Массовая доля влаги в обезжиренном веществе по ГОСТ Р 52686

Удивительно, но процессы производства всех сыров, несмотря на огромное разнообразие их видов, схожи. Разными по вкусу, запаху, консистенции их делает не процесс изготовления, а другие факторы, в том числе содержание влаги. ГОСТ Р 52686 определяет этот параметр для разных типов сыра.

Типы сыров по ГОСТ

Даже люди, далекие от культуры потребления сыра и не различающие его сорта, знают, что сыр может быть твердым, полутвердым, мягким. Твердость сыра одна из главных его характеристик, и она определяется соотношением влаги и сухого обезжиренного веществ. Чем меньше влаги – тем сыр тверже, и есть настолько твердые сорта, что их можно только тереть, а не резать ножом. ГОСТ определяет это соотношение так (в процентах):

Содержание влаги не влияет на калории в сыре (их количество зависит от других факторов), но имеет непосредственное отношение к органолептическим свойствам продукта. На производствах этот параметр измеряется в лабораторных условиях, методами, которые регулируются другим стандартом - ГОСТ 3626-73.

Как формируется содержание влаги

Чтобы достичь соответствующего ГОСТу содержания влаги, необходимо строго соблюдать требования к качеству и зрелости исходного сырья (молока или сливок), время выдержки сырного сгустка, интенсивность вымешивания сырного зерна. Этапы производства, от которых зависит уровень влажности, следующие:

• Обработка сырного сгустка, в котором содержится до 87,5% влаги,  для удаления сыворотки.
• Получение сырного зерна нужной величины: чем она меньше, чем быстрее будет происходить процесс обезвоживания. Например, размер зерна для производства швейцарского сыра составляет 2-3 мм, а для мягких сыров – около 20 мм.
• Второе нагревание для ускорения обезвоживания.
• Посолка зерна и последующая усушка, которая интенсивнее идет у мягких сыров, имеющих меньшие размеры по сравнению с твердыми.
• Созревание. Мягкие сыры не требуют созревания, а полутвердые и твердые выдерживаются при определенной температуре и влажности, чтобы процесс обезвоживания происходил равномерно. Чем дольше выдержка – тем тверже будет сыр.

Выбор твердого или мягкого сыра – это дело вкуса. Одни предпочитают легкий сливочный сыр, который легко режется ножом, другие – салаты, посыпанные мелко натертым твердым сыром. Если соблюдены требования стандарта и технология производства, любой сыр будет очень вкусным и полезным.