ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия»

07 Ноябрь, 2021
ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия»

Государственный стандарт ГОСТ Р 52972-2008 – это технический регламент для пищевых производств и сыроварен. В первую очередь регламент определяет специфику технологий производства и требования, которым должны соответствовать сырье и конечная продукция. К полутвердым сортам относятся Голландский Гауда, Советский, Швейцарский, Российский и некоторые другие.

Регламент определяет их органолептические, физико-химические свойства, способы производства, правила транспортировки и хранения, методику проведения лабораторных исследований. Поэтому сертифицированная продукция всегда вызывает у потребителя больше доверия.

Состав документа

Основные разделы:

  • Термины и определения, классификация полутвердых сыров по разным критериям;
  • Технические требования и правила безопасности;
  • Правила приемки и методы лабораторного контроля;
  • Транспортировка и хранение готовой продукции;
  • Обязательные и справочные приложения с данными по оценке органолептических свойств, пищевой и энергетической ценности.

Основные положения стандарта ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия»

В соответствии с действующим стандартом полутвердые сыры – это продукция, изготовленная из коровьего молока или молочных продуктов, таких как сливки, ферментированная под воздействием сычужных ферментов. В зависимости от специфики технологии производства они делятся на сорта с низкой (35-43 градусов) и высокой (48-58 градусов) температурой второго нагревания. Линейка представлена следующими сортами: Советский, Швейцарский, Алтайский, Российский и Голландский, Степной, Ярославский, Костромской и Угличский, Эстонский и Латвийский.

Форматы поставок зависят от сорта – это может быть брусок с прямоугольным или квадратным основанием, высокий и низкий цилиндр, шаровидная головка.

Физико-химические и органолептические характеристики

ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия»У полутвердых сыров схожие физико-химические характеристики – они отличаются плотной мякотью (тестом), эластичным и иногда слегка ломким, умеренно выраженным сырным, слегка кисловатым или пряным вкусом. Корка ровная, тонкая и плотная. Цвет от белого и светло-желтого или кремового до насыщенного желтого. На разрезе для большинства сортов характерным является рисунок из равномерно распределенных пузырьков газа – глазков круглой или овальной формы.

По органолептическим свойствам выделяют первый (75-86 баллов) и высший (87-100 баллов) сорта.

Ключевые параметры по содержанию химических веществ

Для Костромского, Ярославского, Эстонского, Степного, Угличского и Латвийского сыра содержание жира (жирность) должно быть на уровне 45%, хлористого натрия (поваренной соли) – от 1.5 до 3.0%, влажность – 44-45%, за исключением Латвийского – до 48%. Советский, Швейцарский, Российский, Алтайский и Голландский будут содержать до 50% жиров, 42-43% влаги, 1.5-3.0 грамма соли. Активная кислотность (уровень pH) колеблется в пределах 5.15-5.7 единиц.

Немаловажную роль играет возраст сыра – для сычужных полутвердых сортов время созревания определяет вкусовые свойства, аромат, консистенцию. Срок созревания измеряется в сутках:

  • Эстонский – 30;
  • Костромской – 45;
  • Российский, Голландский брусковый, Ярославский, Угличский и латвийский – 60;
  • Голландский шаровидный и степной – 75;
  • Советский – 90;
  • Алтайский – 120;
  • Швейцарский – 180.

В качестве сырья может применяться цельное и обезжиренное коровье молоко, сливки, соль, закваски и сычужные ферменты, вспомогательные компоненты. Маркировка должна содержать номер партии, дату выработки, информацию о производителе, составе продукта, сроке годности. При транспортировке и хранении температура не должна превышать +6 градусов.

Для прохождения партией сертификации уполномоченный специалист делает случайную выборку образцов, количество которых зависит от объема партии (конечный продукт от одной сыродельной ванны). В лаборатории проводятся физико-химические исследования и дегустация продукта, в рамках которой эксперты дают балльную оценку органолептическим свойствам.

Применение на сыроварнях

В настоящее время ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия» считается устаревшим, его действие отменено, но он лег в основу практически аналогичного стандарта с некоторыми дополнениями. ГОСТы сыров широко применяются на сыроварнях и крупных пищевых производствах, где они ложатся в основу собственных технических условий, по которым работает производитель. Сертификация продукта – это единственный способ подтвердить его безопасность, высокое качество, пользу для здоровья и высокие органолептические свойства.

07 Ноябрь, 2021

Читайте также

25.04.2022
Какое сливочное масло лучше?
Трудно представить себе кухню без сливочного масла. Его универсальность и способность обогащать рецепты…
24.04.2022
Что значит сладко-сливочное масло?
Сливочное масло мы используем практически во всем, иногда даже не подозревая об этом. Оно есть на…
23.04.2022
Почему сыр желтый?
Почему сыр, сделанный из белого молока, получается желтым? На полках супермаркетов можно встретить…
22.04.2022
Что добавить к сыру?
В последнее время стали популярными домашний хлеб, домашний сыр, домашние колбасы и другие продукты…
Внимание! Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку своих персональных данных, в том числе, файлов cookie. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, просим вас покинуть сайт.
Ok