История происхождения и специфика сыра Тильзитер

Родиной сыра Тильзитер является Восточная Пруссия, входившая ранее в состав единой Германии. Производство было запущено в городе Тильзите, что объясняет и происхождение названия, но сейчас этот город называется Советск, и расположен он в Калининградской области. В Швейцарии этот сыр стали производить позже – с 1893 года.

На данный момент юридически защищен только товарный знак «Tilsiter Switzerland» – это Швейцарский сыр Тильзитер, полутвердый, выдержанный. При уровне жирности около 45% в нем содержится 23 грамма белка, менее одного грамма соли на 100 граммов продукта, а его калорийность составляет 335-340 Ккал.

Само название Тильзитер юридически не защищено, поэтому под ним производится большое количество разных сортов сыра, как в Швейцарии, так и в Германии, а с недавних пор и в городе Неман Калининградской области.

Подвиды и сорта

Выделяют следующие подвиды и сорта сыра Тильзитер:

• Средней готовности из цельного необработанного молока с созреванием в течение 100 дней.
• Surchoix – отличается увеличенным до 180 дней временем созревания, что делает вкус и аромат более выраженными и насыщенными.
• Bio-Tilsiter – изготавливается из био-молока. По заявлениям производителей такое сырье содержит больше полезных микроэлементов и насыщенных кислот, витаминов.
• Past-Tilsiter – мягкий сыр из пастеризованного молока с выдержкой в течение 60 дней.
• Rahm-Tilsiter – изготавливают из пастеризованного молока со сливками, выдерживают до 75 дней.
• Bio-Rahm-Tilsiter – отличается от предыдущего сорта добавлением био-сливок.
• AlpenTilsiter – выдерживается в течение 180 дней, а в процессе созревания его обтирают белым вином с добавлением пряных трав.

Также выделяют три разные марки Тильзитера. Green label – зеленая, это линейка сыров, изготовленных из пастеризованного молока. Их отличает более мягкий, нежный вкус, аромат. Красная марка – это линейка продуктов, изготовленных из необработанного сырого молока. Они отличаются более резким запахом, выраженным вкусом. Под желтой маркой выпускают сыры из пастеризованного молока со сливками (сливочные).

Описание вкуса сыра Тильзитер

Вкус сыра Тильзитер полностью зависит от технологии изготовления. Сорта из пастеризованного молока с выдержкой до 2-3 месяцев отличаются более утонченным ароматом, нежным вкусом. Сыры, изготавливаемые из необработанного молока и выдерживаемые до пяти месяцев, отличаются более резким, пикантным вкусом. Если рецептура предполагает введение в состав тмина и других специй или трав, то продукт получается пряным.

Несмотря на то, что в линейке есть и мягкие подвиды, преимущественно Тильзитеры – это полутвердые сыры с эластичной, упругой текстурой. Корочка плотная, коричнево-оранжевая. Цвет мякоти бледно-желтый, светлый. Она легко нарезается сырными ножами, натирается на терках.

Состав и пищевая ценность

Основные пищевые характеристики:

• Пищевая ценность – 340 Ккал;
• Жирность – от 30 до 60%, в среднем 40-45%;
• Содержание углеводов – менее 2 граммов на 100 граммов продукта, низкий гликемический индекс;
• Содержание соли – до 1 грамма в 100 граммах продукта;
• Белок – 23-25 граммов в 100 граммах сыра;
• Содержит витамины A, B12, B9, фосфор 0.7 грамма в 100 граммах продукта, магний 0.5 грамма.

Тильзитер подходит для диетических столов, в нем хороший баланс между жирами и белками, а практически полное отсутствие углеводов делает его безопасным для диабетиков.

На какой сыр похож Тильзитер

По органолептическим характеристикам традиционный Тильзитер схож со многими полутвердыми сырами, включая Российский, Эдам или Гауду. Но все зависит от конкретного подвида и технологии изготовления. Например, при использовании непастеризованного молока его аромат становится более резким, а вкус наполняется пикантностью. При выдержке до 4-5 месяцев он становится твердым, запах и вкус усиливаются, становятся плотнее.

Области и способы применения

В зависимости от подвида, органолептических характеристик и консистенции сыр Тильзитер подходит для подачи в нарезках, в салатах, для жарки в панировке, варки супов, запекания. Он хорошо сочетается с темным хлебом, в том числе, с добавлением тмина и других пряностей. При запекании сохраняет тягучесть в горячем виде, придает блюдам насыщенный аромат и глубокий вкус. Подходит для приготовления пиццы, чизбургеров, сырных пирогов, холодных и горячих бутербродов.

Еще одно гармоничное сочетание – вино и сыр, выдержанный до трех с половиной месяцев. Продукт отлично раскрывает букет напитка и создает приятный контраст. Он подходит как для белых, так и для красных сухих вин.

Технология изготовления

В промышленных масштабах выдержанные сыры, включая Тильзитер, изготавливают по следующей технологии:

• Пастеризованное или непастеризованное молоко помещают в чаны, разогревают до +32 градусов Цельсия, вводят в него закваску и сычужный фермент.
• Образующийся сгусток нарезается и дробится в процессе перемешивания для формирования творожного зерна мелких размеров. В процессе сворачивания из творога выделяется сыворотка.
• Творожное зерно отделяют от сыворотки, которая используется в других технологических процессах на пищевых производствах. Начинается прессовка, в ходе которой из творога удаляются остатки сыворотки, а отдельные зерна спрессовываются в единые головки.
• Следующий этап – засолка в рассоле заданной рецептурой плотности. Время засаливания зависит от сорта сыра, размеров головок.
• Сушка – заготовки извлекают из рассола и помещают в камеры сушки, где поддерживаются необходимые условия температуры и влажности.
• После сушки сырные головки отправляют на созревание в отдельное помещение с определенной температурой и влажностью. В процессе созревания их постоянно переворачивают и протирают.

Готовность проверяет главный технолог производства, и продукт поступает в продажу через 2-6 месяцев.

Сыр Тильзитер: ударение в слове, произношение названия

В названии сыра «Тильзитер» ударение ставится на вторую букву «и» (второй слог). В транскрипции выглядит как [ˈtɪlzɪtər]. Название присвоено по наименованию города Тильзит, который до 1945 года входил в состав единой Германии. После 1945 года эти земли перешли в состав Советского союза, сейчас город называется Советск, входит в состав Калининградской области РФ.

Польза сыров линейки Тильзитер

Как и в других сортах ферментированных сычужных сыров, в Тильзитере содержится большой объем полезных животных белков (казеин), жиров, кальция и витаминов. Все они необходимы организму для нормального функционирования.

В 100 граммах продукта может содержаться от четверти до половины дневной нормы животных жиров, белков, но при этом уровень содержания углеводов ничтожен, что очень важно для диабетиков.

Поэтому умеренное употребление в пищу сыра Тильзитер благотворно сказывается на здоровье и тонусе.