Виды сливочного масла и разница между ними

21 Март, 2022
Виды сливочного масла и разница между ними

Сливочное масло – продукт переработки сливок, получаемых из коровьего, реже – из козьего или кобыльего молока. Его главная особенность – высокое содержание молочного жира, которое колеблется в пределах 50-90% в зависимости от сорта, предназначения. Продукт представляет собой плотную, вязкую массу, однородную, белого или желтоватого цвета, которая при понижении температуры твердеет. При комнатной температуре имеет вязкую, мажущую консистенцию.

Органолептические и товарные свойства продукта зависят как от типа и качества сырья, так и от технологии изготовления. Ключевой технологический процесс – это сепарация. В результате сепарирования происходит механическое разделение сырьевой массы на продукты разных фракций. В случае с первичной переработкой молока – это сливки и обезжиренное молоко. Сливки при определенном механическом воздействии взбиваются в густую эмульсию, в которой соотношение жира и воды определяет жирность продукта. В домашних или фермерских условиях масло из сливок взбивают в деревянных ступах или бочках.

Наиболее популярно и широко распространено сладко-сливочное масло 72,5% жирности. Это универсальный продукт, который подходит как для употребления в исходном виде на бутербродах или в качестве добавки в каши, так и в приготовлении кондитерских кремов, соусов, теста для выпечки.

Основные свойства продукта

Сливочное масло – это диетический продукт с высокой калорийностью (до 750 ккал на 100 граммов) и легкой усвояемостью. Начинает плавиться при +32 градусах, твердеет при +17 и ниже. В масле содержатся не только жиры, но и животные белки, углеводы, витамины и минералы, каротин, холестерин.

Классификация сливочного масла по основным признакам

Сливочное масло классифицируется по следующим критериям:

Классификация масла

  • По типу сливок – сладко-сливочное из свежих сливок или кисло-сливочное из сквашенных сливок;
  • По проценту содержания соли – соленое или несоленое;
  • По массовой доли жира (жирности) – чайное и бутербродное (50-60%), крестьянское (72.5%), любительское (80%) и традиционное (82.5%);
  • По типу наполнения – без наполнителей, шоколадное (с добавлением какао), медовое и другие.

Также масло может быть топленым (отличается максимально высокой жирностью). В качестве сырья может использоваться молоко разных копытных животных, что во многом определяет жирность и органолептические свойства продукта.

Методы оценки качества продукта в соответствии со стандартами ГОСТ

Стандартом ГОСТ предусмотрена шкала оценки качества масла в 20 баллов. В первую очередь оценивается вкус, запах, консистенция, цвет, общий товарный вид. Высшему сорту соответствует оценка от 17 до 20 баллов, а первому – 11-16 баллов. Так как масло является натуральным молочным продуктом, допускается присутствие микрофлоры, а именно – дрожжевых грибков. Пределы содержания патогенных микроорганизмов регламентированы стандартом ГОСТ. Для оценки качества продукта проводятся лабораторные исследования по каждой отдельной партии с выборкой образцов из разных коробок.

Способы применения сливочного масла

Продукт находит широкое применение в кулинарии. Коровье сладко-сливочное масло 82,5% и другие его виды могут использоваться следующими способами:

Способы применения сливочного масла

  • В свежем виде для приготовления бутербродов – является обязательной частью рациона детей в дошкольных учреждениях и начальных классах, в армейском меню и некоторых диетических столах.
  • В топленом виде – подходит для жарки. Предварительно масло растапливается на водяной (паровой) бане, разделяется на фракции. После остывания в нижней части остается сыворотка, а в верхней – концентрированный жир, который не горит при жарке (температура горения повышена).
  • В качестве основы при приготовлении кондитерских кремов – в этом случае его смешивают с пищевыми красителями, фруктовыми соками и другими компонентами. Такие кремы используют преимущественно для украшения тортов, пирожных.
  • Для приготовления песочного, слоеного и других видов теста – масло смешивают с мукой или используют для промазывания слоев. На его основе получается отличная сдоба, а пищевая ценность выпечки существенно повышается.
  • В качестве добавки – чаще всего сливочным маслом сдабриваются крупяные каши или блины. Иногда его добавляют в горячее молоко для облегчения симптомов сухого кашля.

Сливочное масло применяется в домашней кухне, заведениях общественного питания и на пищевых промышленных производствах. Оно входит в состав разных видов печенья, пирогов, тортов, пирожных и других кондитерских изделий, выпечки.

Польза сливочного масла

В сливочном масле содержится в высокой концентрации молочный жир, а также белки, минералы, витамины и некоторые другие компоненты. Особенность продукта состоит в том, что эти жиры и жирные кислоты легко усваиваются организмом, поэтому его включают в рацион диетического питания для детей, людей с повышенными физическими нагрузками или на этапах восстановления после болезней. Употребление сливочного масла должно быть рациональным и умеренным, тогда оно не приведет к повышению нормального уровня холестерина или ожирению, о котором часто говорят современные диетологи. Норма потребления в день для взрослого человека с обычными физическими нагрузками составляет 15-30 граммов.

21 Март, 2022

Читайте также

25.04.2022
Какое сливочное масло лучше?
Трудно представить себе кухню без сливочного масла. Его универсальность и способность обогащать рецепты…
24.04.2022
Что значит сладко-сливочное масло?
Сливочное масло мы используем практически во всем, иногда даже не подозревая об этом. Оно есть на…
23.04.2022
Почему сыр желтый?
Почему сыр, сделанный из белого молока, получается желтым? На полках супермаркетов можно встретить…
22.04.2022
Что добавить к сыру?
В последнее время стали популярными домашний хлеб, домашний сыр, домашние колбасы и другие продукты…
Внимание! Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку своих персональных данных, в том числе, файлов cookie. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, просим вас покинуть сайт.
Ok