ГОСТ на сыр Рокфор

19 Январь, 2022

Рокфор – разновидность французского голубого сыра с плесенью. Настоящий, т.е. имеющий право называться Рокфором сыр, как и другие наименования, например, Тильзитер Швейцарский, может производиться только на территории провинции Руэрг по классической рецептуре – из овечьего молока с созреванием в пещерах (гротах). На сорт сыра Рокфор не распространяются законы о торговых знаках и марках, поэтому его производство возможно в любой стране мира в соответствии с технологией.

Общие сведения о сыре Рокфор

В процессе изготовления внутри массы формируется благородная плесень Penicillium roqueforti, придающая сыру Рокфор особый вкус и аромат. Чтобы не разрушать головки плесени при нарезании готового продукта, используют специальные приспособления с натянутой тонкой проволокой (рокфорезки). Традиционный Рокфор созревает в гротах Руэрга, а споры плесени добавляют в массу на этапе слива сыворотки.

Для производства требуется молоко (овечье или коровье), сычужный порошок, закваска на молочнокислых бактериях, чистые культуры плесени Penicillium roqueforti, соль поваренная, кальций хлористый и азотнокислый, фольга алюминиевая, пергамент растительный и оберточная бумага.

В СССР Рокфор изготавливался в соответствии с ГОСТ 5.941-71, в России отдельного стандарта нет – производители сами определяют технические условия с учетом классической рецептуры и требований к безопасности пищевых продуктов, молочной продукции.

Форма, размер и химические показатели сыра Рокфор

Головка сыра имеет форму цилиндра диаметром 17-18 см (допускается до 19-20 см) и высотой 10-11 см. Масса одной головки составляет в среднем 2,3-2,7 кг. По химическим показателям Рокфор по индустриальной выработке должен удовлетворять требованиям из таблицы ниже.

Показатель	Значение, %
Массовая доля жира в сухом веществе, не менее	50
Массовая доля влаги, не более	46
Массовая доля хлорида натрия, не более	5

Органолептические показатели сыра Рокфор

Плесень в массе сыра придает готовому продукту специфический аромат и вкус. По органолептическим показателям Рокфор должен соответствовать нормам, указанным в таблице ниже

Показатель	Характеристики
Внешний вид	Сыр должен иметь ровную поверхность с затертыми проколами. Возможно наличие небольшого слоя слизи желтого или оранжевого цвета.
Вкус и запах	Рокфор имеет острый, солоноватый, перечный вкус. Аромат специфический, свойственный только данному сорту голубых сыров.
Консистенция	Тесто должно иметь нежную консистенцию, однородную по всей массе. Наружный слой более плотный, внутри возможно крошение.
Цвет	От белого до светло-желтого, с сине-зелеными прожилками плесени.
Рисунок	Глазки отсутствуют. Распределение плесени по всей массе на расстоянии 1,5-3 мм от боковых поверхностей головки сыра.

Технология производства

В соответствии с технологической картой (схемой) сыр Рокфор изготавливается в несколько этапов:

Рокфор: производство

Подготовка молока требуемой жирности и кислотности (овечьего, коровьего) с пастеризацией.
Внесение бактериальной закваски, сычужного фермента (температура 33 °C, затем 35 °C).
Перемешивание, сквашивание (коагуляция) на протяжении 35-45 мин.
Резка сгустка, выдержка 15-20 мин.
Вымешивание на протяжении 30-40 мин.
Удаление 30% сыворотки, слив пульпы в формы.
Самопрессование в формах на протяжении 18-24 ч при температуре 20-22 °C.
Выемка из формы, передача в бродильную камеру (температура – 20-25 °C, влажность – 90-95%, длительность – 1-2 суток с переворачиванием 3-4 раза в сутки).
Посолка в 18-20% рассоле.
Обсушка на протяжении 1-2 суток до образования корочки при температуре 11-13 °C.
Прокалывание головки, внесение культур плесени и последующее созревание (первые 5-7 суток головка переворачивается ежесуточно, последующие 5-7 суток 1 раз в 2-е суток).
Контроль готовности – при соблюдении технологии плесень образуется на 20-25 сутки, контроль осуществляют через 40-45 суток.

Срок созревания составляет не менее 60 суток при температуре +6…+8 °C и влажности 90-95% до появления плесени, а далее – при 5-6 °C и влажности 85-87%. Нередко покупатели интересуются – можно замораживать сыр или нет, если в нем есть плесень? Ответ однозначный – нет. При заморозке погибают культуры благородной плесени, меняется вкус и аромат, а сам продукт становится вредным и даже опасным для употребления!