Можно ли замораживать сыр?

Заморозка сыра может потребоваться в разных ситуациях. И проводить ее можно, но только при соблюдении всех правил и рекомендаций. Иначе после размораживания видов, которые не годятся для заморозки, получится странная масса, сильно изменившаяся по структуре и вкусу.

Если вы купили большой брусок сыра на 4-6 кг или привезли вкусный деликатес из другой страны, то смело готовьте вакууматор, пищевой пергамент и пакеты, чтобы правильно упаковать продукт и продлить срок его годности.

Какие сыры нельзя замораживать?

Единственный вид сыра, который не стоит замораживать по мнению сыроделов – это продукт с плесенью. Это касается сортов Бри, Рокфор, Дорблю, Камамбер и других. Последний допускает заморозку после полного созревания, но только при использовании шоковой технологии, что в домашних условиях не всегда возможно.

Важно! Чем в сыре больше влаги, тем сильнее меняются его свойства при заморозке. Поэтому самодельные и молодые сорта лучше хранить в морозилке не больше месяца или вообще не замораживать.

Мягкие сыры – противоречивая группа: некоторые мастера считают, что лучше употреблять их в свежем виде, другие же допускают заморозку. Другое дело – крем-сыры. Например, Рикотта и Маскарпоне плохо переносят низкие температуры и, скорее всего, утратят вкус и текстуру после разморозки.

Ценители отмечают, что деликатесные сыры с тонким ароматом и многогранным вкусом после размораживания существенно меняют характеристики и для сырной тарелки уже не годятся.

Как заморозить сыр правильно?

Для большинства сыров есть ряд установленных правил, которые помогут подобрать лучший способ хранения. Тем не менее, не стоит забывать об особенностях разных сортов.

Нарезанный ломтиками и натертый сыр рекомендуется хранить не дольше 3 месяцев. Затем продукт начинает пересыхать и полностью утрачивает первоначальный вкус.

Лучше всего подходят для заморозки продукты, которые потом предстоит использовать с термической обработкой. Вот ключевые правила замораживания:

• Если нужно отправить в камеру большой брусок или головку сыра, то предварительно его нарезают на куски 200-250 г или меньше.
• Не стоит заворачивать куски в пищевую пленку. Лучше использовать плотные пакеты или предварительно обернуть их пергаментом.
• Не рекомендуется складывать сыры в один ящик с такими замороженными продуктами, как пряные травы, болгарский перец, брокколи и другая капуста.
• Обязательно помечайте пакеты и контейнеры стикерами с указанием даты и сорта сыра.

Максимальный срок хранения при отрицательных температурах – полгода.

Также при отправке молочного изделия в морозилку стоит помнить о сроках годности. Просроченный продукт или сыр с истекающим сроком лучше не отправлять на хранение.

Пошаговая технология заморозки

В зависимости от выбранного способа заморозки, процесс выглядит так:

• Кусками по 100-250 г. С сыра убирают пленку. Если замораживается продукт с естественной или парафиновой корочкой, то ее оставляют. Нарезают чистым сухим ножом на сухой доске и перекладывают куски в контейнеры, пакеты для вакуумации или оборачивают пергаментом и закручивают в плотный полиэтиленовый пакет.
• Тертый. Для натирания лучше использовать крупную или среднюю терку. Готовый продукт пересыпают в зип-пакет или пленку для вакуумации, разравнивают тонким слоем и отправляют в заморозку. Можно положить и в контейнер, но только без сильной утрамбовки и строго порционно: достать часть сыра из контейнера сложнее, чем из плоского пакета.
• Ломтиками. Сыр нарезают тонкими ломтиками одинакового размера. Чтобы они лучше отделялись друг от друга, перекладывают кусочками пергамента и убирают в контейнер или пакет для вакуумации/зип-пакет. Разложить в пакетах кусочки нужно так, чтобы они были внахлест, а не стопкой.

Упаковывать продукт стоит небольшими партиями, которые сразу же будут использованы после размораживания.

Нюансы заморозки разных видов сыра

Замораживание разных подвидов, в целом, похоже. Однако стоит знать об изменениях вкуса и некоторых других особенностях хранения таких продуктов.

Традиционные твердые и полутвердые сыры

Если у продукта плотная текстура, он изготовлен по ГОСТу и в его составе отсутствуют заменители молочных жиров, то после разморозки он сохранит большую часть полезных свойств и вкуса. Например, Российский, Костромской, Пошехонский и другие подвиды быстрого срока созревания неплохо хранятся в морозилке при соблюдении классических условий. Их можно натереть на терке или нарезать тонкими ломтиками, положить в зип-пакеты, контейнеры или завакуумировать.

Среди европейских видов аналогичные условия допустимы для Маасдама, Эмменталя, Эдама.

Пармезан

У Пармезана яркий, очень насыщенный аромат. Он относится к твердым сортам и неплохо переносит заморозку: вкус остается выраженным, фактура не крошится. Замораживать его можно и ломтиками, и целыми кусочками. В продаже есть Пармезан в вакуумной упаковке кусками по 200-300 г, которые сразу же после покупки можно положить в камеру и не фасовать в другие пакеты.

Сулугуни

Слоистый и умеренно соленый Сулугуни редко продается в рассоле, а вот замораживать его рекомендуют после обработки именно в 20% солевом растворе. Вымоченный в течение нескольких часов продукт затем обтирают и помещают в герметичную тару.

Учитыайте, что Сулугуни не очень хорошо переносит низкие температуры, и замораживать его стоит только в крайних случаях.

Голландский

Ароматный голландский сыр Гауда и другие его разновидности стойко переносят заморозку. Предварительно кусочки лучше нарезать ломтиками или кубиками. По возможности, Голландский сыр отправляют под вакуумацию или в контейнеры.

Если сыра много, то его замораживают, нарезав кусочками по 100-150 г. Каждый оборачивают в пергамент. Дополнительно можно положить в фольгу, а затем убрать в контейнеры или плотные пакеты.

Моцарелла

Моцарелла выпускается в разных вариациях. Та, что мягкая, в виде небольших шариков, которые часто продаются в рассоле, должна храниться в неизмененном виде в морозилке не дольше 3 месяцев.

Если речь идет о Моцарелле в виде колбасного сыра жирностью 40-55%, которая также нередко называется «Моцарелла для пиццы», то хранить ее стоит по правилам полутвердых сыров. Подобный продукт часто используется для запекания, поэтому можно предварительно натереть его или нарезать тонкими ломтиками.

Адыгейский сыр

Творожный продукт с ярким кисломолочным ароматом способен хорошо переносить низкие температуры. Его можно хранить небольшими кусочками, в натертом виде, ломтиками или кубиками в течение 2 месяцев.

Плавленые сыры

В состав плавленых продуктов входит множество посторонних ингредиентов, включая красители и ароматизаторы. Не все они способны хорошо переносить заморозку, и, как правило, после размораживания сильно меняются во вкусе и фактуре. Например, упакованные кубики в фольгу уже вряд ли можно нарезать для подачи с салатом. Но на бутерброды, скорее всего, положить получится.

«Хохланд» и аналогичные ему сыры в тонких пластинках или треугольниках можно заморозить поштучно, разложив на доске или в плоском контейнере. Затем их пересыпают в пакет и хранят в морозилке до 3-4 месяцев. Размораживают их на нижней полке холодильника в течение 6-7 часов и сразу же съедают.

Креметте

Подвид творожного сыра «Хохланд», который используется преимущественно для соусов и десертных кремов. После размораживания Креметте расслаивается и для кондитерских кремов уже не подходит, но его можно использовать для чизкейков и соусов.

Замораживают продукт, разложив по вакуумным пакетам, а затем в один слой в морозилку. После этого можно сложить его в большой пакет или контейнер и отправить на хранение.

Козий сыр

Деликатес из козьего молока можно заморозить, разделив на небольшие шарики и переложив в пакеты с застежками. Размораживают, как и другие сыры, на нижней полке холодильника.

Халлуми

Ингредиент для жарки, согласно мнению сыроделов, лучше других сортов переносит низкие температуры:

• можно класть в морозилку прямо в брикетах или разделить на порционные кусочки;
• перед заморозкой лучше обернуть дополнительным слоем пленки или фольги;
• блоки Халлуми легко размораживаются на нижней полке в течение 1-2 суток.

Замороженные брикеты хранятся до 3-4 месяцев в камере. В отличие от других сыров, Халлуми на 99% сохраняет фактуру и вкус.

Брынза и фета

Брынзу и фету рекомендуют замораживать в том рассоле, в котором они продаются. Если продукт куплен без рассола, то следует приготовить его самостоятельно: на 1 л воды 6-7 ст. л. соли. Раствор готовят в стеклянном контейнере, затем погружают туда сыр и убирают в морозилку.

При заливании раствора нужно следить, чтобы до крышки оставался 1 см, но при этом он полностью покрывал сыр. Отступ нужен для учета расширения жидкости при замораживании.

В целом, брынза и фета довольно плохо переносят низкие температуры. Поэтому замораживайте их только в крайнем случае.

Как размораживать сыр?

Если продукт, будь то Халлуми или Российский классический сыр, был заморожен кусками 150-200 г или брикетами, то его нужно перенести в холодильник на нижнюю полку и оставить на 1-2 дня. Чем больше кусок, тем дольше он будет размораживаться.

Запрещено размораживать продукт в микроволновой печи или сразу же при комнатной температуре! Ускорение процесса приведет к интенсивной потере вкуса и изменению фактуры.

И вот еще несколько важных рекомендаций:

• Ломтики предварительно нарезанного деликатеса из морозилки переносят в холодильник на 5-7 часов. Можно достать с вечера, и к утру они будут готовы.
• Если кусочки сильно пересохли, то положите их после разморозки в охлажденное молоко на 10-15 минут.
• Если замораживались творожные, плавленые, мягкие сыры, то их обязательно ставят сначала в холодильник на 10-12 часов, а потом сразу же готовят или съедают.
• Размораживать тертый сыр или кубики, приготовленные для каких-либо блюд, не нужно, их сразу же добавляют по рецепту прямиком из морозилки.
• Халлуми и другие виды для жарки сразу же отправляют в кляр и готовят на сковороде.

Несмотря на то, что многие виды сыра хорошо переносят заморозку, стоит учитывать, что свежий продукт будет куда более вкусным и ароматным. Но в крайних случаях все же лучше сохранить дорогой деликатес в морозильной камере, чем просто выбросить по истечении срока годности.