ГОСТ на сыр Маскарпоне

Маскарпоне – удивительный сыр, очень нежный, с выраженным сливочным вкусом. Он одинаково хорош как в десертах, так и в качестве закуски. По одной из версий, источник его названия – фраза «mas que bueno», которую можно перевести как «больше, чем хорошо». И она полностью соответствует действительности, но лишь в том случае, если сыр качественный и произведенный в соответствии с предъявляемыми к нему требованиями.

Особенности производства

Родина сыра Маскарпоне – итальянский регион Ломбардия. Традиционный состав сыра очень простой: в него входят только жирные сливки и уксусная либо винная кислота. Алгоритм производства следующий:

• Сливки жирностью не меньше 25% подогревают на водяной бане примерно до 80-90 градусов, но до кипения не доводят.
• В сливки добавляют лимонный сок, винный уксус или винную кислоту (последний способ считается традиционным – так готовят Маскарпоне итальянские хозяйки). В результате молочный белок начинает свертываться.
• Нагрев продолжается до тех пор, пока не закончится процесс свертывания. После этого сливки охлаждают, и образовавшиеся сгустки подвешивают в полотняных мешках для стекания сыворотки.

Таким образом, Маскарпоне уникален еще и потому, что он, по сути, не является сыром. Для его производства не используют ферменты и молочнокислые культуры, как для других сортов, поэтому сыром он называется лишь условно. Готовый продукт содержит в сухом веществе до 75-80% жира и имеет очень мягкую консистенцию, напоминающую крем. Самый распространенный способ его использования – в качестве основы для крема знаменитого десерта Тирамису.

ГОСТ на мягкие сыры

Маскарпоне относится к категории мягких сыров, поэтому к оценке его физических, химических, органолептических характеристик может применяться соответствующий ГОСТ 32263-2013. Кроме того, его производство, как и всех других сыров, регулируется ГОСТ Р 52686-2006. Основные положения этих документов:

• Сырье для производства – сырые сливки, соответствующие требованиям стандартов по содержанию микроорганизмов.
• Маскарпоне – мягкий сыр, массовая доля влаги в котором должна быть не меньше 67%.
• Продукт относится к категории высокожирных сыров, МД жира в нем – более 60%. По этому показателю можно косвенно определить, делался ли сыр из жирных сливокм  в соответствии с технологией, или они были заменены молоком.
• Условия хранения – при температуре от -4°С до 0°С и влажности 85-90%, либо при температуре 0-6 градусов и влажности 80-85%.

Срок годности конкретного продукта, согласно ГОСТ, производитель может устанавливать самостоятельно, основываясь на требованиях документов, регулирующих безопасность пищевой продукции. В качестве функционально необходимых компонентов могут быть использованы лимонная и другие виды кислот.

Основываясь на требованиях ГОСТ, производители разрабатывают собственные технические условия, в которых описывают требования к конкретному продукту – сыру Маскарпоне, выпущенному на предприятии. Обобщенный перечень таких требований приведен в таблице.

Технические условия могут содержать список разрешенных вкусовых добавок для Маскарпоне. Среди них, например, оливки, мускатный орех, тмин, кунжут, паприка и другие. Они меняют вкус продукта, лишают нежной сладости, но при этом делают более пикантным.

Правила употребления

В российской кулинарной традиции для бутербродов принято использовать полутвердые сыры (такие, например, как сыр Ферма Долюбово), Маскарпоне применяется исключительно в качестве компонента десерта или крема. Однако возможности мягкого сыра намного шире. Например, в Италии его используют в самых неожиданных комбинациях:

• Как заправка к блюдам. Если сыр соответствует требованиям ГОСТ и имеет выраженный вкус, он будет обволакивать пасту или поленту и насытит готовые блюда сливочными нотками.
• Как намазка для бутербродов. Продукты с вкусовыми добавками, выпускаемые по ТУ, предназначены как раз для этой цели.
• В качестве самостоятельного десерта – с сахарной пудрой, ягодами, кусочками фруктов.
• Итальянцы нередко используют Маскарпоне при приготовлении ризотто вместо масла, в комбинации с пармезаном.

Не стоит забывать о высокой жирности сыра. По этому показателю он превосходит большинство других продуктов в категории, поскольку делается из натуральных сливок. Несмотря на потрясающе нежный вкус Маскарпоне, увлекаться им не стоит, ведь с увеличением жирности растет и количество калорий.