Как хранить сыр?

Сыр – продукт переработки коровьего, козьего и овечьего молока. Отличается сложностью технологии производства, высокими требованиями к качеству сырья, отменным вкусом и высокой энергетической емкостью. 50 граммов качественного твердого сыра по запасу питательных веществ и микроэлементов соотвествуют половине литра цельного молока.

Одна из особенностей сыра – сложность с покупкой впрок. Многие любители этого продукта сталкивались с неприятными явлениями:

• сыр покрывается плесенью (обычной, а не синей или красной);
• на поверхности появляется скользкий налет;
• твердая корка и трещины портят вкус и внешний вид;
• появляется неприятный запах.

Если такое случилось, причина одна – неправильное хранение. Если, конечно, не принимать во внимание, что сыр может быть невысокого качества, содержать растительные жиры или синтетические добавки. Ответ на вопрос – сколько хранится сыр в холодильнике, касается только продуктов натуральных, изготовленных по ГОСТ или стандартам ведущих производителей-сыроваров, а не пищевых подделок.

Виды сыров

Условия для хранения отличаются в зависимости от вида, сорта и даже марки. Все сыры разделяют на виды:

• твердые – плотные, находящиеся под прессом до 6 месяцев, практически без полостей внутри (Пармезан, Эдам);
• полутвердые – плотной консистенции, но мягкие при касании, в объеме находится ряд полостей разного размера (Маасдам, Российский);
• мягкие – производятся без оболочки, не выдерживаются (Маскарпоне);
• рассольные – дозревают только в соляном растворе (Сулугуни);
• с плесенью зеленого, голубого или красного цвета – производятся по специальной технологии (Данаблу, Эпуасс).

Каждый из видов требует определенных условий хранения. Лучше всего надрезанный сыр любого вида, кроме рассольных, обернуть пергаментом и оставить на полке вдали от морозильной камеры. Оптимальная температура – +4+8 ^оС. Хорошо подходят для хранения сыра пластиковые пищевые контейнеры, закрытые крышкой с клапаном. Если такого контейнера нет, можно воспользоваться глубокой тарелкой или чашкой, закрыв ее сверху пищевой пленкой, которая не должна касаться продукта.

На вопрос, можно или нет замораживать сыр, ответ однозначный – не рекомендуется. Конечно, заморозить можно, но после размораживания это будет уже не сыр. Многие сорта попросту начнут рассыпаться на кусочки, некоторые – «поползут». Вкус ухудшится, а полезные свойства пропадут.

Храним сыр правильно

Худший враг продукта – высыхание. Для защиты от испарения влаги используют пергамент или фольгу. Пергамент лучше, так как он не изолирует газообмен полностью, позволяя сыру дышать. Полиэтиленовая пленка не подходит, поскольку объем герметизируется и сыр начинает покрываться слизью. Обычная бумага и ткань тоже не рекомендуются – циркуляция воздуха будет слишком сильной, сыр пересушится.

Второй вид опасности для сыра – запахи. Обычный кухонный холодильник отличается универсальностью, поэтому там могут храниться разнообразные продукты с сильным характерным запахом. Если сыр не изолировать, то он непременно их впитает, что снизит вкусовые качества. Для защиты от посторонних ароматов лучше всего подходят пергамент и лотки с крышками.

Время хранения сыра

Практически все виды сыра можно хранить 5-7 дней, максимум – две недели. Есть сорта, например, Российский, которые не теряют своих качеств до 3-х месяцев. Но, как правило, сыр с запасом не покупают, 3-5 дней хранения вполне достаточно. Но и здесь время и способ хранения зависят от вида:

• Сорта мягкие творожные или бутербродные. Хранят не более 5 суток при температуре от 0 до +5 градусов в плотно закрытых лотках.
• Рассольные держат в растворе кухонной соли до 3-х месяцев при условии полного погружения. Температура – 0+8 ^оС.
• Твердые сорта – от 30 суток до года при влажности не выше 90% и температуре от 0 до +5 ^оС. Обертка из пергамента используется для защиты от запахов. Удобно положить сыр в специальный отсек или лоток.
• Копченые сыры хранят в лотках, пергаментной обмотке или пищевой пленке. Пленка подходит для парафинированных марок.
• Плавленые сыры хранят в заводской упаковке в условиях, которые прописаны на этикетке. Если упаковка вскрыта, продукт необходимо использовать в течение 1-3 дней.

Сыры домашнего приготовления, а также авторские марки, например, фермерский сыр, хранят в холодильнике согласно требованиям к творожным и мягким сортам, если другое не прописано в инструкции на этикетке.

Факторы, влияющие на срок хранения сыра

Сыр, даже самый твердый – продукт молочный. Это значит, что в нем сохраняются бактерии, которые живут по своим законам. Если условия хранения не подходят для развития полезных микроорганизмов, свойственных для качественного продукта, то начинают активизироваться вредные, приводящие к его порче. Сыры всех видов очень чувствительные к внешним условиям. Им не нравятся:

• Высокая температура. Особенно губителен перегрев для влажных сортов. При хранении продуктов в емкости с температурой выше +10 градусов вкус сыра становится горьким, могут появиться плесень и слизь.
• Холод около нуля и ниже. Процессы созревания замедляются, плотность повышается, может появиться твердая корка.
• Поврежденная упаковка, включая трещины на парафиновой оболочке. Сквозь повреждения к содержимому проникает кислород, споры плесени, влага. После открывания упаковки сыр обязательно нужно обернуть пергаментом или поместить в контейнер с герметичной крышкой.

Если холодильника рядом нет, например, при выезде на природу, то сыр можно сохранить на протяжении 1-2 дней. Для этого заверните оставшийся продукт в просоленную ткань, поместите все в герметичный лоток, положив рядом кусок сахара. Для того, чтобы сыр всегда был свежим и вкусным, покупайте только такое количество, чтобы запаса хватило на 3-5 дней. В этом случае проблемы с хранением любого вида и сорта продукта не возникнут.