ГОСТ на сыр Маскарпоне

22 Январь, 2022
ГОСТ на сыр Маскарпоне

Маскарпоне – удивительный сыр, очень нежный, с выраженным сливочным вкусом. Он одинаково хорош как в десертах, так и в качестве закуски. По одной из версий, источник его названия – фраза «mas que bueno», которую можно перевести как «больше, чем хорошо». И она полностью соответствует действительности, но лишь в том случае, если сыр качественный и произведенный в соответствии с предъявляемыми к нему требованиями.

Особенности производства

Родина сыра Маскарпоне – итальянский регион Ломбардия. Традиционный состав сыра очень простой: в него входят только жирные сливки и уксусная либо винная кислота. Алгоритм производства следующий:

  • Сливки жирностью не меньше 25% подогревают на водяной бане примерно до 80-90 градусов, но до кипения не доводят.
  • В сливки добавляют лимонный сок, винный уксус или винную кислоту (последний способ считается традиционным – так готовят Маскарпоне итальянские хозяйки). В результате молочный белок начинает свертываться.
  • Нагрев продолжается до тех пор, пока не закончится процесс свертывания. После этого сливки охлаждают, и образовавшиеся сгустки подвешивают в полотняных мешках для стекания сыворотки.

Таким образом, Маскарпоне уникален еще и потому, что он, по сути, не является сыром. Для его производства не используют ферменты и молочнокислые культуры, как для других сортов, поэтому сыром он называется лишь условно. Готовый продукт содержит в сухом веществе до 75-80% жира и имеет очень мягкую консистенцию, напоминающую крем. Самый распространенный способ его использования – в качестве основы для крема знаменитого десерта Тирамису.

ГОСТ на мягкие сыры

Маскарпоне относится к категории мягких сыров, поэтому к оценке его физических, химических, органолептических характеристик может применяться соответствующий ГОСТ 32263-2013. Кроме того, его производство, как и всех других сыров, регулируется ГОСТ Р 52686-2006. Основные положения этих документов:

  • Сырье для производства – сырые сливки, соответствующие требованиям стандартов по содержанию микроорганизмов.
  • Маскарпоне – мягкий сыр, массовая доля влаги в котором должна быть не меньше 67%.
  • Продукт относится к категории высокожирных сыров, МД жира в нем – более 60%. По этому показателю можно косвенно определить, делался ли сыр из жирных сливокм  в соответствии с технологией, или они были заменены молоком.
  • Условия хранения – при температуре от -4°С до 0°С и влажности 85-90%, либо при температуре 0-6 градусов и влажности 80-85%.

Срок годности конкретного продукта, согласно ГОСТ, производитель может устанавливать самостоятельно, основываясь на требованиях документов, регулирующих безопасность пищевой продукции. В качестве функционально необходимых компонентов могут быть использованы лимонная и другие виды кислот.

Основываясь на требованиях ГОСТ, производители разрабатывают собственные технические условия, в которых описывают требования к конкретному продукту – сыру Маскарпоне, выпущенному на предприятии. Обобщенный перечень таких требований приведен в таблице.

Критерий Требования
Внешний вид> Мягкая консистенция, однородный состав>

Цвет

От светлого кремового до желтого
Вкус Выраженный сливочный
Масса От 300 до 500 граммов, в зависимости от тары
МД влаги и жира В соответствии с ГОСТ Р 52686-2006
Условия хранения От 0 до 6 градусов, влажность 80-85%
Срок хранения Не больше 60 суток.

Технические условия могут содержать список разрешенных вкусовых добавок для Маскарпоне. Среди них, например, оливки, мускатный орех, тмин, кунжут, паприка и другие. Они меняют вкус продукта, лишают нежной сладости, но при этом делают более пикантным.

Правила употребления

В российской кулинарной традиции для бутербродов принято использовать полутвердые сыры (такие, например, как сыр Ферма Долюбово), Маскарпоне применяется исключительно в качестве компонента десерта или крема. Однако возможности мягкого сыра намного шире. Например, в Италии его используют в самых неожиданных комбинациях:

Правила употребления Маскарпоне

  • Как заправка к блюдам. Если сыр соответствует требованиям ГОСТ и имеет выраженный вкус, он будет обволакивать пасту или поленту и насытит готовые блюда сливочными нотками.
  • Как намазка для бутербродов. Продукты с вкусовыми добавками, выпускаемые по ТУ, предназначены как раз для этой цели.
  • В качестве самостоятельного десерта – с сахарной пудрой, ягодами, кусочками фруктов.
  • Итальянцы нередко используют Маскарпоне при приготовлении ризотто вместо масла, в комбинации с пармезаном.

Не стоит забывать о высокой жирности сыра. По этому показателю он превосходит большинство других продуктов в категории, поскольку делается из натуральных сливок. Несмотря на потрясающе нежный вкус Маскарпоне, увлекаться им не стоит, ведь с увеличением жирности растет и количество калорий.

22 Январь, 2022

Читайте также

23.09.2022
Можно ли детям сливочное масло?
Если говорить честно, то с крылатой фразой «Масло делает все лучше» не поспоришь. Каждый, кто когда-либо…
08.08.2022
Сливочное масло при диабете
Сливочное масло – один из самых любимых и часто используемых продуктов во всем мире. Но так ли это…
08.08.2022
Какое масло подойдет для крема
Имеет ли значение, какое масло вы выбираете для приготовления масляной глазури? Определенно – да,…
08.08.2022
Чем сливочное масло отличается от маргарина?
Если поискать в интернете запрос «Чем сливочное масло отличается от маргарина?», то можно легко найти…
Внимание! Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку своих персональных данных, в том числе, файлов cookie. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, просим вас покинуть сайт.
Ok