Какой на вкус сыр Гауда?

Вкус любого сыра напрямую зависит от рецептуры и технологии изготовления, типов и качества сырья, условий хранения. Даже при абсолютно идентичном подходе на двух разных сыроварнях могут получить продукты с разными органолептическими свойствами – достаточно взять молоко от коров с разных ферм, у которых будут разные рационы питания. Поэтому сыр «Долюбово» изготавливается только из качественного сырья – молока определенной жирности от коров, пасущихся на чистых пастбищах с сочной травой.

Однако даже при существенных вкусовых различиях сырам одного сорта всё же свойственны определенные общие черты, делающие продукт узнаваемым. Кроме того, вкус – это показатель не только качества, но и свежести продукта, поэтому важно знать отличительные черты сорта Гауда, пользующегося большой популярностью.

Сыр Гауда – вкус и аромат

Этот сыр относится к умеренно твердым сортам, изготавливается из коровьего молока посредством введения закваски, ферментации, отделения сыворотки, прессовки и посола, созревания. Главные отличительные черты и органолептические свойства сорта:

• Нежный сливочный вкус, умеренная соленость, сладковатое послевкусие с легкими ореховыми нотками. В сочетании с сухим белым вином может ощущаться едва заметная горчинка в остаточном послевкусии.
• Приятный, нежный аромат, который не перебивает вкуса основных блюд или напитков аперитивов.
• Умеренно твердая консистенция, мелкие и редкие поры – «дырочки» в теле сыра, которые говорят о наличии в заготовке закваски, что подтверждает приготовление по традиционной технологии.

Каждый, кто попробовал этот продукт два-три раза, уже не спутает его с другими сортами, несмотря на некоторую схожесть с полутвердыми швейцарскими сырами.

Если сыр Гауда горчит

Молодой и средне-зрелый сыр Гауда не должен горчить – это допускается только для выдержанного (от полугода до года) продукта с ярко-выраженным пряным вкусом. Поэтому, если вы ощущаете отчетливую горечь, это может свидетельствовать о следующем:

• Нарушение технологий изготовления или использование некачественного сырья – в некоторых частных сыроварнях молоко может не пройти проверку перед использованием. Если оно изначально горькое (такое бывает, когда коровы питаются горькими травами, такими как полынь, которая может попадать в их рацион на открытых пастбищах, если за животными нет должного ухода), то и конечный продукт будет горчить.
• Нарушение условий хранения – сыр находился вместе с другими продуктами, обладающими сильными ароматами, и, подобно губке, впитал их запахи.
• Нарушение сроков хранения – после созревания сыр должен храниться только в холодильниках при определенной температуре и влажности. Если нарушить эти режимы или сроки, то продукт начнет портиться, его вкус будет меняться.

В любом случае использовать испорченный продукт не рекомендуется.

От чего зависит вкус сыра Гауда

Традиционно он зависит в первую очередь от срока выдержки – у молодого продукта вкус нежный, сливочный, у средне-выдержанного более насыщенный, а у выдержанного – пряный. Модифицировать вкусовые свойства помогают различные добавки, такие как тмин и другие пряности, специи, особые виды заквасок, плесневых грибков. Но в большинстве случаев Гауда все же поставляется в чистом виде, изготавливается по классической рецептуре.

Разновидности сыра Гауда

По зрелости выделяют три стадии:

• Молодой – выдерживается до 1.5 месяцев. Его отличает мягкая консистенция, нежный сливочный вкус, светлый, почти белый цвет.
• Средне-выдержанный – его оставляют на созревание от 4 до 6 месяцев. За это время его текстура меняется – он становится тверже, цвет уже ближе к насыщенному желтому. Вкус и аромат более ярко выражены.
• Выдержанный – он созревает от 6 месяцев до года. За это время он становится твердым и даже ломким, вкус приобретает плотные пряные нотки, легкую терпкость и небольшую горчинку. Цвет становится темно-желтым, темнее у края головки и чуть светлее к центру.

В остальном четкой классификации нет – многие производители в погоне за охватом целевой аудитории экспериментируют с приготовлением «обезжиренных» сыров Гауда, с пониженным содержанием соли, с добавлением различных пряностей и специй. Но все же классический сыр этого сорта должен соответствовать базовым характеристикам, содержать не менее 20-23 граммов белка на 100 граммов продукта, а его жирность должна быть в пределах 45-51%, иначе это уже будет не Гауда.

Как отличить свежий сыр от несвежего

Это очень просто, если вы уже пробовали качественный свежий сыр. У него чистый вкус и аромат, нет сторонних привкусов. Цвет – равномерный, за исключением выдержанного продукта, который по краям темнее. При нарезании не должны выступать капельки влаги на поверхности ломтиков. Наличие плесени и неприятный резкий запах – недопустимы.