Какой на вкус сыр Гауда?

30 Июль, 2021
Какой на вкус сыр Гауда?

Вкус любого сыра напрямую зависит от рецептуры и технологии изготовления, типов и качества сырья, условий хранения. Даже при абсолютно идентичном подходе на двух разных сыроварнях могут получить продукты с разными органолептическими свойствами – достаточно взять молоко от коров с разных ферм, у которых будут разные рационы питания. Поэтому сыр «Долюбово» изготавливается только из качественного сырья – молока определенной жирности от коров, пасущихся на чистых пастбищах с сочной травой.

Однако даже при существенных вкусовых различиях сырам одного сорта всё же свойственны определенные общие черты, делающие продукт узнаваемым. Кроме того, вкус – это показатель не только качества, но и свежести продукта, поэтому важно знать отличительные черты сорта Гауда, пользующегося большой популярностью.

Сыр Гауда – вкус и аромат

Этот сыр относится к умеренно твердым сортам, изготавливается из коровьего молока посредством введения закваски, ферментации, отделения сыворотки, прессовки и посола, созревания. Главные отличительные черты и органолептические свойства сорта:

  • Нежный сливочный вкус, умеренная соленость, сладковатое послевкусие с легкими ореховыми нотками. В сочетании с сухим белым вином может ощущаться едва заметная горчинка в остаточном послевкусии.
  • Приятный, нежный аромат, который не перебивает вкуса основных блюд или напитков аперитивов.
  • Умеренно твердая консистенция, мелкие и редкие поры – «дырочки» в теле сыра, которые говорят о наличии в заготовке закваски, что подтверждает приготовление по традиционной технологии.

Каждый, кто попробовал этот продукт два-три раза, уже не спутает его с другими сортами, несмотря на некоторую схожесть с полутвердыми швейцарскими сырами.

Если сыр Гауда горчит

Молодой и средне-зрелый сыр Гауда не должен горчить – это допускается только для выдержанного (от полугода до года) продукта с ярко-выраженным пряным вкусом. Поэтому, если вы ощущаете отчетливую горечь, это может свидетельствовать о следующем:

  • Нарушение технологий изготовления или использование некачественного сырья – в некоторых частных сыроварнях молоко может не пройти проверку перед использованием. Если оно изначально горькое (такое бывает, когда коровы питаются горькими травами, такими как полынь, которая может попадать в их рацион на открытых пастбищах, если за животными нет должного ухода), то и конечный продукт будет горчить.
  • Нарушение условий хранения – сыр находился вместе с другими продуктами, обладающими сильными ароматами, и, подобно губке, впитал их запахи.
  • Нарушение сроков хранения – после созревания сыр должен храниться только в холодильниках при определенной температуре и влажности. Если нарушить эти режимы или сроки, то продукт начнет портиться, его вкус будет меняться.

В любом случае использовать испорченный продукт не рекомендуется.

От чего зависит вкус сыра Гауда

Вкус сыра ГаудаТрадиционно он зависит в первую очередь от срока выдержки – у молодого продукта вкус нежный, сливочный, у средне-выдержанного более насыщенный, а у выдержанного – пряный. Модифицировать вкусовые свойства помогают различные добавки, такие как тмин и другие пряности, специи, особые виды заквасок, плесневых грибков. Но в большинстве случаев Гауда все же поставляется в чистом виде, изготавливается по классической рецептуре.

Разновидности сыра Гауда

По зрелости выделяют три стадии:

  • Молодой – выдерживается до 1.5 месяцев. Его отличает мягкая консистенция, нежный сливочный вкус, светлый, почти белый цвет.
  • Средне-выдержанный – его оставляют на созревание от 4 до 6 месяцев. За это время его текстура меняется – он становится тверже, цвет уже ближе к насыщенному желтому. Вкус и аромат более ярко выражены.
  • Выдержанный – он созревает от 6 месяцев до года. За это время он становится твердым и даже ломким, вкус приобретает плотные пряные нотки, легкую терпкость и небольшую горчинку. Цвет становится темно-желтым, темнее у края головки и чуть светлее к центру.

В остальном четкой классификации нет – многие производители в погоне за охватом целевой аудитории экспериментируют с приготовлением «обезжиренных» сыров Гауда, с пониженным содержанием соли, с добавлением различных пряностей и специй. Но все же классический сыр этого сорта должен соответствовать базовым характеристикам, содержать не менее 20-23 граммов белка на 100 граммов продукта, а его жирность должна быть в пределах 45-51%, иначе это уже будет не Гауда.

Как отличить свежий сыр от несвежего

Это очень просто, если вы уже пробовали качественный свежий сыр. У него чистый вкус и аромат, нет сторонних привкусов. Цвет – равномерный, за исключением выдержанного продукта, который по краям темнее. При нарезании не должны выступать капельки влаги на поверхности ломтиков. Наличие плесени и неприятный резкий запах – недопустимы.

30 Июль, 2021

Читайте также

25.01.2022
Сыр Голландский: действующий ГОСТ
Среди сыров, популярных на российском рынке, одно из ведущих мест занимает Голландский. Благодаря…
24.01.2022
ГОСТ на сыр Сулугуни
Грузинская кухня известна не только щедростью, потрясающим вкусом, здоровыми сочетаниями продуктов,…
23.01.2022
ГОСТ на сыр Дорблю
Сыры с благородной плесенью – настоящий шедевр мирового сыроделия. Один из самых знаменитых среди…
22.01.2022
ГОСТ на сыр Маскарпоне
Маскарпоне – удивительный сыр, очень нежный, с выраженным сливочным вкусом. Он одинаково хорош как…
Внимание! Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку своих персональных данных, в том числе, файлов cookie. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, просим вас покинуть сайт.
Ok