ГОСТ на сыр Моцарелла

Сыр моцарелла относится к мягким сортам с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, и на него распространяется действие регламента ГОСТ 34356-2017. В соответствии с ним продукт получают в результате глубокой деминерализации молочного белка под воздействием молочной и других органических кислот, которые вырабатываются в результате жизнедеятельности микроорганизмов бактериальной закваски. Все продукты фермы Долюбово соответствуют действующему стандарту и отвечают высоким требованиям качества и безопасности

Основные технические требования

Ключевые общие показатели и характеристики:

• Форма – шаровидная, с небольшим бугорком, диаметром 2-12 сантиметров и весом не более 300 граммов;
• Внешний вид и формат поставок – сырные шарики без корки, с блестящей и гладкой поверхностью полностью погружены в рассол;
• Вкус и аромат – слабовыраженный кисломолочный, умеренно соленый;
• Консистенция нежная, слоистая, на срезе могут выделяться капли рассола;
• Цвет обычно белый, может быть слегка желтоватым, бежевым, равномерный по всей площади среза.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество 45 %, влаги – 60 %, поваренной соли до 1 грамма. Возраст сыра (время созревания) от 24 часов. Категорически недопустимо содержание растительных жировых фаз.

Требования к сырью

В качестве основного сырья для приготовления моцареллы используется сырое коровье молоко или обезжиренное молоко и сырые сливки. В качестве основных добавочных компонентов допускается применение поваренной соли (хлорида натрия), бактериальных заквасок и молокосвертывающих ферментов (сычужных). Также ГОСТ допускает использование вспомогательных материалов, включая опилки твердых пород дерева для копченых сыров, питьевую воду, сушеные овощи и травы, пряности.

Органолептическая оценка

Для оценки применяется 50-балльная система, в соответствии с которой у моцареллы должны быть следующие показатели:

• Вкус и запах – 20 баллов, отличный, наивысший показатель;
• Консистенция – 10 баллов, отличная, плотная, эластичная;
• Рисунок, цвет и внешний вид по 5 баллов – максимально высокий показатель;
• Жирность – 18 граммов на 100 граммов продукта, белки – 18 граммов;
• Энергетическая ценность 234 калорий.

Условия хранения – до 10 суток в рассоле при температуре от 0 до +6 градусов Цельсия.

Маркировка, хранение, транспортировка

При маркировке тары с моцареллой на ней указывается оригинальное и коммерческое название продукта, дата выработки молочной ванны, информация о пищевой ценности. Рекомендуемая температура хранения – не выше +4 градусов Цельсия. При транспортировке необходимо соблюдать рекомендации по пространственному положению тары во избежание повреждения герметичных крышек и утечек рассола. Срок годности определяет производитель и указывает на транспортной и потребительской таре.

Получить больше информации о технологиях производства, узнать как жарить сыр, в чем состоит специфика разных сортов можно в разделе полезной информации на нашем сайте