Что такое «Российский» сыр?

Сыр «Российский» известен каждому жителю нашей страны, ведь он является действительно всенародным продуктом. Даже если человек не пробовал его никогда, то обязательно слышал о данном сорте. И в супермаркетах, и в специализированных магазинах, и в частных сыроварнях, фермах можно встретить сыр «Российский» на прилавках. Но что подразумевается под данным сортом, какие существуют требования к его изготовлению, составу, хранению, и на что стоит обратить внимание при покупке продукта на стол? Давайте разбираться, что это такое, и какой сыр может называться «Российским».

О появлении сыра «Российский»

Сыр «Российский» имеет интересную историю. Под самим брендом в настоящее время выпускается несколько близких по составу и вкусовым качествам продуктов, но впервые сорт был разработан во «Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности СССР» (ВНИИМС) в 60-х годах. Было несколько вариантов, но утвердили только один, и рецептура была передана Угличскому маслодельно-сыродельному заводу. Примечательно, что на этом заводе в 1969 году был построен подземный молокопровод длиной 6 км для транспортировки молока из совхоза. В год объем производства сорта «Российский» достигал порядка 85 тыс. тонн – больше, чем любых других сортов в Советском Союзе. Естественно, только один завод не мог удовлетворить нужды потребителей, поэтому изготавливать сыр стали и на других сыродельных комбинатах, включая Алейский, Выруский, Тихорецкий и др.

Бренд не имеет правообладателя, поэтому никаких юридических ограничений для производителей не существует. В связи с этим сыр «Российский» выпускается большим количеством заводов и частных ферм как на территории РФ, так и в Республике Беларусь, Украине, Латвии.

Особенности «Российского» сыра

Сыр «Российский» имеет нежную консистенцию, легкую кислинку, более выраженную, чем в других сортах. Отличительной особенностью является форма глазков. Если смотреть на срезе, то они имеют неправильную щелевидную, местами угловатую форму, и расположены по всему объему. Большинство других сыров имеет круглые или овальные глазки, и «Российский» является скорее исключением из правил.

Срок созревания «Российского» составляет по ГОСТ не менее 60 суток, после чего он выпускается в реализацию. Для производства используется:

• Пастеризованное коровье молоко.
• Сычужные ферменты.
• Закваска мезофильных молочнокислых бактерий.
• Хлористый натрий (поваренная соль).
• Хлорид кальция.

По государственному стандарту для производства полутвердых сыров допускается применять технологические вспомогательные вещества: кальций хлористый, кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный, консерванты (калий и натрий азотнокислые, лизоцим), красители (аннато). Также для сохранности продукта используются полимерно-парафиновые и восковые сплавы, латексные покрытия, консерванты для обработки поверхности. Естественно, что большое количество консервантов и красителей в готовом продукте не является сильно полезным для здоровья, хотя и сильного вреда при умеренном употреблении сыра тоже не будет. Нитраты, фосфаты и ряд других добавок способны удешевить готовую продукцию, но по ГОСТ они не допускаются – такой сыр будет низкого качества, хотя и цена его будет более доступной.

Состав сыра российского

Основные ингредиенты российского сыра – пастеризованное коровье молоко, закваска, липаза, хлористый кальций и свертывающий фермент. Остальные добавки, вроде Е270 (молочной кислоты) добавляются фабриками на свое усмотрение и не являются обязательными. Разберем подробнее каждый элемент в составе сыра:

• Закваска – это смесь микроорганизмов, используемая для производства сыра. Она придает продукту уникальный вкус и аромат, обеспечивает правильное созревание. Традиционно закваску для сыра готовят из молока или йогурта, но на производствах заранее заготовлены разнообразные виды современных заквасок.
• Фермент – элемент, отвечающий за свертываемость молока. Он отвечает за превращение молока в сгусток, который в дальнейшем будет использоваться для производства сыра. Фермент может быть натуральным или искусственным.
• Липаза – это фермент, который играет важную роль в производстве сыра. Он разлагает жиры в молоке на более мелкие частички, что позволяет лучше эмульгировать молочный жир.
• Хлористый кальций – это химическое соединение, которое широко применяется в пищевой и фармацевтической промышленности. Представляет собой белый порошок с кристаллической структурой или небольшие гранулы без специфического запаха, которые могут растворяться в воде. Используется в качестве консерванта.

ГОСТ или ТУ?

«Российский» может выпускаться как по ГОСТ, так и по ТУ. По ГОСТ 32260-2013 у данного сыра должны быть следующие характеристики:

• Форма и вес: низкий цилиндр с округлыми гранями диаметром 12-18, 24-28 и 32-38 см и массой 1-2,5, 4,7-11 и 10,5-18 кг соответственно, а также в виде прямоугольного бруска массой от 4 до 7,5 кг.
• Внешний вид: цвет от белого до светло-желтого, с ровной коркой по всей поверхности.
• Массовая доля жира: 50 +/-1,6%.
• Влага: до 43%.
• Соль поваренная: 1,3-1,8%.
• Кислотность (pH): 5,15-5,35.

Выше приведены лишь некоторые из показателей сыра по ГОСТ. Если каким-либо требованиям государственного стандарта по тем или иным техническим причинам продукция производителя не удовлетворяет, то указывается, что сыр производен по ТУ.

Использование в кулинарии

«Российский» является «всенародным» сыром еще и по той причине, что в кулинарии он практически универсальный продукт. Его можно употреблять в качестве закуски в виде нарезки, для приготовления «холодных» и «горячих» бутербродов, различных блюд. Уже давно стали ресторанным блюдом макароны со сливками и сыром на сковороде, хотя приготовить их может любой школьник. Не обходится без «Российского» и «Мясо по-французски», запеченное в духовке с картофелем, луком, ананасом с майонезом или соусом. Данный сыр, натертый на терке, станет отличной добавкой для различных салатов. В целом, продукт можно использовать и для повседневных блюд, и в изысканной высокой кухне.