Польза и вред твердых сыров

Твердые сыры изготавливаются с древних времен – по официальным данным в Голландии на потоковое производство продукт был поставлен только в XIV веке. Но некоторые археологические артефакты, а в частности – старинные амфоры, свидетельствуют о том, что сыроварением человек начал заниматься еще в 5000-е годы до нашей эры. Уже тогда племена, ведущие оседлый образ жизни, разводили скот, в том числе с целью получения молока.

Сегодня технологии производства сыра существенно изменились, усовершенствовались, а основная часть процессов автоматизировалась. Но на небольших частных сыроварнях продукт по-прежнему получают так же, как и тысячи лет назад. Сыр ферма «Долюбово» использует классические рецепты и экологически чистое сырье, что определяет высокое качество конечного продукта.

Разновидности и технологии производства твердых сыров

Независимо от сорта твердого сыра, технология его изготовления выглядит следующим образом:

• Подготовка сырья. Сыр изготавливают только из цельного молока, так как определяющую роль играет содержание в нем жира и белка. Молоко фильтруют и разогревают до заданной рецептурой температуры, допускается лишь пастеризация.
• Внесение заквасок и сычужного фермента. В зависимости от того, какой сорт планируется получить, перед внесением натурального сычужного фермента, ускоряющего свертываемость белков, в заготовку добавляют различные бактерии, плесневые споры.
• После первичного сгущения массы ее повторно нарезают, чтобы нарушить целостность структуры.
• На следующем этапе выполняется нагрев, который приводит к отделению сыворотки и формированию коагулированного белкового зерна, из которого и формируется сырная масса.
• Прессование под гнетом или в механическом, гидравлическом прессе – твердый сыр отличается высокой плотностью, которая достигается только в результате принудительной прессовки.
• Посол и сушка. Заготовки помещают в рассол, а затем подсушивают до образования твердой корочки;
• Созревание. Срок выдержки при определенных показателях температуры и влажности зависит от сорта сыра и составляет от нескольких месяцев до 2-3 лет. В процессе созревания головки постоянно переворачивают, чтобы образующиеся пузырьки газа равномерно распределялись по всей массе продукта.

Твердые сыры по технологии производства делятся на сычужные (большинство сортов с ферментной коагуляцией) и кисломолочные (в них за свертывание белка отвечают определенные виды бактерий). Происхождение (голландские, швейцарские и т.п.) также определяет состав и органолептические свойства продукта. Значение имеет и консистенция – от классического, такого как Российский сыр умеренной твердости, до экстра-твердых, таких как ломкий Сбринц или Пармезан.

Состав и польза твердого сыра

Польза твердых сыров определяется их составом, в котором наиболее важны следующие компоненты:

• Белки – играют важную роль в укреплении иммунитета, так как содержат более 20 необходимых организму аминокислот. Для человека суточная норма белков составляет от 80 до 110 граммов. Они играют важную роль в нормализации гормонального фона, регенерации клеток и тканей.
• Жиры – в сыре их содержание примерно равно белкам, составляет около 25 граммов на 100 граммов продукта. Они обеспечивают организм необходимой энергией.
• Целый комплекс витаминов, кальций, железо и цинк – все эти компоненты необходимы для здоровья костей, кроветворной функции.
• Углеводы – их содержание в сыре очень низкое, не превышающее 4-5 граммов на 100 граммов продукта.

Поэтому твердые сыры – это кладезь полезных для здоровья компонентов, и умеренное их употребление (до 70-90 граммов в день) способствует укреплению иммунитета и нормализации процессов.

Потенциальный вред твердых сыров

Что касается информации о потенциальном вреде сыров для здоровья, то он определяется исключительно количеством потребляемого продукта. Во всем должна быть мера, в том числе в питании, которое должно быть сбалансированным. Так как в твердых сырах содержится соль и жиры, важно правильно определить суточную норму потребления, в противном случае избыточное накопление этих веществ может привести к повышению артериального давления, сгущению крови, усугублению сердечно-сосудистых заболеваний.