ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия»

Сертифицированный пищевой продукт всегда вызывает больше доверия со стороны потребителя, поэтому на сыроварнях и крупных производственных предприятиях всегда вводятся четкие стандарты. Они распространяются на правила отбора и приемки сырья, технологические процессы, физико-химические свойства продукции, способы отбора проб. Технические условия определяют не только специфику изготовления, но и устанавливают правила относительно того, как хранить сыр, организовывать его транспортировку.

На большинстве сыроварен действуют свои уникальные ТУ, но все они разрабатываются на основе действующего государственного регламента. ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия» задает конкретные стандарты, которые должны соблюдаться на производстве, и которым должны отвечать определенные сорта готового сыра. Для получения сертификата производитель предоставляет в лабораторию образцы, причем они отбираются отдельно для каждой новой партии поставки. Только при полном соответствии продукции установленным стандартам на нее выдается сертификат государственного образца.

Содержание госта Р 52686-2006

Наряду с общими для всех гостов подразделами, определяющими область применения или содержащими информацию о терминах и определениях, регламент включает следующие разделы:

• Классификация сыров по специфическим отличиям в технологии приготовления, физико-химическим свойствам;
• Технические требования, определяющие характеристики сырья, конечного продукта, способы маркировки, упаковки и т.п.;
• Требования безопасности и соблюдения санитарно-эпидемиологических норм;
• Правила приемки, которые распространяются как на лаборатории для тестирования, так и на магазины оптовых и розничных продаж;
• Методы контроля, применяющиеся при проведении лабораторных исследований перед выдачей сертификата;
• Условия транспортировки и временного хранения.

В приложениях к документу можно найти информацию по требованиям к применяющимся закваскам, ферментам и дополнительным компонентам, допущенным для изготовления сычужных и кисломолочных сыров, сырных продуктов.

Общие положения

В соответствии с гостом принята следующая классификация сыров:

• По созреванию – без созревания или зрелые;
• По массовой доле влаги – мягкие и полутвердые, твердые, сверхтвердые и сухие;
• По массовой доле жира – высокожирные и жирные сыры, полужирные, низкожирные и нежирные (легкий сыр для спортивного или диетического питания).

В соответствии с техническими требованиями массовая доля влаги в полутвердых сырах должна быть на уровне 54-69 %, в твердых – 49-56 %, а в сухих – не выше 15 %

К сырью предъявляются общие требования – это должно быть натуральное коровье, козье или овечье молоко, соответствующее санитарно-эпидемиологическим стандартам, установленным дополнительным гостом. Допускается применение сырьевых и сухих сливок, молочной сыворотки. Дополнительные компоненты – поваренная соль, молочная и лимонная пищевая кислота, краситель Бета-каротин и другие.

В госте прописаны требования к материалам, применяющимся при упаковке, транспортировке. Особого внимания заслуживает маркировка – на потребительской таре обязательно указывают наименование продукта, информацию о закваске, составе, включая данные о ГМИ, если они были использованы при производстве. На транспортной таре также обязательно указывают вес брутто и нетто, товарный знак, полный состав продукта, дату выпуска и срок годности, информацию о полученных сертификатах.

В качестве транспортной тары могут применяться коробки и ящики из гофрированного картона, дерева, полимеров. По микробиологическим показателям продукт должен полностью соответствовать всем установленным стандартам госта.

Приемка осуществляется отдельными партиями, и сертификации подлежит только продукция от одной сыродельной ванны. Сыры хранят при температуре от -4 до +6 градусов и уровне влажности 80-90 % в отдельной камере.

Применение госта Р 52686-2006 сыроварнями

Для любой сыроварни, которая выпускает высококачественную продукцию и рассчитывает на доверие потребителя, сертификация – обязательная процедура перед организацией поставок. В соответствии с действующим гостом Р 52686-2006 разрабатываются ТУ (технические условия), определяющие процедуры приемки и подготовки сырья, специфику технологических производственных процессов.

Готовый продукт – качественный сыр, будет не только полностью соответствовать физико-химическим параметрам, но и отличаться высокими органолептическими свойствами. Именно такой подход принят за основу на ферме «Долюбово», что делает наши сыры вкусными и полезными.