Почему сыр желтый?

Почему сыр, сделанный из белого молока, получается желтым? На полках супермаркетов можно встретить белый творог или Фету, однако большинство видов сыра имеют желтый цвет. Среди желтых можно выделить Чеддер, Эдам, Американский сыр и Колби. В этой статье мы расскажем вам, почему сыр желтый, и что делает его таким.

Желтый цвет сыра – это естественный цвет, получаемый из молока, богатого бета-каротином. Однако в настоящее время молоко от коров содержит гораздо меньше бета-каротина, поэтому производители используют краситель для усиления цвета, придавая продукту красивый классический золотистый вид.

Процесс окрашивания сыра

Производство сыра – это сложный процесс, состоящий из следующих этапов: подкисление молока, коагуляция, свертывание, затем соление, формовка и выдержка. Окрашивание или подкрашивание происходит после того, как молоко уже подготовлено и подкислено, но до начала процесса свертывания.

Обычно для окрашивания молока производители используют аннато (оранжево-красный пищевой краситель из семян дерева ачиоте) в виде экстракта. В ходе этого процесса семена аннато нагревают, измельчают в порошок, а затем смешивают с водой. Термическая обработка превращает пигмент аннато биксин, который не растворяется в воде, в норбиксин, который растворяется. Это обеспечивает возможность добавления экстракта непосредственно в молоко. Аннато всегда добавляется в молоко, которое еще находится в жидком состоянии, до застывания.

Точные пропорции красителя, добавляемого в молоко, варьируются от одного вида сыра к другому и зависят от конкретного производителя. В зависимости от количества добавленного красителя цвет конечного продукта может изменяться от оттенка слоновой кости, как у Гауды, до темно-оранжевого, как у темного Чеддера.

В чем разница между белым и желтым сыром?

На первый взгляд, желтый и белый сыр отличаются по цвету, но отличаются ли они по вкусу или аромату? Является ли белый вариант более полезным, чем желтый, поскольку не окрашен?

Аннато используется в качестве пищевой приправы и красителя уже более двух веков, и было сделано заключение, что аннато не влияет на вкус конечного продукта. В разные сезоны молоко имеет разный цвет из-за содержания бета-каротина, поэтому производители окрашивают сыр для получения более равномерного желтого цвета, который уже стал промышленным стандартом. Некоторые производители также добавляют паприку, что позволяет получить более насыщенный желто-оранжевый цвет.

Поскольку аннато имеет ореховый, сладковато-перечный вкус, а паприка также является специей с богатыми вкусовыми свойствами, они используются в очень небольших количествах. Поэтому ни аннато, ни паприка не вносят в продукт никаких изменений, кроме цвета, так что с точки зрения вкуса или пользы для здоровья сыр остается прежним. Но аллергикам рекомендуется обращать внимание на триггерные реакции, связанные с аллергией на орехи, при употреблении желтых сортов сыра.

Также важно отметить, что вкус желтого сыра может отличаться от белого из-за различий в марках и стилях производства. Наши рецепторы могут заметить различия из-за приправ или разного соотношения сырных культур. Выбор лучшего варианта в соответствии с вашими предпочтениями не должен напрямую зависеть от цвета: важнее обратить внимание на период выдержки, производственные мощности и упаковку. Например, чем больше продукт выдержан, тем более пикантный вкус имеет.

Стоит помнить, что некоторые виды вообще не должны быть желтыми – например, Чеддер, Эдам или Колби. Также есть обычные белые сыры, которые можно найти в продуктовых магазинах:

• Творожный сыр
• Фета
• Рикотта
• Маскарпоне
• Козий сыр
• Моцарелла буйволиная

Некоторые виды производятся как в «желтом», так и в «белом» варианте, чтобы удовлетворить потребности всех потребителей.

Заключение

Теперь вы знаете, что все дело – в секретном ингредиенте, растительном красителе аннато, который может сделать любой сыр желтым. Цвет натурального продукта варьируется от белого до оттенков светло-желтого, и для придания ему однородного цвета производители добавляют натуральный краситель. Он не влияет на вкус и текстуру ввиду небольшого количества добавки, и большинство потребителей не заметят разницы между белым и желтым американским сыром или Чеддером. Тем не менее, некоторые утверждают, что желтый вариант традиционно содержит больше жира и имеет более насыщенный и сливочный вкус. Поэтому если у вас нет аллергии на орехи, то мы предлагаем вам попробовать оба вида самостоятельно и узнать, почувствуете ли вы разницу!