ГОСТ на сыр Фета

Сыр Фета – это традиционный греческий продукт, который изготавливается из овечьего молока (допускается добавление козьего молока). Его название происходит от региона изготовления и защищено авторскими правами (зарегистрировано в реестре наименований места происхождения товара (НМПТ) регламентом 1829/2002 Комиссии ЕС).

В России аналогичным продуктом является овечья брынза и группа рассольных сыров с коммерческими названиями Кобийский, Грузинский, Осетинский, Карачаевский, Столовый, Имеретинский, Чанах и Лори. Технические условия их изготовления, хранения и реализации регламентируются стандартом ГОСТ 33959-2016.

Основные характеристики

Для сыра Фета применяются следующие стандарты:

• Форма поставки – круглая или цилиндрическая, со слегка выпуклой боковой поверхностью. Фермерский сыр отжимается не в прессах, а в марлевых мешках, поэтому на поверхности можно заметить характерный сетчатый узор.
• Цвет – чаще всего белый, может иметь слегка кремовый оттенок, равномерный по всей массе без пятен и вкраплений.
• Консистенция – однородная, достаточно плотная, а при большой выдержке – твердая и хрупкая, ломкая.
• Вкус ярко-выраженный, молочный, с характерным кисломолочным послевкусием, которое зависит от типа сырья.
• Массовая доля жира от 45 до 60 %, влаги 55 %, соли до 4 % (в некоторых сортах до 7 %).

На срезе в большинстве случаев видны небольшие раковины – они образуются в результате выделения газа в процессе жизнедеятельности кисломолочных бактерий. Сыр должен храниться в рассоле, содержание которого в потребительской упаковке не должно превышать 30 %. Время созревания Феты составляет не менее 3 месяцев, хотя для большинства сортов брынзы он составляет от 3 суток. Исходя из этого, можно отнести Фету к твердым хорошо выдержанным сортам.

Требования к сырью

Традиционно греческий сыр Фета изготавливается из смеси овечьего и козьего молока в пропорциях приблизительно 3 к 1. Недопустимо содержание растительных жиров. Пищевая ценность и калории в сыре определяются именно качеством сырья, и спецификой Феты является использование цельного сырого овечьего и козьего молока – самого жирного. В качестве дополнительных ингредиентов допускается применение хлористого натрия (поваренной соли).

Маркировка и упаковка

В маркировке продукта обязательно должна быть отражена информация о дате выработки и сроках выдержки, принадлежности к рассольным сырам, типе исходного сырья. Для маркировки используются этикетки, которые наклеиваются на потребительскую и транспортную тару. При реализации в рассоле допускается применение полиэтиленовой и полимерной упаковки в виде многослойных пакетов, герметично закрытых ведрах, стеклянных банках и деревянных бочках. Транспортировка и временное хранение осуществляется при температуре от -4 до +6 градусов Цельсия не дольше указанного производителем срока.