ГОСТ на сыр Маскарпоне

22 Январь, 2022
ГОСТ на сыр Маскарпоне

Маскарпоне – удивительный сыр, очень нежный, с выраженным сливочным вкусом. Он одинаково хорош как в десертах, так и в качестве закуски. По одной из версий, источник его названия – фраза «mas que bueno», которую можно перевести как «больше, чем хорошо». И она полностью соответствует действительности, но лишь в том случае, если сыр качественный и произведенный в соответствии с предъявляемыми к нему требованиями.

Особенности производства

Родина сыра Маскарпоне – итальянский регион Ломбардия. Традиционный состав сыра очень простой: в него входят только жирные сливки и уксусная либо винная кислота. Алгоритм производства следующий:

  • Сливки жирностью не меньше 25% подогревают на водяной бане примерно до 80-90 градусов, но до кипения не доводят.
  • В сливки добавляют лимонный сок, винный уксус или винную кислоту (последний способ считается традиционным – так готовят Маскарпоне итальянские хозяйки). В результате молочный белок начинает свертываться.
  • Нагрев продолжается до тех пор, пока не закончится процесс свертывания. После этого сливки охлаждают, и образовавшиеся сгустки подвешивают в полотняных мешках для стекания сыворотки.

Таким образом, Маскарпоне уникален еще и потому, что он, по сути, не является сыром. Для его производства не используют ферменты и молочнокислые культуры, как для других сортов, поэтому сыром он называется лишь условно. Готовый продукт содержит в сухом веществе до 75-80% жира и имеет очень мягкую консистенцию, напоминающую крем. Самый распространенный способ его использования – в качестве основы для крема знаменитого десерта Тирамису.

ГОСТ на мягкие сыры

Маскарпоне относится к категории мягких сыров, поэтому к оценке его физических, химических, органолептических характеристик может применяться соответствующий ГОСТ 32263-2013. Кроме того, его производство, как и всех других сыров, регулируется ГОСТ Р 52686-2006. Основные положения этих документов:

  • Сырье для производства – сырые сливки, соответствующие требованиям стандартов по содержанию микроорганизмов.
  • Маскарпоне – мягкий сыр, массовая доля влаги в котором должна быть не меньше 67%.
  • Продукт относится к категории высокожирных сыров, МД жира в нем – более 60%. По этому показателю можно косвенно определить, делался ли сыр из жирных сливокм  в соответствии с технологией, или они были заменены молоком.
  • Условия хранения – при температуре от -4°С до 0°С и влажности 85-90%, либо при температуре 0-6 градусов и влажности 80-85%.

Срок годности конкретного продукта, согласно ГОСТ, производитель может устанавливать самостоятельно, основываясь на требованиях документов, регулирующих безопасность пищевой продукции. В качестве функционально необходимых компонентов могут быть использованы лимонная и другие виды кислот.

Основываясь на требованиях ГОСТ, производители разрабатывают собственные технические условия, в которых описывают требования к конкретному продукту – сыру Маскарпоне, выпущенному на предприятии. Обобщенный перечень таких требований приведен в таблице.

Критерий Требования
Внешний вид> Мягкая консистенция, однородный состав>

Цвет

От светлого кремового до желтого
Вкус Выраженный сливочный
Масса От 300 до 500 граммов, в зависимости от тары
МД влаги и жира В соответствии с ГОСТ Р 52686-2006
Условия хранения От 0 до 6 градусов, влажность 80-85%
Срок хранения Не больше 60 суток.

Технические условия могут содержать список разрешенных вкусовых добавок для Маскарпоне. Среди них, например, оливки, мускатный орех, тмин, кунжут, паприка и другие. Они меняют вкус продукта, лишают нежной сладости, но при этом делают более пикантным.

Правила употребления

В российской кулинарной традиции для бутербродов принято использовать полутвердые сыры (такие, например, как сыр Ферма Долюбово), Маскарпоне применяется исключительно в качестве компонента десерта или крема. Однако возможности мягкого сыра намного шире. Например, в Италии его используют в самых неожиданных комбинациях:

Правила употребления Маскарпоне

  • Как заправка к блюдам. Если сыр соответствует требованиям ГОСТ и имеет выраженный вкус, он будет обволакивать пасту или поленту и насытит готовые блюда сливочными нотками.
  • Как намазка для бутербродов. Продукты с вкусовыми добавками, выпускаемые по ТУ, предназначены как раз для этой цели.
  • В качестве самостоятельного десерта – с сахарной пудрой, ягодами, кусочками фруктов.
  • Итальянцы нередко используют Маскарпоне при приготовлении ризотто вместо масла, в комбинации с пармезаном.

Не стоит забывать о высокой жирности сыра. По этому показателю он превосходит большинство других продуктов в категории, поскольку делается из натуральных сливок. Несмотря на потрясающе нежный вкус Маскарпоне, увлекаться им не стоит, ведь с увеличением жирности растет и количество калорий.

22 Январь, 2022

Читайте также

25.04.2022
Какое сливочное масло лучше?
Трудно представить себе кухню без сливочного масла. Его универсальность и способность обогащать рецепты…
24.04.2022
Что значит сладко-сливочное масло?
Сливочное масло мы используем практически во всем, иногда даже не подозревая об этом. Оно есть на…
23.04.2022
Почему сыр желтый?
Почему сыр, сделанный из белого молока, получается желтым? На полках супермаркетов можно встретить…
22.04.2022
Что добавить к сыру?
В последнее время стали популярными домашний хлеб, домашний сыр, домашние колбасы и другие продукты…
Внимание! Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку своих персональных данных, в том числе, файлов cookie. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, просим вас покинуть сайт.
Ok