ГОСТ на сыр Сулугуни

Грузинская кухня известна не только щедростью, потрясающим вкусом, здоровыми сочетаниями продуктов, но и множеством специалитетов, ставших культовыми. Один из них – рассольный сыр Сулугуни, который употребляют автономно или добавляют в хачапури, горячие блюда, салаты. Производством Сулугуни занимается несколько предприятий, а требования к нему оформлены в отдельном Государственном стандарте.

Процесс производства

Родиной Сулугуни считается грузинский регион Самегрело. Народная этимология объясняет название сыра как сочетание грузинских слов «сердце» и «душа» – и тем самым подчеркивает отношение к этому продукту как одному из самых любимых. Традиционный фермерский сыр делался когда-то из буйволиного молока, сегодня его заменяет коровье. Также в домашних условиях применяется естественная сычужная закваска. Алгоритм производства Сулугуни на промышленных предприятиях следующий:

• Молоко пастеризуют, вносят в него хлористый кальций.
• Добавляются сычужный фермент и бактериальная закваска.
• Образуется сгусток, который в специальных емкостях выдерживается в течение нескольких часов.
• Сгусток нарезается на кубики, проводится повторное нагревание, плавление сыра, после чего он формуется, и заготовки помещаются в рассол.

В сывороточном рассоле сыр выдерживается от 6 часов до 2 суток, в зависимости от размеров головок.  В результате он приобретает узнаваемый кисло-соленый вкус и слоистую текстуру. В рассоле сыр должен не только выдерживаться, но и продаваться, иначе продукт быстро испортится. Исключение – ситуации, когда сыр в заводских условиях упаковывается под вакуумом, в этом случае упаковка исключает контакт с патогенными микроорганизмами. Все требования к внешнему виду, хранению, упаковыванию продукта изложены в соответствующем Государственном стандарте.

ГОСТ Р 53437-2009

Производство сыра сулугуни регулирует ГОСТ Р 53437-2009. Его основные положения приведены в таблице.

Стандарт регламентирует также химический состав сулугуни. Требуемая массовая доля в сухом веществе:

• Жира – 45%.
• Соли – 1-5%.
• Влаги – 53%.

Дополнительные требования и условия производства и реализации сыра:

• Сырье – молоко, отвечающее требованиям к кислотности и к микробиологической безопасности. Вид молока, который использовался для производства сыра, должен быть указан на упаковке.
• Сулугуни может продаваться в виде целого цилиндра или в форме слайсов, ломтиков, брусков.
• Массовая доля рассола в том случае, когда сыр упакован в тару, предназначенную для поставки потребителю, должна быть не больше 30%.
• Перед отправкой в продажу продукт должен выдерживаться не менее суток.

Одно из основных требований стандарта, которое предъявляется ко всем сырам: жир должен быть только молочным. Если в составе есть растительный жир, такой продукт не имеет права называться сыром. Виды упаковки, в которой сулугуни может поставляться в продажу:

• Полимерные банки или бочки, изготовленные из материалов, разрешенных к использованию в качестве упаковки продуктов питания.
• Полимерные пленки и пакеты для вакуумной упаковки.

Сыр может храниться при температуре от -4°С до 0°С, если относительная влажность составляет 85-90%. При влажности 80-85% температура воздуха во время хранения должна выдерживаться в пределах 0-6 градусов. Сроки годности продукта зависят от упаковки:

• Полимерные материалы – 25 суток.
• Вакуумная упаковка – 45 суток.
• В рассоле – 25 суток.

Производитель может самостоятельно устанавливать срок годности, в том числе продлевать рекомендуемые стандартом в соответствии с нормативами СанПиНов. Кроме того, ГОСТ описывает пищевую ценность Сулугуни на 100 граммов:

• жир – 21 г;
• белок – 18 г;
• калории – 263 г.

Лишь небольшое количество сыров могут похвастаться такой низкой калорийностью. Среди них, например, легкий сыр Долюбово, Адыгейский и некоторые другие. Сулугуни тоже относится к этой категории – значит, употреблять его можно, наслаждаясь вкусом и не боясь при этом лишиться талии. Сулугуни хорош в выпечке, его добавляют в салаты, омлеты, употребляют в чистом виде или обжаривают, чтобы сыр приобрел аппетитную корочку, но остался нежным и мягким внутри.