ГОСТ на сыр Костромской

Сыр Костромской – полутвердый сорт российского сыра, напоминающий по составу и характеристикам голландский Гауда. Один из наиболее распространенных на территории России. В СССР на данный сорт действовал отдельный стандарт ГОСТ 5.115-69, в РФ технические условия для полутвердых сортов объединены в единый стандарт ГОСТ 32260-2013. Для сорта Костромской производитель сам определяет срок хранения сыра, который для упакованной продукции может составлять от 30 до 120-150 суток. Обязательно должно соблюдаться товарное соседство – запрещено хранить сыр вместе с рыбой, копченой продукцией, луком.

Форма и размеры

Сыр Костромской выпускается в форме низкого цилиндра, имеющего выпуклую боковую поверхность и округленные грани. В соответствии с действующим стандартом ГОСТ 32260-2013 головка сыра должна иметь следующие размеры:

Органолептические показатели сыра Костромской по ГОСТ

Сыр Костромской по ГОСТ внешне должен иметь ровную тонкую корку с минимальным по толщине подкорковым слоем. Корка покрывается парафиновой смесью (допускается использование полимерных или комбинированных составов). Отличается умеренно выраженным сырным вкусом с легкой кислинкой. По консистенции сыр представляет собой эластичную массу, имеющую в разрезе рисунок из круглых или овальных глазков. Допускается белый и светло-желтый цвет, одинаковый в массе.

Костромской сыр используется в качестве готового блюда в виде закусок (традиционно подается нарезка с черным хлебом), хорошо сочетается с вином, пивом. Подходит для сэндвичей. Часто используется в кулинарии. Несложной выпечкой является пирог из слоеного теста с сыром Костромской.

Физико-химические показатели сыра Костромской

По ГОСТ к физико-химическим показателям полутвердых сортов сыров предъявляются строгие требования. Допустимое отклонение по массовой доли жира не должно превышать +/-1,6%. Основные данные приведены в таблице ниже.

На 100 г продукта пищевая ценность составляет: жир – 25,2 г, белок – 26,8. Энергетическая ценность – 334 ккал. 

Технология производства

Сыр Костромской с низкой температурой второго нагревания изготавливается из цельного коровьего молока высокого качества. Все поступающее сырье подвергается лабораторным исследованиям на предприятии изготовителя.

Производство осуществляется в несколько этапов:

1. Пастеризация и нормализация.
2. Внесение при температуре свертывания молока (30-34 °C) водного раствора хлорида кальция (до 40 г на 100 кг молока) и закваски мезофильных молочных бактерий 0,5-1%.
3. Свертывание молока и образование сгустка на протяжении 25-35 мин.
4. Резка сгустка и постановка зерна на протяжении 10-20 мин.
5. Слив сыворотки в объеме 30-40% от исходного объема молока.
6. Вымачивание зерна для получения требуемой упругости.
7. Слив еще 15-25% сыворотки.
8. Второе нагревание при температуре 38-42 °C на протяжении 10-20 мин.
9. Вымешивание массы на протяжении 20-30 мин.
10. Доведение массовой доли влаги до 45-46% до формования.
11. Добавление поваренной соли.
12. Обсушивание зерна на протяжении 30-50 мин.
13. Формование сыра Костромской из пласта (самопрессование на протяжении 25-30 мин.).
14. Маркировка и прессование при давлении до 45 кПа (постепенное увеличение давления с 10 кПа).
15. Посолка (2,5-3,5 сут.).
16. Обсушивание после посолки (2-3 сут.).

Завершающим этапом производства сыра на предприятии является созревание в специальных камерах. Срок созревания составляет 45 суток, после чего готовая продукция может быть выпущена в реализацию. При этом первые 10-15 сут. необходимо поддерживать температуру 10-12 °C при влажности воздуха 87-92%, далее до 30 сут. – 14-16 °C и 85-90%. Оставшиеся 15 суток температура поддерживается на уровне 10-12 °C, влажность – 75-85%. Головки сыра переворачивают за весь срок созревания 2-3 раза. Парафинируют сыры на 15-20-е сутки при образовании корки.