Сыр Рикотта: ГОСТ

Сыр Рикотта относится к мягким сывороточным сортам, которые приготавливаются из сыворотки. Допускается смесь сывороточных и молочных белков, т.е. добавление цельного молока до 10% от веса сыворотки. В продаже чаще всего встречается в виде альбуминной пасты (крем-сыра) в пластиковой таре. От того, добавлены ли стабилизаторы в готовую пасту, напрямую зависит, сколько можно хранить сыр в холодильнике в закрытом виде или на витрине в торговом зале. Без стабилизаторов срок хранения в среднем составляет 60 суток. После вскрытия упаковки – до 15 суток для классической Рикотты, до 7 суток для сыра с добавками.

Общие сведения по сырам Рикотта

Сыр Рикотта производится по техническим условиям ТУ 10.51.40-377-37676459-2017, в которых определены требования ТР ТС, действующих межгосударственных и национальных стандартов. Имеет чистый вкус со специфическим альбуминовым привкусом. Консистенция – уплотненная, режущаяся пластинками масса с чистой поверхностью без трещин. Цвет – белый кремовый. В соответствии с ТУ Рикотта может выпускаться без добавок или со следующими добавками для придания определенных вкусовых качеств:

• Пряно-ароматические смеси.
• Свежая зелень или сушеные пряные травы.
• Перец.
• Мускатный орех.
• Оливки, маслины.
• Различные орехи и их смесь в готовом продукте: фундук, фисташки, грецкий, кедровый, миндальный орех, кешью, орех каштана.
• Кунжут, тмин, кориандр, корица.
• Томаты.
• Мед.
• Паприка.
• Добавка «соус песто».
• Грибы.
• Смеси из отдельных перечисленных выше добавок.

Характеристики готового продукта

Сыр Рикотта может иметь различный состав и жирность в зависимости от технологии приготовления (только с использованием сыворотки или с добавлением молока), вида молока (коровье, овечье), добавления сливок на этапе предварительного разогрева и прочее. Производитель устанавливает пищевую ценность и массовую долю жира в соответствии с разработанными техническими условиями. В качестве примера можно привести следующие показатели готового продукта:

Технология производства

Для Рикотты выделяют 2 основные технологии производства – только на сыворотке или на смеси сыворотки с молоком.

1. Сыворотка с pH от 6,4 нагревается до 80 °C, после чего температура доводится до 90 °C.
2. В процессе нагрева между 80 и 90 °C на поверхности образуется первый слой геля, который собирают после выдержки на протяжении 10-20 минут.
3. Добавление лимонной или винной кислоты до pH 5,6 для получения второго слоя, который также удаляют с поверхности.

К минусам технологии без добавления молока относится сложность получения сладкой сыворотки с pH от 6,4, трудоемкость процесса и малый выход готового продукта. Для механизации и повышения выхода к сыворотке до нагревания добавляют молоко, а требования к pH снижают до значения 6,1. При такой технологии производственный процесс состоит из следующих этапов:

1. Сбор сыворотки в накопительную емкость.
2. Нагревание до 50 °C.
3. Добавление к сыворотке порядка 10% молока.
4. Добавление 5% раствора лимонной кислоты (корректирование количества кислоты выполняется пробным титрованием), разогретой до 80 °C.
5. Всплывающий сгусток выдерживается примерно 10 мин. при 90 °C.
6. Сбор сгустка и формовка по формам.
7. Охлаждение до температуры 0…+4 °C.

Внимание! При слишком низком показателе pH сгусток может не всплыть на поверхность, а осесть на дно. Вкусный сыр Ферма Долюбово изготавливается с учетом требований ГОСТ. Вся продукция производится по традиционным рецептам, используемым фермерами при изготовлении классических сыров.