ГОСТ на сыр Камамбер
Камамбер – сорт французского мягкого сыра с белой плесенью, изготавливаемый из цельного коровьего молока. Отличается нежным вкусом и специфическим ароматом и считается настоящей легендой как во Франции, так и во всем мире. Отлично подходит к вину, может использоваться для приготовления как несложных блюд – например, обжаренных макарон со сливками и сыром на сковороде или холодных закусок, так и блюд высокой кухни – мидии в соусе из Камамбера.
Общие сведения о сыре Камамбер
Чтобы не возникало путаницы, необходимо сразу определить основные виды сыра Камамбер:
- Camembert de Normandie AOC. Настоящий сыр, изготовленный в Нормандии по традиционной рецептуре. Выпускается несколькими фермерскими хозяйствами в относительно небольшом объеме. Для производства используется исключительно сырое молоко нормандских пород коров. Созревание может достигать 30 суток. Название – защищенная торговая марка, поэтому все другие сыры называться Camembert de Normandie AOC не могут.
- Camembert Fabriqueen Normandie. Сыр индустриальной выработки, изготавливаемый в Нормандии. Для производства применяется пастеризованное коровье молоко.
- Camembert. Мягкий сыр из пастеризованного коровьего молока, который может быть изготовлен в любой стране мира. В России данный сорт называется «Русский Камамбер», и выпускается по ГОСТ 32263-2013.
Основные показатели Русского Камамбера
Русский Камамбер выпускается в форме низкого цилиндра и полуцилиндра диаметром 8-10 см и высотой 2-3 см, массой 0,13 и 0,065 кг соответственно. По органолептическим показателям сыр должен соответствовать характеристикам из следующей таблицы:
| Показатель | Характеристики |
| Внешний вид | Упакованный в фольгу. Снаружи плотный, упругий, с белой плесенью, мягкой на ощупь. Возможна небольшая деформация цилиндра. |
| Вкус и запах | Кисломолочный вкус с легким или ярко выраженным грибным привкусом. |
| Консистенция | Тесто нежной однородной консистенции, допускается мажущая консистенция. |
| Рисунок | Глазки отсутствуют, или допускается их небольшое количество |
| Цвет | От белого до светло-желтого |
Что касается химических показателей, то готовый продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице ниже.
| Показатель | Значение, % |
| Массовая доля жира в сухом веществе, не менее | 60 |
| Массовая доля влаги, не более | 55 |
| Хлористого натрия, не более | 2,5 |
Допускается отклонение +/-1,6% по массовой доли жира.
Особенности производства
Сыр сорта Камамбер является одним из немногих, для которых нет строгих ограничений по используемым ингредиентам, технологиям производства на предприятии. Для закваски могут применяться мезофильные, термофильные микроорганизмы или микрофлора, состоящая из мезофильных и термофильных микроорганизмов. Не ограничивается выбор молокосвертывающего фермента – для молодого Камамбера допускается использовать ферментные препараты как животного, так и микробного происхождения.
Большое количество сыров с белой плесенью, удовлетворяющих требованиям ГОСТ или международным стандартам, техническим условиям, обусловлено не только разными функционально необходимыми компонентами, но и различными технологиями производства. Например, возможно получение сгустка без выделения сыворотки, с ограниченным выделением сыворотки и обязательным разрезанием на кубики размером 2-3 см.
Русский Камамбер по ГОСТ 32263-2013 созревает не менее 7 суток, по международным стандартам французский Камамбер должен созревать не менее 10 суток.
Настоящий сыр Ферма Долюбово изготавливается в соответствии с классической рецептурой. Готовый продукт имеет характерный вкус и аромат, свойственные сырам, произведенным фермерами с соблюдением всех особенностей технологического процесса.
Читайте также
