Сколько соли в сыре

Один из самых популярных и распространенных молочных продуктов – сыр, входит в рацион людей по всему миру. Его используют в кулинарии в качестве вкусовой добавки и модификатора консистенции. Основная доля в составе этого продукта приходится на белок (до 36%), животные жиры (до 50-55%). Независимо от сорта сыра в его состав обязательно входит поваренная соль и хлорид кальция (кальциевая соль), калиевая или натриевая селитра. Эти вещества не только подчеркивают вкус продукта, но и выполняют функции консервантов, обеспечивая более продолжительный срок хранения.

Уровень содержания соли в сыре – это важный показатель, так как ее избыточное употребление может приводить к проблемам со здоровьем, с суставами, к повышению давления. Суточной нормой для взрослого человека считается 2-4 грамма соли, причем большая ее часть уже содержится в продуктах питания. А в некоторых невыдержанных рассольных сырах массовая доля соли может достигать 7%. На 100 граммов такого продукта приходится 7 граммов соли, что уже почти вдвое превышает суточную норму.

Сколько соли в российском сыре

Российский сыр относится к выдержанным твердым или полутвердым сортам, изготовленным методом ферментации, и он может содержать до 1.5-2 граммов соли на 100 граммов продукта. То есть, съедая 2-3 ломтика на завтрак, человек получает не больше 0.5-1 грамма поваренной соли. Это всего четверть от суточной нормы. А вот в 100 граммах ферментированного сыра Тофу будет содержаться около 3 граммов соли, в свежей овечьей брынзе – до 5 граммов.

В таблице приведены сравнительные показатели по разным сортам сыра.

Важно учитывать содержание не только поваренной, но и других видов солей, например, лимонной, которую добавляют в плавленые сыры для поддержания вязкой консистенции. Поэтому предпочтение лучше отдавать твердым и полутвердым сортам. На их основе можно приготовить практически любые блюда, такие как рафаэлки из крабовых палочек и плавленого сыра, пицца, чизбургеры и другие.

Какую роль в технологии изготовления играет соль

При изготовлении сыров соль используют для подчеркивания вкуса и продления срока хранения продукта. Если речь идет о молодых кисломолочных сортах – брынзе, то белковые сгустки выдерживают в рассоле от нескольких дней до 1-2 месяцев. Чем дольше брынза просаливается, тем тверже она становится. Содержание хлорида натрия в ней может переваливать за 6-7%. Но молодая брынза содержит не больше 2-3 граммов соли на 100 граммов продукта.

Технология изготовления сычужных ферментированных сыров отличается. В зависимости от сорта соль может вводиться в состав после варки, но обычно сырные головки выдерживают определенное технологией время в рассоле непосредственно перед созреванием, которое протекает в течение 2-6 месяцев и более. Содержание соли в сыре определяется плотностью рассола и временем засаливания. Перед созреванием сырные головки осушают, покрывают воском или упаковывают в пленку.

Соль не просто подчеркивает вкус продукта – она не дает ему испортиться, предотвращая развитие патогенной микрофлоры. Выживают только полезные кисломолочные бактерии, которые и делают сыр таким вкусным, ароматным и полезным. Для диетического стола производители выпускают малосольные сорта с содержанием солей не выше 1%. При умеренном употреблении сыры не только не нанесут вреда, но и принесут пользу, удовлетворив потребности организма в животном белке, кальции.