ГОСТ на сыр Сулугуни

24 Январь, 2022
ГОСТ на сыр Сулугуни

Грузинская кухня известна не только щедростью, потрясающим вкусом, здоровыми сочетаниями продуктов, но и множеством специалитетов, ставших культовыми. Один из них – рассольный сыр Сулугуни, который употребляют автономно или добавляют в хачапури, горячие блюда, салаты. Производством Сулугуни занимается несколько предприятий, а требования к нему оформлены в отдельном Государственном стандарте.

Процесс производства

Родиной Сулугуни считается грузинский регион Самегрело. Народная этимология объясняет название сыра как сочетание грузинских слов «сердце» и «душа» – и тем самым подчеркивает отношение к этому продукту как одному из самых любимых. Традиционный фермерский сыр делался когда-то из буйволиного молока, сегодня его заменяет коровье. Также в домашних условиях применяется естественная сычужная закваска. Алгоритм производства Сулугуни на промышленных предприятиях следующий:

  • Молоко пастеризуют, вносят в него хлористый кальций.
  • Добавляются сычужный фермент и бактериальная закваска.
  • Образуется сгусток, который в специальных емкостях выдерживается в течение нескольких часов.
  • Сгусток нарезается на кубики, проводится повторное нагревание, плавление сыра, после чего он формуется, и заготовки помещаются в рассол.

В сывороточном рассоле сыр выдерживается от 6 часов до 2 суток, в зависимости от размеров головок.  В результате он приобретает узнаваемый кисло-соленый вкус и слоистую текстуру. В рассоле сыр должен не только выдерживаться, но и продаваться, иначе продукт быстро испортится. Исключение – ситуации, когда сыр в заводских условиях упаковывается под вакуумом, в этом случае упаковка исключает контакт с патогенными микроорганизмами. Все требования к внешнему виду, хранению, упаковыванию продукта изложены в соответствующем Государственном стандарте.

ГОСТ Р 53437-2009

Производство сыра сулугуни регулирует ГОСТ Р 53437-2009. Его основные положения приведены в таблице.

Критерий Требования
Форма Цилиндр высотой 2,5-3,5 см, диаметром 15-20 см
Масса 0,5-1,5 кг
Консистенция Достаточно плотная, умеренно слоистая

Цвет

Белый либо бледно-желтый
Внешний вид Сыр может продаваться в рассоле или в полимерной упаковке. В любом случае у него не должно быть корки, на поверхности могут быть небольшие углубления.
Вкус Соленый, кисломолочный. Не является нарушением небольшая горчинка.
Запах Аналогичен запаху молока, из которого изготовлен продукт.
Рисунок На поверхности могут быть видны небольшие глазки. Также допускается полное отсутствие рисунка.

Стандарт регламентирует также химический состав сулугуни. Требуемая массовая доля в сухом веществе:

  • Жира – 45%.
  • Соли – 1-5%.
  • Влаги – 53%.

Дополнительные требования и условия производства и реализации сыра:

  • Сырье – молоко, отвечающее требованиям к кислотности и к микробиологической безопасности. Вид молока, который использовался для производства сыра, должен быть указан на упаковке.
  • Сулугуни может продаваться в виде целого цилиндра или в форме слайсов, ломтиков, брусков.
  • Массовая доля рассола в том случае, когда сыр упакован в тару, предназначенную для поставки потребителю, должна быть не больше 30%.
  • Перед отправкой в продажу продукт должен выдерживаться не менее суток.

Одно из основных требований стандарта, которое предъявляется ко всем сырам: жир должен быть только молочным. Если в составе есть растительный жир, такой продукт не имеет права называться сыром. Виды упаковки, в которой сулугуни может поставляться в продажу:

  • Полимерные банки или бочки, изготовленные из материалов, разрешенных к использованию в качестве упаковки продуктов питания.
  • Полимерные пленки и пакеты для вакуумной упаковки.

Сыр может храниться при температуре от -4°С до 0°С, если относительная влажность составляет 85-90%. При влажности 80-85% температура воздуха во время хранения должна выдерживаться в пределах 0-6 градусов. Сроки годности продукта зависят от упаковки:

Сулугуни. ГОСТ на сыр.

  • Полимерные материалы – 25 суток.
  • Вакуумная упаковка – 45 суток.
  • В рассоле – 25 суток.

Производитель может самостоятельно устанавливать срок годности, в том числе продлевать рекомендуемые стандартом в соответствии с нормативами СанПиНов. Кроме того, ГОСТ описывает пищевую ценность Сулугуни на 100 граммов:

  • жир – 21 г;
  • белок – 18 г;
  • калории – 263 г.

Лишь небольшое количество сыров могут похвастаться такой низкой калорийностью. Среди них, например, легкий сыр Долюбово, Адыгейский и некоторые другие. Сулугуни тоже относится к этой категории – значит, употреблять его можно, наслаждаясь вкусом и не боясь при этом лишиться талии. Сулугуни хорош в выпечке, его добавляют в салаты, омлеты, употребляют в чистом виде или обжаривают, чтобы сыр приобрел аппетитную корочку, но остался нежным и мягким внутри.

24 Январь, 2022

Читайте также

25.04.2022
Какое сливочное масло лучше?
Трудно представить себе кухню без сливочного масла. Его универсальность и способность обогащать рецепты…
24.04.2022
Что значит сладко-сливочное масло?
Сливочное масло мы используем практически во всем, иногда даже не подозревая об этом. Оно есть на…
23.04.2022
Почему сыр желтый?
Почему сыр, сделанный из белого молока, получается желтым? На полках супермаркетов можно встретить…
22.04.2022
Что добавить к сыру?
В последнее время стали популярными домашний хлеб, домашний сыр, домашние колбасы и другие продукты…
Внимание! Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку своих персональных данных, в том числе, файлов cookie. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, просим вас покинуть сайт.
Ok