ремесло сыроделия и промышленные предприятия

Производство сычужных ферментированных сыров требует соблюдения не только традиционных рецептур, но и действующих стандартов. Наличие сертификата ГОСТ – это основание для доверия со стороны потребителя тому или иному производителю. Сертификат выдается на каждую отдельную партию продукции единожды. Поэтому любой производитель с серьезным подходом к своему ремеслу заинтересован в сертификации изготавливаемых им сыров.