ГОСТ на сыр Пармезан

Пармезан – один из самых знаменитых итальянских сыров. Несмотря на то, что его ввоз в Россию запрещен с 2014 года, на прилавках можно найти немало продуктов с таким названием. И если технология производства этого сыра в Италии строго регламентирована, то в России ГОСТа, регулирующего производство Пармезана, нет. Тем не менее, существует ряд документов с требованиями к изготовлению твердых сыров, которые позволяют определить качество, в том числе Пармезана.

Настоящий Пармезан

Технология производства настоящего Пармезана предполагает сложный и длительный процесс, включающий многомесячное созревание. Оригинальное название этого сыра звучит как Parmigiano Reggiano (Пармиджано Реджано) – «пармский-реджийский», и уже из этого становится понятным происхождение сыра. Настоящий Пармезан производится только в итальянском городе Парма в регионе Эмилия-Романья. Его происхождение защищено знаком DOP, как и способ производства, который включает несколько этапов:

• Используется молоко, полученное из определенных регионов Италии. Коровы при этом должны питаться травой, не выделяющей некоторых ферментов, благодаря чему в молоке содержится большая доля глутамата натрия естественного происхождения.
• Строго соблюдаются сроки производства – с 1 апреля до 11 ноября, так как в этот период молоко обладает свойствами, необходимыми для производства настоящего сыра с особой текстурой.
• Сыр выдерживается от 12 до 36 месяцев, от сроков выдержки зависит его твердость. Самый старый Пармезан – очень твердый, имеющий высокую кристаллизацию, отличающийся насыщенным и пикантным вкусом.

Калорийность сыра значительная: почти 400 ккал в 100 граммах, по этому показателю Пармезан является одним из рекордсменов среди сыров. Но при этом и питательная ценность высока, поскольку воды в нем – менее 30%. Так, на 100 грамм продукта приходится 30 граммов белка и 25 – жира.

Чтобы обойти запрет на использование защищенного географического наименования, производители из других стран применяют авторские названия со словом «Пармезан» (например, такой сыр может называться «Пармезан Де Люкс»). Нарушением законодательства ЕС такой нейминг не является. Технология производства, являющаяся обязательной в Италии, при этом выполняется далеко не всегда. Тем не менее, в России действует ряд документов, которые предъявляют требования к качеству такого сыра.

Регулирующие документы

Основа производства Пармезана в России – ТУ. Технические условия разрабатываются изготовителем. Если описанная в них технология является коммерческой тайной, то требования к органолептическим характеристикам, которым должен соответствовать продукт, размещаются в открытом доступе. Например:

• Форма – цилиндр или брус.
• Вкус – молочный, сливочный.
• Цвет – от светло-желтого до кремового.
• Наличие глазков – отсутствуют или очень мелкие.
• Структура – зернистая, ломкая.

Среди других документов, регулирующих качество пармезана, главными являются Технические регламенты Таможенного союза, которые определяют требования к безопасности молочной продукции. Их основные требования касаются безопасности продукта по следующим показателям:

• физико-химические;
• органолептические;
• микробиологические.

Кроме того, предъявляются требования к упаковке, информации на ней и маркировке.

ГОСТ на Пармезан

В российских государственных стандартах сыр Пармезан не упоминается. Однако ТУ производителей не должны противоречить ГОСТ, согласно законодательству. Это значит, что требования ГОСТ Р 52686-2006, которые распространяются на сыры и сырные продукты, обязательны и для предприятий, выпускающих данный продукт по собственным техническим условиям. Основные среди них:

• МД влаги. Пармезан может быть твердым (49-56%) или сверхтвердым (до 50%). Классический итальянский Пармезан относится к подклассу терочных сыров. Его нельзя порезать слайсами, как, например, Российский сыр, а для измельчения используется специальная терка. Но продукты отечественных производителей, выдержанные до такой степени твердости, практически не встречаются в продаже.
• МД жира. После 6 месяцев созревания массовая доля жира Пармезана составляет в среднем 40%. Согласно классификации ГОСТ, такой продукт является полужирным. Однако чем дольше созревает продукт, тем выше должен быть этот показатель.

Согласно ГОСТ, в составе сыра должен быть только молочный жир. Если присутствуют растительные аналоги, то такой продукт не может называться сыром. Также ГОСТ перечисляет разрешенные пищевые добавки в соответствии с регламентами ТС. Их перечнем должны руководствоваться производители, разрабатывая ТУ на свои продукты.