Зачем добавлять сливочное масло?

Понимание функции сливочного масла в выпечке необходимо для того, чтобы готовить лучшие ее виды. Этот ингредиент – ключевой для многих хлебобулочных изделий. Знание научных основ различных функций этого ингредиента поможет понять, зачем добавлять его в рецепт, и более успешно использовать для создания красивой выпечки, кондитерских изделий и не только.

Зачем добавлять сливочное масло в выпечку?

Влажность и вкус – наиболее очевидные причины использования этого продукта в выпечке, но у него есть и несколько других ролей. В таких изделиях, как торты, печенье и кексы, он покрывает белки и крахмалы на этапе смешивания, в результате чего получается более нежная крошка.

Во многих видах выпечки масло смешивают с сахаром, а затем – с другими ингредиентами. Благодаря этому процессу гранулы сахара фактически врезаются в размягченный продукт, а воздух нагнетается в смесь, что в конечном итоге помогает заквашивать тесто.

Даже в рецептах, не требующих взбивания сливок, масло помогает разрыхлить тесто, создавая пар при помещении в горячую духовку. Вспомните, из чего состоит масло, кроме молочного жира? Его жидкая часть добавляет влаги (в отличие от влажности, добавляемой жиром), а в хлебобулочных изделиях, таких как слоеное тесто и круассаны, жидкость начинает испаряться и создавать пар, который поднимает тесто во время выпекания.

Советы и техника приготовления пищи с использованием сливочного масла

Воспользуйтесь этими советами, чтобы получить максимальную пользу от приготовления пищи с использованием продукта.

1. Перед приготовлением соте дождитесь, пока масло перестанет пениться. Зачем это делать: Солить лучше всего в горячем жире. Когда пена спадает – это простой визуальный сигнал, что растопленное масло достаточно горячее для приготовления пищи. Точнее, это означает, что вся вода из него (около 16 процентов по весу) испарилась, и температура может подняться выше точки кипения воды – 212 градусов. Когда пенообразование спадает, продукт продолжает нагреваться и, наконец, дымится при температуре 250-300 градусов. (Для приготовления соте при более высоких температурах используйте продукт в топленом виде).
2. Для приготовления теста используйте холодное, а не размягченное масло. Зачем это нужно: Хорошая, легкая выпечка и печенье зависят от отдельных кусочков масла в холодном, твердом состоянии, распределенных по тесту, которые тают во время выпекания и оставляют воздушные карманы. Чтобы сохранить масло холодным во время смешивания, обычно используется кухонный комбайн, но вы также можете натереть замороженный продукт в сухие ингредиенты с помощью крупной терки.
3. Добавляйте холодное масло в соусы. Зачем это делать: Добавьте пару столовых ложек холодного сливочного масла в соус непосредственно перед подачей на стол, чтобы придать ему насыщенность и объем. (Продукт в холодном виде сопротивляется расслоению, в то время как жидкость в его размягченном состоянии отделяется легче и может привести к нарушению эмульсии). Нарежьте на кусочки размером со столовую ложку, чтобы масло быстро растаяло.
4. Промажьте сливочным маслом кожу куриных грудок. Зачем это делать: жареные куриные грудки, которые являются сухими и мелкими, можно преобразить с помощью продукт а в размягченном виде. Две столовые ложки несоленого сливочного масла, смешанного с ½ чайной ложки соли и намазанного под кожу целой грудки перед жаркой, смажут белое мясо, сохраняя его сочность и добавляя аромат.
5. Добавляйте масло перед молочными продуктами в картофельное пюре. Зачем это делать: Если молочные продукты добавить сразу в горячий картофель, то вода, содержащаяся в них, соединится с крахмалом картофеля и сделает его клейким. Если сначала добавить растопленное масло, то жир покроет молекулы крахмала и не даст им вступить в реакцию с водой в молоке. Результат? Более гладкое и бархатистое картофельное пюре.
6. Добавляйте кусочки сливочного масла в необжаренные яйца для омлета. Зачем это делать: Взбить столовую ложку холодного, нарезанного кубиками масла в яйца перед приготовлением – это секрет мягкого, кремового омлета. Без него белки яичных белков образуют плотные, перекрестные связи, в результате чего получается плотная, резиновая версия французской классики. Но при нашем методе яйца готовятся, пока масло тает и рассеивается, покрывая белки и не давая им соединиться.

Заключение

Масло – это ингредиент, который почти всегда есть под рукой у пекарей. Оно придает выпечке вкус, текстуру, структуру и в некоторых случаях разрыхлитель. В зависимости от температуры продукт будет служить разным целям, в том числе совершенствовать повседневные рецепты. Смело экспериментируйте и открывайте новые вкусы!