ГОСТ Р 55063-2012 «Правила приемки, отбор проб и методы контроля»

Крупные пищевые производства и небольшие сыроварни всегда опираются на определенные стандарты качества при изготовлении своей продукции. Для предприятий государственные регламенты – это основа для разработки технических условий (ТУ), в соответствии с которыми осуществляются все технологические процессы. Для потребителя сертификация по системе ГОСТ – это в первую очередь уверенность в качестве продукта.

Гост Р 55063-2012 «Сыры и сыры плавленые. Правила приемки, отбор проб и методы контроля» определяет порядок работы с готовой продукцией. Например, Швейцарский Тильзитер – превосходный полутвердый сыр, вкус которого отлично знаком многим любителям сычужного продукта. И уверенность в том, что после покупки его органолептические свойства будут полностью соответствовать ожиданиям – это результат сертификации, которую проходит каждая партия. ГОСТ регламентирует методы контроля на производстве, порядок отбора проб и правила приемки продукции.

Содержание стандарта ГОСТ Р 55063-2012

Основные разделы регламента:

• Правила приемки – определение понятия «партии поставки» для снятия проб, порядок выборки образцов;
• Отбор и подготовка проб к испытаниям – инструментарий, правила взятия образцов для каждого отдельного типа, сорта продукта, маркировка, условия транспортировки и временного хранения;
• Условия проведения испытаний – преимущественно показатели температуры, уровня влажности;
• Методы контроля и критерии, определяющие качество и принадлежность образцов к тому или иному сорту;
• Контроль точности и оформление результатов.

Основная часть документа посвящена именно методам контроля – определению физико-химических параметров.

Ключевые положения

В соответствии с действующим стандартом за партию продукции принимается совокупность товарных единиц, полученных из одной сыродельной ванны. Это продукт одного сорта и с одним наименованием, в однотипной упаковке и с одной датой изготовления. Число единиц транспортной тары в выборке зависит от общего числа этих единиц в партии. Из каждой транспортной тары отбирается одна единица продукции (головка, блок). Перед выборкой обязательно проверяется маркировка и ее соответствие установленным нормам.

Правила отбора и подготовки проб:

• Отбор проводится уполномоченными лицами только из целой тары с соответствующей маркировкой;
• Для отбора применяются специальные инструменты, использование которых регламентируется вспомогательным гостом Р ИСО 707;
• Выводы о качестве партии делаются по сумме всех проб из партии;
• В качестве пробы отбирается дугообразный сегмент головки, бруска или образец при помощи щупа.

Все пробы маркируются специальными этикетками, партия сопровождается актом отбора проб, и они отправляются в лабораторию для проведения исследования.

Методы контроля зависят от вида, сорта сыра. В ходе исследования специалисты устанавливают следующие параметры и показатели:

• Контроль маркировки и упаковки, определение размеров головки (блока, бруска и т.п.), массы нетто;
• Определение массовой доли влаги и сухих компонентов в специальных сушильных шкафах и муфельных печах;
• Определение массовых долей жира, хлористого натрия (поваренной соли), сахарозы, белка;
• Установление уровня pH (кислотности), определение массовой доли бенз(а)пирена;
• Проверка на предмет фальсификации жировой фазы (введения в состав жиров неживотного происхождения).

Результаты испытаний представляются в документе в виде среднеарифметических значений с указанием границ абсолютной погрешности в процентах. Контроль точности и приемлемости результатов осуществляется в соответствии с дополнением к стандарту Р ИСО 5725-6.

Применение госта Р 55063-2012 сыроварнями

Качественный продукт можно получить только при условии применения первосортного сырья, соблюдения технологий производства и обеспечения многоуровневого контроля качества на всех этапах изготовления. Конечный продукт должен сохранять свои органолептические свойства в течение всего срока годности. Хранение сыра в холодильнике не должно приводить к отделению сыворотки или пересыханию. Такими свойствами может обладать только сертифицированный продукт, прошедший соответствующие лабораторные исследования.

Поэтому на сыроварнях, изготавливающих действительно качественную продукцию, особое внимание уделяется соблюдению требований ГОСТ. Забота о потребителе выражается и в четком понимании того, как именно должны отбираться пробы продукции для сертификации, и в каком порядке проводятся испытания. Тогда на столы покупателей будет попадать только сыр с безупречными вкусовыми свойствами и бесспорной пользой для здоровья.