Зачем добавлять сливочное масло?

26 Июнь, 2022
Зачем добавлять сливочное масло?

Понимание функции сливочного масла в выпечке необходимо для того, чтобы готовить лучшие ее виды. Этот ингредиент – ключевой для многих хлебобулочных изделий. Знание научных основ различных функций этого ингредиента поможет понять, зачем добавлять его в рецепт, и более успешно использовать для создания красивой выпечки, кондитерских изделий и не только.

Зачем добавлять сливочное масло в выпечку?

Влажность и вкус – наиболее очевидные причины использования этого продукта в выпечке, но у него есть и несколько других ролей. В таких изделиях, как торты, печенье и кексы, он покрывает белки и крахмалы на этапе смешивания, в результате чего получается более нежная крошка.

Во многих видах выпечки масло смешивают с сахаром, а затем – с другими ингредиентами. Благодаря этому процессу гранулы сахара фактически врезаются в размягченный продукт, а воздух нагнетается в смесь, что в конечном итоге помогает заквашивать тесто.

Даже в рецептах, не требующих взбивания сливок, масло помогает разрыхлить тесто, создавая пар при помещении в горячую духовку. Вспомните, из чего состоит масло, кроме молочного жира? Его жидкая часть добавляет влаги (в отличие от влажности, добавляемой жиром), а в хлебобулочных изделиях, таких как слоеное тесто и круассаны, жидкость начинает испаряться и создавать пар, который поднимает тесто во время выпекания.

Советы и техника приготовления пищи с использованием сливочного масла

Воспользуйтесь этими советами, чтобы получить максимальную пользу от приготовления пищи с использованием продукта.

  1. Перед приготовлением соте дождитесь, пока масло перестанет пениться. Зачем это делать: Солить лучше всего в горячем жире. Когда пена спадает – это простой визуальный сигнал, что растопленное масло достаточно горячее для приготовления пищи. Точнее, это означает, что вся вода из него (около 16 процентов по весу) испарилась, и температура может подняться выше точки кипения воды – 212 градусов. Когда пенообразование спадает, продукт продолжает нагреваться и, наконец, дымится при температуре 250-300 градусов. (Для приготовления соте при более высоких температурах используйте продукт в топленом виде).
  2. Для приготовления теста используйте холодное, а не размягченное масло. Зачем это нужно: Хорошая, легкая выпечка и печенье зависят от отдельных кусочков масла в холодном, твердом состоянии, распределенных по тесту, которые тают во время выпекания и оставляют воздушные карманы. Чтобы сохранить масло холодным во время смешивания, обычно используется кухонный комбайн, но вы также можете натереть замороженный продукт в сухие ингредиенты с помощью крупной терки.
  3. Добавляйте холодное масло в соусы. Зачем это делать: Добавьте пару столовых ложек холодного сливочного масла в соус непосредственно перед подачей на стол, чтобы придать ему насыщенность и объем. (Продукт в холодном виде сопротивляется расслоению, в то время как жидкость в его размягченном состоянии отделяется легче и может привести к нарушению эмульсии). Нарежьте на кусочки размером со столовую ложку, чтобы масло быстро растаяло.
  4. Промажьте сливочным маслом кожу куриных грудок. Зачем это делать: жареные куриные грудки, которые являются сухими и мелкими, можно преобразить с помощью продукт а в размягченном виде. Две столовые ложки несоленого сливочного масла, смешанного с ½ чайной ложки соли и намазанного под кожу целой грудки перед жаркой, смажут белое мясо, сохраняя его сочность и добавляя аромат.
  5. Добавляйте масло перед молочными продуктами в картофельное пюре. Зачем это делать: Если молочные продукты добавить сразу в горячий картофель, то вода, содержащаяся в них, соединится с крахмалом картофеля и сделает его клейким. Если сначала добавить растопленное масло, то жир покроет молекулы крахмала и не даст им вступить в реакцию с водой в молоке. Результат? Более гладкое и бархатистое картофельное пюре.
  6. Добавляйте кусочки сливочного масла в необжаренные яйца для омлета. Зачем это делать: Взбить столовую ложку холодного, нарезанного кубиками масла в яйца перед приготовлением – это секрет мягкого, кремового омлета. Без него белки яичных белков образуют плотные, перекрестные связи, в результате чего получается плотная, резиновая версия французской классики. Но при нашем методе яйца готовятся, пока масло тает и рассеивается, покрывая белки и не давая им соединиться.

Заключение

Масло – это ингредиент, который почти всегда есть под рукой у пекарей. Оно придает выпечке вкус, текстуру, структуру и в некоторых случаях разрыхлитель. В зависимости от температуры продукт будет служить разным целям, в том числе совершенствовать повседневные рецепты. Смело экспериментируйте и открывайте новые вкусы!

26 Июнь, 2022

Читайте также

25.11.2022
Что полезнее: спред или сливочное масло?
Насыщенные жиры и трансжиры «обвиняют» в провоцировании высокого уровня холестерина, появлении ожирения,…
24.11.2022
Масло подсолнечное или сливочное: какое выбрать?
Без соответствующего количества полезных жиров, поступающих с пищей, человеческий организм не способен…
23.11.2022
История сливочного масла и интересные факты
Масло, знакомое всем с детства, употребляют в пищу уже около 6 000 лет.  Само название продукта в…
26.10.2022
Какое масло полезнее: сливочное или топленое?
Когда дело доходит до выпечки, мало какой ингредиент делает печенье таким мягким, как сливочное масло.…
Внимание! Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку своих персональных данных, в том числе, файлов cookie. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, просим вас покинуть сайт.
Ok