ГОСТ на рассольные сыры

17 Декабрь, 2021
ГОСТ на рассольные сыры

Для рассольных сыров применяются требования регламента ГОСТ 33959-2016. В соответствии с ним принята следующая классификация этого вида продукции:

  • По типу сырья – из коровьего, овечьего, козьего молока и их смесей;
  • По формату поставок – в рассоле, в маринадах или без жидкости в вакуумных упаковках;
  • По созреванию – без созревания (реализуют в течение 3-4 суток с момента получения сырного сгустка), с коротким созреванием до 15 суток, зрелые – от 15 до 90 суток.

Также продукт делят на две группы – с различными вкусовыми добавками и без них.

В России к рассольным сырам относятся такие сорта, как Кобийский, Осетинский, Грузинский, Столовый, Карачаевский, Имеретинский, Чанах, Лори и разные виды брынзы.

Технические требования

Основные требования к рассольным сырам приведены в таблице.

Параметр Требование
Форма головки В зависимости от сорта это может быть цилиндр, усеченные конусы на широких основаниях или прямоугольный брусок с прямоугольным или квадратным основанием
Размеры Высота от 3-5 до 18-20 сантиметров. Максимальная ширина 25 сантиметров. Длина для большей части сортов не регламентируется, но обычно не превышает 30 сантиметров
Вес От 1 до 8 килограммов. Зависит от формата поставки. Рассольные сыры могут поставляться в нарезанном виде в ломтиках, брусочках
Внешний вид Независимо от сорта у рассольных сыров отсутствует плотная корка, но внешний слой всегда плотный. На поверхности могут оставаться следы от сетки, в которой выдерживают сгусток для отделения сыворотки. Допускается наличие небольших трещин и деформаций
Вкус и запах В зависимости от сорта – умеренный кисломолочный, солоноватый. Для сыров в маринаде – характерный привкус трав, пряностей и других добавок, внесенных в соответствии с рецептурой. Для сортов из овечьего и козьего молока нормой считается характерный привкус сырья
Консистенция Однородная и умеренно плотная. Для выдержанной брынзы – плотная, твердая и ломкая
Рисунок Рисунок отсутствует, но допускается наличие небольших воздушных раковин, которые образуются при выделении газа в процессе жизнедеятельности кисломолочных бактерий
Цвет От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе продукта, за исключением мест включения дополнительных компонентов (овощей, пряностей)
Тип заливки Полупрозрачный рассол или маринад с сырной крошкой
Массовые доли жира, влаги и соли Жирность от 40 до 50 %, влажность от 44 до 55 %, содержание поваренной соли (хлористый натрий) от 2 до 7 %
Пищевая ценность От 252 до 332 ккал
Возраст (выдержка) От 2-4 до 90 и более суток. Для большинства сортов это 5, 15 или 30 суток

 

Хранение домашнего сыра и заводских рассольных сортов допускается при температуре от -4 до +6 градусов не дольше рекомендованного производителем срока. При изготовлении продукта недопустимо использование растительных жиров – их содержание в жировой фазе исключено. Для маркировки потребительской и транспортной тары используются стикеры, на которых указано коммерческое и оригинальное название сыра, даты выработки и сроки хранения, состав и тип исходного сырья.

Органолептическая оценка

Оценка органолептических свойств выполняется по 50-балльной шкалеДля молодых невыдержанных сыров большое значение имеет оценка органолептических свойств, которая выполняется по балльной шкале. Максимальная оценка – суммарно 50 баллов по таким параметрам, как вкус, запах, консистенция и рисунок, цвет и внешний вид, упаковка и маркировка. Домашний сыр и его фермерские аналоги, набирающие более 40 баллов, считаются хорошими и полностью отвечающим требованиям действующего госта.

17 Декабрь, 2021

Читайте также

27.06.2022
Почему сливочное масло крошится при резке?
Многие любят завтракать свежим тостом с маслом и чашечкой кофе. Однако хуже всего в этой ситуации,…
26.06.2022
Зачем добавлять сливочное масло?
Понимание функции сливочного масла в выпечке необходимо для того, чтобы готовить лучшие ее виды. Этот…
25.06.2022
Кому нельзя сливочное масло?
Большинство из нас любят сливочное масло – и не зря: оно придает пище приятный вкус и содержит много…
24.06.2022
Можно ли замораживать сливочное масло?
Замораживание продуктов уже давно является идеальным способом продления их жизни. Некоторые люди настаивают…
Внимание! Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку своих персональных данных, в том числе, файлов cookie. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, просим вас покинуть сайт.
Ok