Виды сливочного масла и разница между ними

Сливочное масло – продукт переработки сливок, получаемых из коровьего, реже – из козьего или кобыльего молока. Его главная особенность – высокое содержание молочного жира, которое колеблется в пределах 50-90% в зависимости от сорта, предназначения. Продукт представляет собой плотную, вязкую массу, однородную, белого или желтоватого цвета, которая при понижении температуры твердеет. При комнатной температуре имеет вязкую, мажущую консистенцию.

Органолептические и товарные свойства продукта зависят как от типа и качества сырья, так и от технологии изготовления. Ключевой технологический процесс – это сепарация. В результате сепарирования происходит механическое разделение сырьевой массы на продукты разных фракций. В случае с первичной переработкой молока – это сливки и обезжиренное молоко. Сливки при определенном механическом воздействии взбиваются в густую эмульсию, в которой соотношение жира и воды определяет жирность продукта. В домашних или фермерских условиях масло из сливок взбивают в деревянных ступах или бочках.

Наиболее популярно и широко распространено сладко-сливочное масло 72,5% жирности. Это универсальный продукт, который подходит как для употребления в исходном виде на бутербродах или в качестве добавки в каши, так и в приготовлении кондитерских кремов, соусов, теста для выпечки.

Основные свойства продукта

Сливочное масло – это диетический продукт с высокой калорийностью (до 750 ккал на 100 граммов) и легкой усвояемостью. Начинает плавиться при +32 градусах, твердеет при +17 и ниже. В масле содержатся не только жиры, но и животные белки, углеводы, витамины и минералы, каротин, холестерин.

Классификация сливочного масла по основным признакам

Сливочное масло классифицируется по следующим критериям:

• По типу сливок – сладко-сливочное из свежих сливок или кисло-сливочное из сквашенных сливок;
• По проценту содержания соли – соленое или несоленое;
• По массовой доли жира (жирности) – чайное и бутербродное (50-60%), крестьянское (72.5%), любительское (80%) и традиционное (82.5%);
• По типу наполнения – без наполнителей, шоколадное (с добавлением какао), медовое и другие.

Также масло может быть топленым (отличается максимально высокой жирностью). В качестве сырья может использоваться молоко разных копытных животных, что во многом определяет жирность и органолептические свойства продукта.

Методы оценки качества продукта в соответствии со стандартами ГОСТ

Стандартом ГОСТ предусмотрена шкала оценки качества масла в 20 баллов. В первую очередь оценивается вкус, запах, консистенция, цвет, общий товарный вид. Высшему сорту соответствует оценка от 17 до 20 баллов, а первому – 11-16 баллов. Так как масло является натуральным молочным продуктом, допускается присутствие микрофлоры, а именно – дрожжевых грибков. Пределы содержания патогенных микроорганизмов регламентированы стандартом ГОСТ. Для оценки качества продукта проводятся лабораторные исследования по каждой отдельной партии с выборкой образцов из разных коробок.

Способы применения сливочного масла

Продукт находит широкое применение в кулинарии. Коровье сладко-сливочное масло 82,5% и другие его виды могут использоваться следующими способами:

• В свежем виде для приготовления бутербродов – является обязательной частью рациона детей в дошкольных учреждениях и начальных классах, в армейском меню и некоторых диетических столах.
• В топленом виде – подходит для жарки. Предварительно масло растапливается на водяной (паровой) бане, разделяется на фракции. После остывания в нижней части остается сыворотка, а в верхней – концентрированный жир, который не горит при жарке (температура горения повышена).
• В качестве основы при приготовлении кондитерских кремов – в этом случае его смешивают с пищевыми красителями, фруктовыми соками и другими компонентами. Такие кремы используют преимущественно для украшения тортов, пирожных.
• Для приготовления песочного, слоеного и других видов теста – масло смешивают с мукой или используют для промазывания слоев. На его основе получается отличная сдоба, а пищевая ценность выпечки существенно повышается.
• В качестве добавки – чаще всего сливочным маслом сдабриваются крупяные каши или блины. Иногда его добавляют в горячее молоко для облегчения симптомов сухого кашля.

Сливочное масло применяется в домашней кухне, заведениях общественного питания и на пищевых промышленных производствах. Оно входит в состав разных видов печенья, пирогов, тортов, пирожных и других кондитерских изделий, выпечки.

Польза сливочного масла

В сливочном масле содержится в высокой концентрации молочный жир, а также белки, минералы, витамины и некоторые другие компоненты. Особенность продукта состоит в том, что эти жиры и жирные кислоты легко усваиваются организмом, поэтому его включают в рацион диетического питания для детей, людей с повышенными физическими нагрузками или на этапах восстановления после болезней. Употребление сливочного масла должно быть рациональным и умеренным, тогда оно не приведет к повышению нормального уровня холестерина или ожирению, о котором часто говорят современные диетологи. Норма потребления в день для взрослого человека с обычными физическими нагрузками составляет 15-30 граммов.