ГОСТ на сыр Тильзитер

16 Январь, 2022

Сыр Тильзитер относится к полутвердым сортам с умеренно эластичной консистенцией, рисунком из глазков неправильной круглой и щелевидной формы в разрезе. Цвет может быть от белого до слабого желтого. Вкус – выраженный сырный, пикантный, пряный, допускается и острый, поэтому часто используется в качестве закусок. Хорошо сочетается белое вино с сыром Тильзитер, пиво, игристые вина.

Общие сведения по сырам Тильзитер

Сыры сорта Тильзитер выпускаются в соответствии с ГОСТ Р 52686-2006 с учетом технологической инструкции и технических требований производителя, оформленных по ГОСТ Р 52357-2005 и ГОСТ Р 51740-2016. Срок годности и хранения изготовитель определяет самостоятельно согласно п.12 ст.17 ТР ТС 021/2011.

В зависимости от срока созревания выделяют следующие виды:

Молодой – 21 сут.
Зрелый – 30 сут.
Выдержанный – 45 сут.

По органолептическим показателям отдельно выделяются сливочные и пикантные сыры сорта Тильзитер.

Форма и размер

Сыры сорта Тильзитер должны соответствовать следующим требованиям:

Форма	Размеры (Д x Ш x В), см	Диаметр, см	Масса, кг
Шаровидный (осадка равномерная)	7-12 (высота)	7-18	0,4-3
Низкий цилиндр (грани округленные, боковые поверхности слегка выпуклые)	5-12 (высота)	12-18	1-3,5
8-15 (высота)	24-36	3,5-12
Брусок прямоугольной формы (грани округленные, боковые поверхности слегка выпуклые)	24-34 x 12-17 x 6-14	–	2,5-7,5
	12-17 x 12-17 x 6-14	–	1,2-3,5
	24-65 x 12-35 x 7-35	–	8-30

Физико-химические показатели

В сырах сорта Тильзитер жировая фаза может включать в себя только молочный жир коровьего молока. Допустимые отклонения по массовой доли жира в сухом веществе составляют +/-1,6%. В таблице ниже указаны допустимые химические показатели.

Показатель	Значение, %
Массовая доля жира в сухом веществе, не менее	30	40	45	50	55
Массовая доля влаги, не более	53	50	48	46	44
Массовая доля хлорида натрия, не более	1,2-1,8

Ингредиенты и технологическая инструкция

Для производства сыра Тильзитер потребуется:

Молоко коровье цельное высокого качества.
Закваски концентрированные бактериальные прямого внесения (мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов).
Ферментные молокосвертывающие ферментные препараты животного, микробного происхождения

Технология производства Тильзитера

Производство сыров осуществляется в следующей последовательности:

Проверка качества цельного коровьего молока в лаборатории предприятия.
Тепловая обработка. Молоко пастеризуется при +72 °C на протяжении 15 с, после чего охлаждается до +30…+32 °C.
Внесение добавок. Вносится основная культура, после чего молоко созревает. Добавление фермента и образование сычужного сгустка на протяжении 30-45 мин.
Разрезка. Сычужный сгусток разрезают на кубики размером 10 мм, после чего вымешивают 15-20 мин.
Удаление сыворотки. Сливают 1/3 молочной сыворотки, после чего 15 мин. проводят тщательное вымешивание.
Нагрев. К составу добавляют до 25% от начального объема воды при температуре +60 °C. Температура сырного зерна напрямую зависит от требований по массовой доле влаги готового продукта и может составлять 35-38 °C.
Формование. Отделение сырного зерна от сыворотки, распределение сырного зерна по соответствующим формам с перфорацией.
Прессование. После заполнения формы переворачивают и прессуют при низком давлении на протяжении 10 мин., после чего снова переворачивают и повторяют процедуру. Следующие 2-3 часа переворачивание и прессование повторяют еще дважды. Если pH достигает значения 5,75-5,85, сыр охлаждают и хранят до утра.
Посолка. Необходимо обеспечить содержание пищевой соли 4% в водной части. Время процедуры напрямую зависит от размера сырной головки.

Тильзитер: производство Завершающий этап производства – созревание. Сыры Тильзитер созревают при +13 +/-1 °C и относительной влажности воздуха 85-95%. Схема – следующая:

1-я неделя – головки переворачивают ежедневно;
2-я и последующие недели – 1 раз в 2 дня.

Хранение готового продукта до реализации допускается при -4…0 °C и влажности 85-90% или 0…+6 °C и влажности 80-85%.

Готовый Тильзитер можно употреблять как в качестве закусок, так и в составе салатов, горячих блюд. Чтобы удивить гостей и членов семьи изысканным блюдом высокой кухни с тепловой обработкой Тильзитера, обязательно сначала узнайте, как жарить сыр – процесс достаточно сложный, и малейшие ошибки недопустимы.