Действующий ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия»
На любом производстве, а в особенности – задействованном в пищевой промышленности, действуют довольно строгие стандарты. В первую очередь они касаются санитарно-эпидемиологических норм, но не только. Они определяют и параметры сортов, органолептические свойства продукции и многое другое. Поэтому на любой сыроварне должна действовать система контроля качества и соблюдения требований действующих регламентов. ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» – один из них.
В ГОСТе подробно прописаны требования к сырью, определены технологии производства, химический состав и пищевая ценность каждого сорта, условия хранения, транспортировки, параметры тары. К полутвердым сортам относится Советский, Швейцарский, Алтайский, Российский, Голландский и другие. Для каждого прописаны свои уникальные параметры.
Зачем нужен ГОСТ, и как использовать регламент
ГОСТ – это регламент, в соответствии с которым производитель может разработать ТУ (технические условия) для изготовления тех или иных сортов сыра, организации производственных технологических процессов, логистики. Это основной документ, на который необходимо ориентироваться при классификации, определении технических требований, разработке маркировки, способов упаковки и методов контроля, транспортировки и хранения. Система стандартизации определяет органолептические свойства, пищевую ценность и калорийность сыра.
Любой продукт, прошедший сертификацию по системе ГОСТ, вызывает большее доверие потребителя. Это дает уверенность в том, что сыр соответствует четким параметрам, изготовлен из определенного сырья и прошел экспертную оценку перед выдачей сертификата, который присваивается каждой новой партии продукта.
Основные положения регламента
Регламент разделен на подразделы, в которых изложены его основные положения:
- Классификация полутвердых сыров по температуре повторного нагревания – с высокой (Советский, Алтайский, Швейцарский) и с низкой температурой (Российский Костромской и другие);
- Основные показатели и характеристики, включая форму, размеры и вес головок;
- По органолептическим показателям, в соответствии с которыми сыру присваивается высший или первый сорт (оценка вкуса, запаха, цвета и консистенции). Несоответствующие установленным стандартам партии отправляются на вторичную переработку;
- Требования к сырью, маркировка, упаковка, правила транспортировки и хранения.
Основные показатели
Для полутвердых сыров в зависимости от сорта характерны такие форматы поставки, как брусок, низкий или высокий цилиндр, шаровидная головка. Корка ровная, тонкая или плотная, без повреждений.
Физико-химические показатели
В таблице приведены показатели нескольких наиболее распространенных сортов полутвердых сыров.
| Сорт сыра | Массовая доля жира | Содержание влаги (массовая доля) | Содержание соли | Кислотность |
|---|---|---|---|---|
| Российский | 50 | 43 | 1.3-1.8 | 5.15-5.35 |
| Голландский | 50 | 43 | 1.5-3.0 | 5.25-5.45 |
| Советский | 50 | 42 | 1.5-2.5 | 5.4-5.7 |
| Швейцарский | 50 | 42 | 1.5-2.5 | 5.4-5.7 |
| Костромской | 43 | 44 | 1.5-2.5 | 5.25-5.45 |
Возраст в сутках:
- Российский – 60;
- Голландский 75;
- Советский – 90;
- Швейцарский – 180;
- Костромской – 45.
Общие требования к сырью
Основное сырье – коровье молоко высшего и первого сортов, сырое, не прошедшее предварительной обработки или обезжиренное, соль поваренная пищевая.
Вспомогательные компоненты – бактериальные закваски и сычужные ферменты животного происхождения.
Дополнительные вещества – консерванты лизоцим, азотнокислый калий и натрий, краситель каротин и экстракты аннато.
Дополнительно допускается применение полимерно-парафиновых и восковых сплавов, пакетов для вакуумной упаковки.
Органолептические свойства
Наиболее значимый для потребителя показатель – это органолептические свойства. Показатели оцениваются по специальной 100-балльной шкале, в соответствии с которой показатели отдельных характеристик должны быть не ниже приведенных в таблице.
| Показатель | Оценка | |
|---|---|---|
| Вкус, запах | 45 (удовлетворительный 37-39) | |
| Консистенция | 25 (23) | |
| Структура (рисунок на срезе) | 10 (9 – неравномерный) | |
| Цвет | 5 (4 – неравномерный) | |
| Внешний вид | 10 (6-9) | |
| Упаковка и маркировка | 5 (4) | |
Показатели пищевой ценности для полутвердых сыров находятся в пределах 24.3-31.8 массовой доли жиров, 23.0-26.8 белков, 319-398 Ккал на 100 граммов продукта.
Параметры напрямую зависят от сорта. Например, Российский сыр содержит около 21 грамма белков, его жирность на уровне 50 %, а калорийность – 350-355 Ккал.
Применение стандарта ГОСТ 32260-2013 на сыроварнях
На любой сыроварне, выпускающей качественную продукцию, включая ферму «Долюбово», за основу при стандартизации качества полутвердых сыров берется действующий ГОСТ 32260-2013 с учетом внесенных в него поправок. Поэтому наша продукция отвечает самым высоким требованиям, отличается безупречными органолептическими свойствами.
Читайте также
