ГОСТ на сыр Дорблю

Сыры с благородной плесенью – настоящий шедевр мирового сыроделия. Один из самых знаменитых среди них – немецкий сыр Дорблю, название которого переводится как «голубое золото». В отличие от большинства сыров с голубой плесенью, Дорблю не имеет долгой истории: он был создан только в конце 20 века немецкой компанией Кезерай Шампиньон Хофмайстер. Сегодня Дорблю – один из немногих подобных продуктов, присутствующих на российском рынке.

Особенности сыра

Сыр появился как ответ на практически полное отсутствие на рынке сыров с плесенью немецкого производства. До его выпуска лидирующие позиции в этой категории занимали французский Рокфор и итальянская Горгонзола. Основное производство сыра Дорблю расположено в Баварии, в небольшом городке Лаубен.

Сегодня, в связи с запретом на ввоз в нашу страну некоторых европейских продуктов, Дорблю производится в России по немецкой технологии. Он предназначен для употребления в чистом виде в сочетании с фруктами, орехами, сухим красным вином. Кроме того, Дорблю рекомендуется использовать в качестве компонента овощных салатов и основы для приготовления соусов.

Процесс производства

Производство любого сыра с плесенью – процесс долгий и сложный. Как правило, производители, изготавливающие его, занимаются выпуском только такого вида сыра или оборудуют для этого цеха в отдельно стоящих зданиях. Стандарты, которых строго придерживается ферма Долюбово, требуют полного исключения возможности проникновения плесени в цеха, где созревает сыр, произведенный по иной технологии. Обеспечить такие условия в одном здании практически невозможно.

Основные этапы производства Дорблю:

• Используется коровье или овечье молоко с определенными показателями кислотности и жирности.
• Молоко сквашивается при участии ферментов и бактериальной закваски.
• Получившийся сгусток режется, из него удаляется сыворотка.
• Молодой сыр просаливается в соляном растворе.
• Получившаяся сырная масса прокалывается иглами. Через образованные таким способом каналы сыр засевается спорами голубой плесени. Каналы остаются открытыми, чтобы обеспечить достаточный приток кислорода, необходимого для развития плесневой культуры.
• Сыр выдерживается в течение 3-6 месяцев, причем через день его нужно переворачивать. Чем дольше будет выдержка, тем более насыщенным станет вкус готового продукта.

Вид плесени, которую производитель использует для производства сыра, держится в секрете. Предполагают, что это Penicillium roqueforti, она же применяется при выпуске Рокфора. Однако точных данных о сорте плесневой культуры нет. В широкую продажу поступает два вида Дорблю: Classic – классический сыр с голубой плесенью, Royal Blue – более выдержанный сыр с насыщенным сливочным вкусом.

ГОСТ на сыры с плесенью

Производство сыров с плесенью, как и других мягких сыров, в России регулирует ГОСТ 32263-2013. Согласно его положениям, к этой категории относятся сыры с массовой долей влаги более 67% – именно этим параметром определяется их мягкая консистенция.

В стандарте перечислены конкретные сорта сыра, Дорблю среди них нет, однако общие требования, которые предъявляются к подобным продуктам, можно сформулировать:

• Сыр выпускается в форме цилиндра или бруска. Допускается реализация в фасованном виде в форме кубиков, секторов.
• Жир в составе продукта – только натуральный молочный.
• Сырье для производства сыра должно соответствовать санитарным и гигиеническим нормам.
• МД жира в мягких сырах – от 30 до 60%, влаги – от 55 до 65%, соли – от 1,5 до 5%.

Для упаковки могут использоваться полимерные материалы, алюминиевая фольга, стаканчики из полистирола и прочих материалов, имеющих стабильную форму.

Требования ТУ

Основные документы, которыми руководствуются производители и организации, контролирующие качество продуктов питания, – технические условия. Согласно им, сыр Дорблю должен иметь следующие органолептические характеристики:

В технических условиях содержатся требования к химическому составу сыра с голубой плесенью. Массовая доля в сухом веществе (в процентах):

• Жира – 50.
• Влаги – 45.
• Соли – 5.

В 100 граммах сыра содержится 354 ккал. Это средний показатель, практически равный калорийности, например, сыра Гауда. Ежедневное употребление Дорблю не рекомендовано, но и отказывать себе в удовольствии время от времени полакомиться этим сыром с ярким, острым и очень пикантным вкусом не стоит.