Как сливочное масло появилось на Руси

Существует множество мифов о сливочном масле, самый распространенный из которых гласит, что оно вредно для здоровья, поскольку содержит холестерин. Мы рекомендуем забыть о подобных стереотипах и наслаждаться бархатистым вкусом продукта, соблюдая суточную дозировку. А что касается мифов, то гораздо интереснее узнать, когда и как этот продукт появился на обеденных столах наших предков, и как он эволюционировал с течением лет.

Сливочное масло на Руси

Первоначально масло на Руси имело топленый вид. Оно готовилось через перетопку сливок, затем следовало взбивание и тщательное промывание. По сей день в российской глубинке бабушки топят масло, потому что им так удобнее его хранить, да и привыкли они к этому вкусу. У такого метода были свои минусы, так как от первоначального объема оставалось 30%.

Однако масло в том виде, в котором мы привыкли употреблять его каждый день, на Руси появилось только в XV веке благодаря викингам и скандинавским кочевникам. Чтобы разобраться почему так произошло, окунемся в мировую историю.

Как сливочное масло дошло от викингов до Руси?

Масло – это изобретение варваров и кочевников, то есть людей, которые не воспитывали домашнее тепло. Кто был первым, кто его придумал? Может быть, бедуин на верблюде, может быть, монгол на лошади, или жители Кавказа, или скиф, отправившийся в грабительский поход. Легенды гласят, что это был всадник, к седлу которого был прикреплен кувшин с жирным молоком. После долгого путешествия вместо молока он обнаружил в нем взбитое масло и пахту. Еще долгое время после этого для взбивания использовались специальные бадьи из кожи животных.

Считается, что скифы были первыми, кто привез на территорию Древней Руси сливочное масло в современном виде. Благодаря им с ним познакомились и другие жители нашего континента, в том числе славяне, завоеванные скифами, а также греки и римляне. Однако долгое время этот продукт не одобрялся, он годился только для бедняков и дикарей. Конечно, когда масло делали в те древние времена, оно еще не обладало тем изысканным вкусом, который мы знаем сегодня. Оно быстро прогоркало, издавая неприятный запах.

Кельты и норманны, или, как считали жители империй, сами язычники и варвары, также умели делать масло из молока. Северяне, живущие в более суровом климате, научились консервировать его с помощью соли. Этот рецепт стал частью кулинарной традиции не только в Странах Скандинавии, но и на Руси.

Однако этот удивительный продукт знали не только воины-дикари, завоевавшие Европу. Известно, что шумеры взбивали масло в маслобойке еще в 3500 году до нашей эры. Они использовали его в священных целях, для помазания тела, а также в качестве священной пищи (греки и римляне относились к нему именно так). В Древней Индии продукт использовался аналогичным образом, как в пищевых, так и в ритуальных целях. Брошенный в огонь, он придавал силу и символизировал возрождение жизни. Гхи, или топленое, идеально очищенное сливочное масло, – это основной жир, используемый в индийской кухне.

Как на Руси готовили сливочное масло?

Так как же молоко становится маслом? Во времена Руси этот волшебный процесс начинался с того, что сырое молоко оставлялось на ночь. На следующий день с помощью деревянной или латунной шумовки собирали поднявшиеся наверх сливки (то, что оставалось, – «обезжиренное молоко»). Затем сливки выливали в деревянную маслобойку, снабженную мешалкой – стержнем с Х-образной формой на дне. Механическое движение взбивания отделяет воду от частиц жира в сливках, частицы сливаются друг с другом и образуют более крупные жировые шарики, при этом воздух вытесняется из смеси.

В конце концов масло отделяется от пахты, которая затем используется в выпечке. Чтобы продукт получился, погода должна была быть подходящей: температура воздуха – около 18 градусов. В таких условиях масло образовалось примерно за 20 минут. В жаркие дни оно получалось неудачным – мягким, плохо хранилось, но в холодные дни формировалось гораздо дольше. После того, как пахту сливали, масло промывали холодной водой и отжимали деревянными лопатками, чтобы удалить лишнюю влагу. В этот момент можно было добавить соль, а затем получившуюся смесь прессовали в деревянную форму или топили.

Постные и грешные

Масло получило широкое распространение в Европе только в XVIII веке, хотя французские короли ценили его тремя веками ранее и неохотно отказывались от него во время поста. Масло стало серьезной проблемой для католиков. Церковная иерархия не могла решить, является ли оно постным или жирным продуктом; возникали споры о том, можно ли употреблять этот животный жир в период воздержания или это будет грехом. В качестве меры предосторожности верующим было запрещено есть сливочное масло во время поста, и было предписано заменить его растительным. Это вызвало острое раздражение французских правителей, поэтому король Франции Карл V и Анна Бретанская купили у Папы Римского диспенсацию. Их примеру последовали другие богатые гурманы, а со временем даже целые страны – Франция, Германия, Богемия и Венгрия.

Церковь делала хорошие деньги на продаже разрешений на употребление масла во время поста – на эти деньги, в частности, была построена Масляная башня в Руане. Со временем папские строгости значительно ослабли, в том числе (или, возможно, особенно) по экономическим причинам. Во время Великого поста большие суммы денег уходили на импорт масла с юга, а остановка производства приводила к серьезным убыткам.