ГОСТ 33630-2015 «Методы контроля органолептических показателей»

При покупке сыра потребитель в первую очередь ориентируется на свои вкусовые предпочтения или гастрономические потребности. Фактически для покупателя определяющим фактором выбора являются органолептические свойства продукта. Например, он знает, что Голландский Гауда – это молодой полутвердый сыр с приятным сливочным вкусом, который отлично подойдет для приготовления бутербродов на завтрак или добавления в салаты. Но что делает продукт таким, почему его вкус и консистенция всегда соответствуют ожиданиям потребителя?

Ответ прост – сыроварни ориентируются на традиционную рецептуру и стандарты ГОСТ, включая 33630-2015 «Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей». Сертификат присваивается только тем партиям продукции, которые полностью соответствуют установленным параметрам. Поэтому каждый раз, покупая тот или иной сорт сыра, потребитель получает именно тот продукт и с теми вкусовыми качествами, которых ожидает.

Состав госта 33630-2015

ГОСТ 33630-2015 определяет в первую очередь методологию проведения лабораторных исследований и дегустаций сыров. Ключевые разделы:

• Сущность методов и способы отбора проб в соответствии с физико-химическими характеристиками, формой поставки;
• Требования к условиям проведения органолептических испытаний для объективной оценки вкусовых и других свойств продукции;
• Формат экспертной дегустационной комиссии, порядок подготовки проб;
• Методы контроля органолептических показателей и способы обработки результатов;
• Общие требования безопасности.

Также ГОСТ включает ряд дополнительных приложений, в которых указаны требования к используемому инструментарию, составлению актов приемки, отбора образцов, экспертные листы по разным сортам сыров.

Основные положения и требования

Сущность методологии сведена к оценке в первую очередь качества упаковки, маркировки, внешнего вида и цвета продукта, рисунка и консистенции, запаха и вкуса. Отбор проб производится из случайной выборки одной партии (сыродельной ванны) уполномоченным персоналом с применением специальных щупов, специальной проволоки или ножей. Пробы должны быть отобраны таким образом, чтобы комиссия могла оценить как внешние, так и глубинные слои головки, бруска сыра.

Требования к условиям проведения испытаний

1. Помещения – сухие, защищенные от сквозняков, хорошо вентилируемые, с хорошим освещением (рассеиваемым дневным светом), с покраской в светлых тонах. Рекомендованная постоянная температура +22 градуса и уровень влажности 50%.
2. Рабочие места – должны обеспечивать свободную работу персонала и экспертов, лучше использовать отдельные кабины. На рабочем столе должны свободно размещаться сопроводительные документы, шкалы балльной оценки, экспертные листы, салфетки и вкусовые нейтрализаторы, посуда для отходов.
3. Средства измерения и вспомогательное оборудование должны быть стерилизованными, четко откалиброванными (для измерительных приборов).

Экспертная комиссия

В ее состав должны входить 3-5 экспертов-дегустаторов. Допускается дополнительное включение в состав комиссии специально отобранных дегустаторов, подготовленных к конкретным органолептическим испытаниям.

Подготовка проб

Способ отбора точечных проб зависит от типа продукта, его консистенции. Это может быть образец, извлеченный при помощи щупа, дугообразный срез. Образец нарезают пластинками или брусочками, раскладывают специальными шпателями на пергамент или фольгу. Перед подачей им присваивают отдельные коды. Конечная оценка – это арифметическое среднее значение после дегустации всех образцов.

Методы контроля органолептических показателей

Основные методы контроля – это визуальная оценка и дегустация. В первую очередь оценивается товарный вид, качество упаковки, маркировки, доступность информации о продукте. На следующем этапе оценивается вид головки, бруска, отдельного куска, пробы, консистенция, запах и вкус. Комиссия оценивает равномерность цвета, рисунка, «дырочек» (распределение пузырьков газа).

Полученные данные сопоставляются с эталонными, каждый эксперт вносит свои оценки в экспертные листы, после чего выполняется расчет средних показателей. На его основании сыр проходит или не проходит сертификацию, и ему присваивается тот или иной сорт.

Применение ГОСТ 33630-2015 на сыроварнях и пищевых производствах

При разработке ТУ (технических условий) для производства каждого отдельного сорта на сыроварне учитывают стандарты госта. Именно это определяет вкус и калорийность Тильзитера, Российского, Гауды и других сыров. Поэтому сертификация по системе ГОСТ – это гарант качества и безупречных вкусовых свойств продукта.