ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия»

Государственный стандарт ГОСТ Р 52972-2008 – это технический регламент для пищевых производств и сыроварен. В первую очередь регламент определяет специфику технологий производства и требования, которым должны соответствовать сырье и конечная продукция. К полутвердым сортам относятся Голландский Гауда, Советский, Швейцарский, Российский и некоторые другие.

Регламент определяет их органолептические, физико-химические свойства, способы производства, правила транспортировки и хранения, методику проведения лабораторных исследований. Поэтому сертифицированная продукция всегда вызывает у потребителя больше доверия.

Состав документа

Основные разделы:

• Термины и определения, классификация полутвердых сыров по разным критериям;
• Технические требования и правила безопасности;
• Правила приемки и методы лабораторного контроля;
• Транспортировка и хранение готовой продукции;
• Обязательные и справочные приложения с данными по оценке органолептических свойств, пищевой и энергетической ценности.

Основные положения стандарта ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия»

В соответствии с действующим стандартом полутвердые сыры – это продукция, изготовленная из коровьего молока или молочных продуктов, таких как сливки, ферментированная под воздействием сычужных ферментов. В зависимости от специфики технологии производства они делятся на сорта с низкой (35-43 градусов) и высокой (48-58 градусов) температурой второго нагревания. Линейка представлена следующими сортами: Советский, Швейцарский, Алтайский, Российский и Голландский, Степной, Ярославский, Костромской и Угличский, Эстонский и Латвийский.

Форматы поставок зависят от сорта – это может быть брусок с прямоугольным или квадратным основанием, высокий и низкий цилиндр, шаровидная головка.

Физико-химические и органолептические характеристики

У полутвердых сыров схожие физико-химические характеристики – они отличаются плотной мякотью (тестом), эластичным и иногда слегка ломким, умеренно выраженным сырным, слегка кисловатым или пряным вкусом. Корка ровная, тонкая и плотная. Цвет от белого и светло-желтого или кремового до насыщенного желтого. На разрезе для большинства сортов характерным является рисунок из равномерно распределенных пузырьков газа – глазков круглой или овальной формы.

По органолептическим свойствам выделяют первый (75-86 баллов) и высший (87-100 баллов) сорта.

Ключевые параметры по содержанию химических веществ

Для Костромского, Ярославского, Эстонского, Степного, Угличского и Латвийского сыра содержание жира (жирность) должно быть на уровне 45%, хлористого натрия (поваренной соли) – от 1.5 до 3.0%, влажность – 44-45%, за исключением Латвийского – до 48%. Советский, Швейцарский, Российский, Алтайский и Голландский будут содержать до 50% жиров, 42-43% влаги, 1.5-3.0 грамма соли. Активная кислотность (уровень pH) колеблется в пределах 5.15-5.7 единиц.

Немаловажную роль играет возраст сыра – для сычужных полутвердых сортов время созревания определяет вкусовые свойства, аромат, консистенцию. Срок созревания измеряется в сутках:

• Эстонский – 30;
• Костромской – 45;
• Российский, Голландский брусковый, Ярославский, Угличский и латвийский – 60;
• Голландский шаровидный и степной – 75;
• Советский – 90;
• Алтайский – 120;
• Швейцарский – 180.

В качестве сырья может применяться цельное и обезжиренное коровье молоко, сливки, соль, закваски и сычужные ферменты, вспомогательные компоненты. Маркировка должна содержать номер партии, дату выработки, информацию о производителе, составе продукта, сроке годности. При транспортировке и хранении температура не должна превышать +6 градусов.

Для прохождения партией сертификации уполномоченный специалист делает случайную выборку образцов, количество которых зависит от объема партии (конечный продукт от одной сыродельной ванны). В лаборатории проводятся физико-химические исследования и дегустация продукта, в рамках которой эксперты дают балльную оценку органолептическим свойствам.

Применение на сыроварнях

В настоящее время ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия» считается устаревшим, его действие отменено, но он лег в основу практически аналогичного стандарта с некоторыми дополнениями. ГОСТы сыров широко применяются на сыроварнях и крупных пищевых производствах, где они ложатся в основу собственных технических условий, по которым работает производитель. Сертификация продукта – это единственный способ подтвердить его безопасность, высокое качество, пользу для здоровья и высокие органолептические свойства.