ГОСТ на сыр Тильзитер

16 Январь, 2022
ГОСТ на сыр Тильзитер

Сыр Тильзитер относится к полутвердым сортам с умеренно эластичной консистенцией, рисунком из глазков неправильной круглой и щелевидной формы в разрезе. Цвет может быть от белого до слабого желтого. Вкус – выраженный сырный, пикантный, пряный, допускается и острый, поэтому часто используется в качестве закусок. Хорошо сочетается белое вино с сыром Тильзитер, пиво, игристые вина.

Общие сведения по сырам Тильзитер

Сыры сорта Тильзитер выпускаются в соответствии с ГОСТ Р 52686-2006 с учетом технологической инструкции и технических требований производителя, оформленных по ГОСТ Р 52357-2005 и ГОСТ Р 51740-2016. Срок годности и хранения изготовитель определяет самостоятельно согласно п.12 ст.17 ТР ТС 021/2011.

В зависимости от срока созревания выделяют следующие виды:

  • Молодой – 21 сут.
  • Зрелый – 30 сут.
  • Выдержанный – 45 сут.

По органолептическим показателям отдельно выделяются сливочные и пикантные сыры сорта Тильзитер.

Форма и размер

Сыры сорта Тильзитер должны соответствовать следующим требованиям:

Форма Размеры (Д x Ш x В), см Диаметр, см Масса, кг
Шаровидный (осадка равномерная) 7-12 (высота) 7-18 0,4-3
Низкий цилиндр (грани округленные, боковые поверхности слегка выпуклые) 5-12 (высота) 12-18 1-3,5
8-15 (высота) 24-36 3,5-12
Брусок прямоугольной формы (грани округленные, боковые поверхности слегка выпуклые) 24-34 x 12-17 x 6-14 2,5-7,5
12-17 x 12-17 x 6-14 1,2-3,5
24-65 x 12-35 x 7-35 8-30

Физико-химические показатели

В сырах сорта Тильзитер жировая фаза может включать в себя только молочный жир коровьего молока. Допустимые отклонения по массовой доли жира в сухом веществе составляют +/-1,6%. В таблице ниже указаны допустимые химические показатели.

Показатель

Значение, %

Массовая доля жира в сухом веществе, не менее 30 40 45 50 55
Массовая доля влаги, не более 53 50 48 46 44
Массовая доля хлорида натрия, не более 1,2-1,8

Ингредиенты и технологическая инструкция

Для производства сыра Тильзитер потребуется:

  • Молоко коровье цельное высокого качества.
  • Закваски концентрированные бактериальные прямого внесения (мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов).
  • Ферментные молокосвертывающие ферментные препараты животного, микробного происхождения

Технология производства Тильзитера

Производство сыров осуществляется в следующей последовательности:

  • Проверка качества цельного коровьего молока в лаборатории предприятия.
  • Тепловая обработка. Молоко пастеризуется при +72 °C на протяжении 15 с, после чего охлаждается до +30…+32 °C.
  • Внесение добавок. Вносится основная культура, после чего молоко созревает. Добавление фермента и образование сычужного сгустка на протяжении 30-45 мин.
  • Разрезка. Сычужный сгусток разрезают на кубики размером 10 мм, после чего вымешивают 15-20 мин.
  • Удаление сыворотки. Сливают 1/3 молочной сыворотки, после чего 15 мин. проводят тщательное вымешивание.
  • Нагрев. К составу добавляют до 25% от начального объема воды при температуре +60 °C. Температура сырного зерна напрямую зависит от требований по массовой доле влаги готового продукта и может составлять 35-38 °C.
  • Формование. Отделение сырного зерна от сыворотки, распределение сырного зерна по соответствующим формам с перфорацией.
  • Прессование. После заполнения формы переворачивают и прессуют при низком давлении на протяжении 10 мин., после чего снова переворачивают и повторяют процедуру. Следующие 2-3 часа переворачивание и прессование повторяют еще дважды. Если pH достигает значения 5,75-5,85, сыр охлаждают и хранят до утра.
  • Посолка. Необходимо обеспечить содержание пищевой соли 4% в водной части. Время процедуры напрямую зависит от размера сырной головки.

Тильзитер: производствоЗавершающий этап производства – созревание. Сыры Тильзитер созревают при +13 +/-1 °C и относительной влажности воздуха 85-95%. Схема – следующая:

  • 1-я неделя – головки переворачивают ежедневно;
  • 2-я и последующие недели – 1 раз в 2 дня.

Хранение готового продукта до реализации допускается при -4…0 °C и влажности 85-90% или 0…+6 °C и влажности 80-85%.

Готовый Тильзитер можно употреблять как в качестве закусок, так и в составе салатов, горячих блюд. Чтобы удивить гостей и членов семьи изысканным блюдом высокой кухни с тепловой обработкой Тильзитера, обязательно сначала узнайте, как жарить сыр – процесс достаточно сложный, и малейшие ошибки недопустимы.

16 Январь, 2022

Читайте также

25.04.2022
Какое сливочное масло лучше?
Трудно представить себе кухню без сливочного масла. Его универсальность и способность обогащать рецепты…
24.04.2022
Что значит сладко-сливочное масло?
Сливочное масло мы используем практически во всем, иногда даже не подозревая об этом. Оно есть на…
23.04.2022
Почему сыр желтый?
Почему сыр, сделанный из белого молока, получается желтым? На полках супермаркетов можно встретить…
22.04.2022
Что добавить к сыру?
В последнее время стали популярными домашний хлеб, домашний сыр, домашние колбасы и другие продукты…
Внимание! Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку своих персональных данных, в том числе, файлов cookie. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, просим вас покинуть сайт.
Ok