Сыр Рикотта: ГОСТ

17 Январь, 2022
Сыр Рикотта: ГОСТ

Сыр Рикотта относится к мягким сывороточным сортам, которые приготавливаются из сыворотки. Допускается смесь сывороточных и молочных белков, т.е. добавление цельного молока до 10% от веса сыворотки. В продаже чаще всего встречается в виде альбуминной пасты (крем-сыра) в пластиковой таре. От того, добавлены ли стабилизаторы в готовую пасту, напрямую зависит, сколько можно хранить сыр в холодильнике в закрытом виде или на витрине в торговом зале. Без стабилизаторов срок хранения в среднем составляет 60 суток. После вскрытия упаковки – до 15 суток для классической Рикотты, до 7 суток для сыра с добавками.

Общие сведения по сырам Рикотта

Сыр Рикотта производится по техническим условиям ТУ 10.51.40-377-37676459-2017, в которых определены требования ТР ТС, действующих межгосударственных и национальных стандартов. Имеет чистый вкус со специфическим альбуминовым привкусом. Консистенция – уплотненная, режущаяся пластинками масса с чистой поверхностью без трещин. Цвет – белый кремовый. В соответствии с ТУ Рикотта может выпускаться без добавок или со следующими добавками для придания определенных вкусовых качеств:

  • Пряно-ароматические смеси.
  • Свежая зелень или сушеные пряные травы.
  • Перец.
  • Мускатный орех.
  • Оливки, маслины.
  • Различные орехи и их смесь в готовом продукте: фундук, фисташки, грецкий, кедровый, миндальный орех, кешью, орех каштана.
  • Кунжут, тмин, кориандр, корица.
  • Томаты.
  • Мед.
  • Паприка.
  • Добавка «соус песто».
  • Грибы.
  • Смеси из отдельных перечисленных выше добавок.

Характеристики готового продукта

Сыр Рикотта может иметь различный состав и жирность в зависимости от технологии приготовления (только с использованием сыворотки или с добавлением молока), вида молока (коровье, овечье), добавления сливок на этапе предварительного разогрева и прочее. Производитель устанавливает пищевую ценность и массовую долю жира в соответствии с разработанными техническими условиями. В качестве примера можно привести следующие показатели готового продукта:

Показатель (содержание в 100 г готового продукта) Значение
Массовая доля жира в сухом веществе, не менее 40%
Энергетическая ценность 148 ккал
Пищевая ценность:  
белки 13
жиры 12
углеводы 3,5

Технология производства

Для Рикотты выделяют 2 основные технологии производства – только на сыворотке или на смеси сыворотки с молоком.

  1. Сыворотка с pH от 6,4 нагревается до 80 °C, после чего температура доводится до 90 °C.
  2. В процессе нагрева между 80 и 90 °C на поверхности образуется первый слой геля, который собирают после выдержки на протяжении 10-20 минут.
  3. Добавление лимонной или винной кислоты до pH 5,6 для получения второго слоя, который также удаляют с поверхности.

Рикотта: производствоК минусам технологии без добавления молока относится сложность получения сладкой сыворотки с pH от 6,4, трудоемкость процесса и малый выход готового продукта. Для механизации и повышения выхода к сыворотке до нагревания добавляют молоко, а требования к pH снижают до значения 6,1. При такой технологии производственный процесс состоит из следующих этапов:

  1. Сбор сыворотки в накопительную емкость.
  2. Нагревание до 50 °C.
  3. Добавление к сыворотке порядка 10% молока.
  4. Добавление 5% раствора лимонной кислоты (корректирование количества кислоты выполняется пробным титрованием), разогретой до 80 °C.
  5. Всплывающий сгусток выдерживается примерно 10 мин. при 90 °C.
  6. Сбор сгустка и формовка по формам.
  7. Охлаждение до температуры 0…+4 °C.

Внимание! При слишком низком показателе pH сгусток может не всплыть на поверхность, а осесть на дно. Вкусный сыр Ферма Долюбово изготавливается с учетом требований ГОСТ. Вся продукция производится по традиционным рецептам, используемым фермерами при изготовлении классических сыров.

17 Январь, 2022

Читайте также

23.09.2022
Можно ли детям сливочное масло?
Если говорить честно, то с крылатой фразой «Масло делает все лучше» не поспоришь. Каждый, кто когда-либо…
08.08.2022
Сливочное масло при диабете
Сливочное масло – один из самых любимых и часто используемых продуктов во всем мире. Но так ли это…
08.08.2022
Какое масло подойдет для крема
Имеет ли значение, какое масло вы выбираете для приготовления масляной глазури? Определенно – да,…
08.08.2022
Чем сливочное масло отличается от маргарина?
Если поискать в интернете запрос «Чем сливочное масло отличается от маргарина?», то можно легко найти…
Внимание! Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку своих персональных данных, в том числе, файлов cookie. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, просим вас покинуть сайт.
Ok