Сыр Рикотта: ГОСТ

17 Январь, 2022
Сыр Рикотта: ГОСТ

Сыр Рикотта относится к мягким сывороточным сортам, которые приготавливаются из сыворотки. Допускается смесь сывороточных и молочных белков, т.е. добавление цельного молока до 10% от веса сыворотки. В продаже чаще всего встречается в виде альбуминной пасты (крем-сыра) в пластиковой таре. От того, добавлены ли стабилизаторы в готовую пасту, напрямую зависит, сколько можно хранить сыр в холодильнике в закрытом виде или на витрине в торговом зале. Без стабилизаторов срок хранения в среднем составляет 60 суток. После вскрытия упаковки – до 15 суток для классической Рикотты, до 7 суток для сыра с добавками.

Общие сведения по сырам Рикотта

Сыр Рикотта производится по техническим условиям ТУ 10.51.40-377-37676459-2017, в которых определены требования ТР ТС, действующих межгосударственных и национальных стандартов. Имеет чистый вкус со специфическим альбуминовым привкусом. Консистенция – уплотненная, режущаяся пластинками масса с чистой поверхностью без трещин. Цвет – белый кремовый. В соответствии с ТУ Рикотта может выпускаться без добавок или со следующими добавками для придания определенных вкусовых качеств:

  • Пряно-ароматические смеси.
  • Свежая зелень или сушеные пряные травы.
  • Перец.
  • Мускатный орех.
  • Оливки, маслины.
  • Различные орехи и их смесь в готовом продукте: фундук, фисташки, грецкий, кедровый, миндальный орех, кешью, орех каштана.
  • Кунжут, тмин, кориандр, корица.
  • Томаты.
  • Мед.
  • Паприка.
  • Добавка «соус песто».
  • Грибы.
  • Смеси из отдельных перечисленных выше добавок.

Характеристики готового продукта

Сыр Рикотта может иметь различный состав и жирность в зависимости от технологии приготовления (только с использованием сыворотки или с добавлением молока), вида молока (коровье, овечье), добавления сливок на этапе предварительного разогрева и прочее. Производитель устанавливает пищевую ценность и массовую долю жира в соответствии с разработанными техническими условиями. В качестве примера можно привести следующие показатели готового продукта:

Показатель (содержание в 100 г готового продукта) Значение
Массовая доля жира в сухом веществе, не менее 40%
Энергетическая ценность 148 ккал
Пищевая ценность:  
белки 13
жиры 12
углеводы 3,5

Технология производства

Для Рикотты выделяют 2 основные технологии производства – только на сыворотке или на смеси сыворотки с молоком.

  1. Сыворотка с pH от 6,4 нагревается до 80 °C, после чего температура доводится до 90 °C.
  2. В процессе нагрева между 80 и 90 °C на поверхности образуется первый слой геля, который собирают после выдержки на протяжении 10-20 минут.
  3. Добавление лимонной или винной кислоты до pH 5,6 для получения второго слоя, который также удаляют с поверхности.

Рикотта: производствоК минусам технологии без добавления молока относится сложность получения сладкой сыворотки с pH от 6,4, трудоемкость процесса и малый выход готового продукта. Для механизации и повышения выхода к сыворотке до нагревания добавляют молоко, а требования к pH снижают до значения 6,1. При такой технологии производственный процесс состоит из следующих этапов:

  1. Сбор сыворотки в накопительную емкость.
  2. Нагревание до 50 °C.
  3. Добавление к сыворотке порядка 10% молока.
  4. Добавление 5% раствора лимонной кислоты (корректирование количества кислоты выполняется пробным титрованием), разогретой до 80 °C.
  5. Всплывающий сгусток выдерживается примерно 10 мин. при 90 °C.
  6. Сбор сгустка и формовка по формам.
  7. Охлаждение до температуры 0…+4 °C.

Внимание! При слишком низком показателе pH сгусток может не всплыть на поверхность, а осесть на дно. Вкусный сыр Ферма Долюбово изготавливается с учетом требований ГОСТ. Вся продукция производится по традиционным рецептам, используемым фермерами при изготовлении классических сыров.

17 Январь, 2022

Читайте также

25.04.2022
Какое сливочное масло лучше?
Трудно представить себе кухню без сливочного масла. Его универсальность и способность обогащать рецепты…
24.04.2022
Что значит сладко-сливочное масло?
Сливочное масло мы используем практически во всем, иногда даже не подозревая об этом. Оно есть на…
23.04.2022
Почему сыр желтый?
Почему сыр, сделанный из белого молока, получается желтым? На полках супермаркетов можно встретить…
22.04.2022
Что добавить к сыру?
В последнее время стали популярными домашний хлеб, домашний сыр, домашние колбасы и другие продукты…
Внимание! Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку своих персональных данных, в том числе, файлов cookie. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, просим вас покинуть сайт.
Ok