Коровье молоко: польза и вред

Молоко – важный продукт в рационе человека. Но введен он туда совсем недавно – по историческим меркам, где-то 10-15 тысяч лет назад, когда были одомашнены коровы, овцы и козы. Отличия в климатических условиях обитания и особенностях культурного развития определили тот факт, что некоторые народы до сих пор не освоили молоко и молочные продукты – их организмы попросту не способны переваривать лактозу.

Часть европейских, североамериканских, азиатских и африканских народов перешли к оседлому земледелию и животноводству, и занимались этим на протяжении десятков поколений. У них выработалось свойство сохранять фермент лактаза, который позволяет расщеплять молоко и в зрелом возрасте. 70% жителей Земли делать этого не могут, для них молоко – продукт нежелательный. В Европе таких людей не более 9%.

Польза коровьего молока

Само молоко, как пищевой продукт, в свежем виде используется сравнительно мало. В основном для питания предназначены молокопродукты – сливки, масло, творог, твердые сыры. Это связано с тем, что полезные свойства молоко сохраняет недолго, и это относится как к коровьему, так и к овечьему и козьему. Культивирующие животноводство народы создали оригинальные технологии переработки молока и хранения молокопродуктов. Сливки и сметана, например, сохраняют свои свойства в холодной воде до недели, творог – 2-3 недели, а твердые сыры – намного дольше.

Холодильники и ледники даже теперь доступны не во всех регионах выращивания молочного скота. Древние традиции не только сохраняются, но и развиваются.

Из десятков, а то и сотен, технологий переработки молока, созданных на протяжении тысячелетий, остались преимущественно те, которые позволяли максимально полно сохранить полезные свойства молока и обеспечить полноценное питание. При производстве сыра, как продукта наиболее длительного хранения, на первое место вышла энергетическая ценность. Калорийность сортов сыра находится в диапазоне 350-500 ккал/100 г. Это позволило обеспечить трудоспособное население сравнительно недорогим питанием на протяжении всего года.

Технология производства сыра из коровьего молока достаточно сложная и длительная. Молоко за все время приготовления не теряет своих свойств и позволяет обеспечить питание, когда удои упали и наблюдается некоторый дефицит пищи.

Сыр, сметана и творог концентрируют наиболее питательные вещества, находящиеся в молоке:

• кальций;
• белок;
• витамин В12;
• йод;
• кальций;
• магний.

В жидком молоке все микроэлементы и аминокислоты находятся в хорошо усваиваемом виде, но только в том случае, если в организме работает фермент лактаза. При сбраживании молока и ферментации, характерной для производства сыров, часть соединений разлагается на более простые, доступные для переваривания. Это снижает нагрузку на организм, обеспечивая поступление такого же объема полезных веществ. Например, при употреблении 50 граммов сыра человек получает столько же микроэлементов, белков и витаминов, как и при выпивании 400 граммов цельного молока.

Почему именно коровье молоко

Из всех домашних животных молоко, которое пригодно для употребления в пищу, дают коровы, козы и овцы. Почему же именно коровье молоко держит первенство, по крайней мере в Европе?

Причины здесь как биологические, так и экономические. Если сравнить объем молока, который дает одна корова, с молоком козы или овцы, то разница ощутима: на 1 литр козьего молока приходится 10 литров коровьего. Если сравнить затраты на содержание, время на дойку, то корова опять же в выигрыше. Популярность коровьего молока определена тем, что при меньших затратах труда и денег получить его можно значительно больше.

В районах, где коров содержать трудно, например, в горах, а также районах с бедной растительностью выращивают коз и овец. Но здесь молоко больше используется как попутный продукт. На первое место выходят шерсть, кожа и мясо.

Биологический аспект не менее важный. Коровье молоко наиболее близко по составу к материнскому, к которому люди привыкают с младенчества. В нем содержится практически полный набор липидов, минеральных солей, аминокислот и других веществ, необходимых именно человеку. Также в белой жидкости содержится ряд гормонов, жиров, белка. Энергетическая ценность продукта сравнительно невысокая: 100 граммов содержат всего 65 ккал, что позволяет использовать его для диетического питания.

А вот белка в нем – до 3,2 граммов. Это казеин, альбумин, глобулин. Из них казеин усваивается хуже всего. Также в молоке много углеводов (лактозы), которых практически нет в качественном сыре.

Польза коровьего молока оценена диетологами и медиками. Установлено, что продукт:

• положительно влияет на работу нервной системы;
• снижает уровень холестерина;
• активизирует синтез ДНК;
• снижает кислотность ЖКТ;
• благоприятно влияет на костно-мышечную систему;
• регулирует вес.

Лучше всего коровье молоко усваивается в раннем возрасте – примерно с 15 лет метаболизм молочных продуктов замедляется. От цельного молока, полученного во время дойки и хранящегося в холодильнике не более суток, лучше перейти к обезжиренному (снятому) или разбавленному. Именно такой продукт продают в магазинах, поэтому указанному на упаковке показателю жирности верить можно с натяжкой. Многие производители сепарируют молочный жир, а вместо него добавляют пальмовое или растительное масло. По питательным свойствам такое молоко мало отличается от чистой воды.

Снятое же в домашних условиях молоко, с которого убран жир в виде сливок, полезное и вкусное, легко перерабатывается в организме, обеспечивая его белками и аминокислотами. Из снятых сливок изготавливают легкий сливочный сыр, продукт калорийный, но не перегружающий пищеварение. Полезно также кипяченое свежее молоко. Бактерии, вызывающие брожение и многие микроорганизмы в нем уничтожаются, белки и жиры переходят в более легкую для организма форму. Кипяченый продукт могут пить люди с болезнями ЖКТ, не опасаясь обострения заболевания.

Вред коровьего молока

О пользе и вреде продукта ведется баталий не меньше, чем о чае и кофе. Причем спорят не только рядовые покупатели, а серьезные ученые – гастроэнтерологи, геронтологи, диетологи, эндокринологи. На все системы организма молоко оказывает влияние как полезное, так и вредное.

В первую очередь молоко вредно и даже опасно людям с лактозной недостаточностью. В Европе таких людей около 10%, в Азии и Африке – 80-90%. Дальше идут люди, склонные к аллергии. Не секрет, что травы, которыми питаются коровы, часто являются мощными аллергенами. Аллергия – болезнь малоизученная, но при этом опасная и часто смертельная. Замечено, что молоко, купленное в магазине после переработки, обладает минимальным аллергическим риском.

Вещества, содержащиеся в продукте, могут вызвать ускорение процессов атеросклероза. Молоко для людей старше 50-ти лет противопоказано. Также опасно пить его при заболеваниях почек, фенилкетонурии и ряде других заболеваний. В каждом конкретном случае хронической болезни необходима консультация врача.

Сыр из коровьего молока

Один из лучших продуктов из коровьего молока – сыр. Использующийся в России и большинстве стран мира сырный ГОСТ и коррелирующие с ним стандарты касаются именно такого продукта.

Территориальная изоляция производителей сыра определила создание сотен его видов. Отличия заключались как в использовании разных технологий по температуре, выдержке, сушке, так и разных ферментов, ингредиентов. Сыры отличались не только в соседних странах, но даже в довольно близких географических регионах. Со временем созданы группы продуктов со схожими характеристиками. Это:

• Вареные прессованные (Эмменталь, Пармезан, Конте, Бофор, Грюйер);
• Творожные (Моцарелла, Фета, Маскароне, Рикотта);
• Мягкие, с плесенью (Бри, Камамбер);
• Прессованные, невареные (Гауда, Мимолет, Чеддер);
• Голубые, с плесенью (Данаблу, Горгонзола);
• Мягкие, с красной плесенью (Эпуасс, Мьюнстер).

На базе этих классических сортов производители мира выпускают множество марок, отличающихся по вкусу, качеству ингредиентов, точности соблюдения технологии. Часть из них можно полноценно производить только на определенной территории. На качество конечного продукта оказывает влияние не только жирность молока, но и виды трав, которые употребляют коровы, качество воды, породы дерева для технологической посуды, микроклимат в помещениях для выдержки.

Часто производители имитируют только основные технологические требования, которые позволяют воссоздать современное оборудование. Это температура, виды ферментов и микрофлоры, срок выдержки, не слишком обращая внимания на качество сырья. Тем не менее, коровье молоко – важнейший компонент продукта. От его микросостава и даже времени дойки зависят вкусовые и питательные качества.