ГОСТ на сыр Костромской

18 Январь, 2022
ГОСТ на сыр Костромской

Сыр Костромской – полутвердый сорт российского сыра, напоминающий по составу и характеристикам голландский Гауда. Один из наиболее распространенных на территории России. В СССР на данный сорт действовал отдельный стандарт ГОСТ 5.115-69, в РФ технические условия для полутвердых сортов объединены в единый стандарт ГОСТ 32260-2013. Для сорта Костромской производитель сам определяет срок хранения сыра, который для упакованной продукции может составлять от 30 до 120-150 суток. Обязательно должно соблюдаться товарное соседство – запрещено хранить сыр вместе с рыбой, копченой продукцией, луком.

Форма и размеры

Сыр Костромской выпускается в форме низкого цилиндра, имеющего выпуклую боковую поверхность и округленные грани. В соответствии с действующим стандартом ГОСТ 32260-2013 головка сыра должна иметь следующие размеры:

Показатель Значение
Длина, см
Ширина, см
Высота, см 8-11
Диаметр, см 24-28
Масса, кг 3,5-7,5

Органолептические показатели сыра Костромской по ГОСТ

Сыр Костромской по ГОСТ внешне должен иметь ровную тонкую корку с минимальным по толщине подкорковым слоем. Корка покрывается парафиновой смесью (допускается использование полимерных или комбинированных составов). Отличается умеренно выраженным сырным вкусом с легкой кислинкой. По консистенции сыр представляет собой эластичную массу, имеющую в разрезе рисунок из круглых или овальных глазков. Допускается белый и светло-желтый цвет, одинаковый в массе.

Костромской сыр используется в качестве готового блюда в виде закусок (традиционно подается нарезка с черным хлебом), хорошо сочетается с вином, пивом. Подходит для сэндвичей. Часто используется в кулинарии. Несложной выпечкой является пирог из слоеного теста с сыром Костромской.

Физико-химические показатели сыра Костромской

По ГОСТ к физико-химическим показателям полутвердых сортов сыров предъявляются строгие требования. Допустимое отклонение по массовой доли жира не должно превышать +/-1,6%. Основные данные приведены в таблице ниже.

Показатель Значение
Массовая доля жира в сухом веществе, % 45
Массовая доля влаги, % 44
Массовая доля хлористого натрия, % 1,5-2,5
Активная кислотность, pH 5,25-5,45

На 100 г продукта пищевая ценность составляет: жир – 25,2 г, белок – 26,8. Энергетическая ценность – 334 ккал. 

Технология производства

Сыр Костромской с низкой температурой второго нагревания изготавливается из цельного коровьего молока высокого качества. Все поступающее сырье подвергается лабораторным исследованиям на предприятии изготовителя.

Производство осуществляется в несколько этапов:

Сыр Костромской: производство

  1. Пастеризация и нормализация.
  2. Внесение при температуре свертывания молока (30-34 °C) водного раствора хлорида кальция (до 40 г на 100 кг молока) и закваски мезофильных молочных бактерий 0,5-1%.
  3. Свертывание молока и образование сгустка на протяжении 25-35 мин.
  4. Резка сгустка и постановка зерна на протяжении 10-20 мин.
  5. Слив сыворотки в объеме 30-40% от исходного объема молока.
  6. Вымачивание зерна для получения требуемой упругости.
  7. Слив еще 15-25% сыворотки.
  8. Второе нагревание при температуре 38-42 °C на протяжении 10-20 мин.
  9. Вымешивание массы на протяжении 20-30 мин.
  10. Доведение массовой доли влаги до 45-46% до формования.
  11. Добавление поваренной соли.
  12. Обсушивание зерна на протяжении 30-50 мин.
  13. Формование сыра Костромской из пласта (самопрессование на протяжении 25-30 мин.).
  14. Маркировка и прессование при давлении до 45 кПа (постепенное увеличение давления с 10 кПа).
  15. Посолка (2,5-3,5 сут.).
  16. Обсушивание после посолки (2-3 сут.).

Завершающим этапом производства сыра на предприятии является созревание в специальных камерах. Срок созревания составляет 45 суток, после чего готовая продукция может быть выпущена в реализацию. При этом первые 10-15 сут. необходимо поддерживать температуру 10-12 °C при влажности воздуха 87-92%, далее до 30 сут. – 14-16 °C и 85-90%. Оставшиеся 15 суток температура поддерживается на уровне 10-12 °C, влажность – 75-85%. Головки сыра переворачивают за весь срок созревания 2-3 раза. Парафинируют сыры на 15-20-е сутки при образовании корки.

18 Январь, 2022

Читайте также

25.04.2022
Какое сливочное масло лучше?
Трудно представить себе кухню без сливочного масла. Его универсальность и способность обогащать рецепты…
24.04.2022
Что значит сладко-сливочное масло?
Сливочное масло мы используем практически во всем, иногда даже не подозревая об этом. Оно есть на…
23.04.2022
Почему сыр желтый?
Почему сыр, сделанный из белого молока, получается желтым? На полках супермаркетов можно встретить…
22.04.2022
Что добавить к сыру?
В последнее время стали популярными домашний хлеб, домашний сыр, домашние колбасы и другие продукты…
Внимание! Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку своих персональных данных, в том числе, файлов cookie. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, просим вас покинуть сайт.
Ok