ГОСТ на сыр Дорблю

23 Январь, 2022
ГОСТ на сыр Дорблю

Сыры с благородной плесенью – настоящий шедевр мирового сыроделия. Один из самых знаменитых среди них – немецкий сыр Дорблю, название которого переводится как «голубое золото». В отличие от большинства сыров с голубой плесенью, Дорблю не имеет долгой истории: он был создан только в конце 20 века немецкой компанией Кезерай Шампиньон Хофмайстер. Сегодня Дорблю – один из немногих подобных продуктов, присутствующих на российском рынке.

Особенности сыра

Сыр появился как ответ на практически полное отсутствие на рынке сыров с плесенью немецкого производства. До его выпуска лидирующие позиции в этой категории занимали французский Рокфор и итальянская Горгонзола. Основное производство сыра Дорблю расположено в Баварии, в небольшом городке Лаубен.

Сегодня, в связи с запретом на ввоз в нашу страну некоторых европейских продуктов, Дорблю производится в России по немецкой технологии. Он предназначен для употребления в чистом виде в сочетании с фруктами, орехами, сухим красным вином. Кроме того, Дорблю рекомендуется использовать в качестве компонента овощных салатов и основы для приготовления соусов.

Процесс производства

Производство любого сыра с плесенью – процесс долгий и сложный. Как правило, производители, изготавливающие его, занимаются выпуском только такого вида сыра или оборудуют для этого цеха в отдельно стоящих зданиях. Стандарты, которых строго придерживается ферма Долюбово, требуют полного исключения возможности проникновения плесени в цеха, где созревает сыр, произведенный по иной технологии. Обеспечить такие условия в одном здании практически невозможно.

Основные этапы производства Дорблю:

Дорблю. Процесс производства

  • Используется коровье или овечье молоко с определенными показателями кислотности и жирности.
  • Молоко сквашивается при участии ферментов и бактериальной закваски.
  • Получившийся сгусток режется, из него удаляется сыворотка.
  • Молодой сыр просаливается в соляном растворе.
  • Получившаяся сырная масса прокалывается иглами. Через образованные таким способом каналы сыр засевается спорами голубой плесени. Каналы остаются открытыми, чтобы обеспечить достаточный приток кислорода, необходимого для развития плесневой культуры.
  • Сыр выдерживается в течение 3-6 месяцев, причем через день его нужно переворачивать. Чем дольше будет выдержка, тем более насыщенным станет вкус готового продукта.

Вид плесени, которую производитель использует для производства сыра, держится в секрете. Предполагают, что это Penicillium roqueforti, она же применяется при выпуске Рокфора. Однако точных данных о сорте плесневой культуры нет. В широкую продажу поступает два вида Дорблю: Classic – классический сыр с голубой плесенью, Royal Blue – более выдержанный сыр с насыщенным сливочным вкусом.

ГОСТ на сыры с плесенью

Производство сыров с плесенью, как и других мягких сыров, в России регулирует ГОСТ 32263-2013. Согласно его положениям, к этой категории относятся сыры с массовой долей влаги более 67% – именно этим параметром определяется их мягкая консистенция.

В стандарте перечислены конкретные сорта сыра, Дорблю среди них нет, однако общие требования, которые предъявляются к подобным продуктам, можно сформулировать:

  • Сыр выпускается в форме цилиндра или бруска. Допускается реализация в фасованном виде в форме кубиков, секторов.
  • Жир в составе продукта – только натуральный молочный.
  • Сырье для производства сыра должно соответствовать санитарным и гигиеническим нормам.
  • МД жира в мягких сырах – от 30 до 60%, влаги – от 55 до 65%, соли – от 1,5 до 5%.

Для упаковки могут использоваться полимерные материалы, алюминиевая фольга, стаканчики из полистирола и прочих материалов, имеющих стабильную форму.

Требования ТУ

Основные документы, которыми руководствуются производители и организации, контролирующие качество продуктов питания, – технические условия. Согласно им, сыр Дорблю должен иметь следующие органолептические характеристики:

Параметр Требования
Внешний вид У сыра цилиндрической формы нет корки. Поверхность должна быть ровной, допускаются незначительные трещины и небольшой слой слизи.
Размер Цилиндр имеет высоту до 18-20 см, диаметр до 22 см.
Вес цилиндра 2,5-3 кг
Вкус Острый вкус с грибным послевкусием.
Запах Пряный, слегка соленый.
Цвет От белого до бледно-желтого. На поверхности отчетливо видны прожилки голубой плесени.
Рисунок Сыр плотный, без глазков. По всей поверхности равномерно распределяется плесневая культура.

В технических условиях содержатся требования к химическому составу сыра с голубой плесенью. Массовая доля в сухом веществе (в процентах):

  • Жира – 50.
  • Влаги – 45.
  • Соли – 5.

В 100 граммах сыра содержится 354 ккал. Это средний показатель, практически равный калорийности, например, сыра Гауда. Ежедневное употребление Дорблю не рекомендовано, но и отказывать себе в удовольствии время от времени полакомиться этим сыром с ярким, острым и очень пикантным вкусом не стоит.

23 Январь, 2022

Читайте также

25.04.2022
Какое сливочное масло лучше?
Трудно представить себе кухню без сливочного масла. Его универсальность и способность обогащать рецепты…
24.04.2022
Что значит сладко-сливочное масло?
Сливочное масло мы используем практически во всем, иногда даже не подозревая об этом. Оно есть на…
23.04.2022
Почему сыр желтый?
Почему сыр, сделанный из белого молока, получается желтым? На полках супермаркетов можно встретить…
22.04.2022
Что добавить к сыру?
В последнее время стали популярными домашний хлеб, домашний сыр, домашние колбасы и другие продукты…
Внимание! Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку своих персональных данных, в том числе, файлов cookie. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, просим вас покинуть сайт.
Ok