Массовая доля влаги в обезжиренном веществе по ГОСТ Р 52686

30 Ноябрь, 2021
Массовая доля влаги в обезжиренном веществе по ГОСТ Р 52686

Удивительно, но процессы производства всех сыров, несмотря на огромное разнообразие их видов, схожи. Разными по вкусу, запаху, консистенции их делает не процесс изготовления, а другие факторы, в том числе содержание влаги. ГОСТ Р 52686 определяет этот параметр для разных типов сыра.

Типы сыров по ГОСТ

Даже люди, далекие от культуры потребления сыра и не различающие его сорта, знают, что сыр может быть твердым, полутвердым, мягким. Твердость сыра одна из главных его характеристик, и она определяется соотношением влаги и сухого обезжиренного веществ. Чем меньше влаги – тем сыр тверже, и есть настолько твердые сорта, что их можно только тереть, а не резать ножом. ГОСТ определяет это соотношение так (в процентах):

Твердость продукта Массовая доля влаги
Мягкий От 67
Полутвердый 54-69
Твердый 49-56
Сверхтвердый До 51
Сухой До 15

 

Содержание влаги не влияет на калории в сыре (их количество зависит от других факторов), но имеет непосредственное отношение к органолептическим свойствам продукта. На производствах этот параметр измеряется в лабораторных условиях, методами, которые регулируются другим стандартом - ГОСТ 3626-73.

Как формируется содержание влаги

Формирование содержания влагиЧтобы достичь соответствующего ГОСТу содержания влаги, необходимо строго соблюдать требования к качеству и зрелости исходного сырья (молока или сливок), время выдержки сырного сгустка, интенсивность вымешивания сырного зерна. Этапы производства, от которых зависит уровень влажности, следующие:

  • Обработка сырного сгустка, в котором содержится до 87,5% влаги,  для удаления сыворотки.
  • Получение сырного зерна нужной величины: чем она меньше, чем быстрее будет происходить процесс обезвоживания. Например, размер зерна для производства швейцарского сыра составляет 2-3 мм, а для мягких сыров – около 20 мм.
  • Второе нагревание для ускорения обезвоживания.
  • Посолка зерна и последующая усушка, которая интенсивнее идет у мягких сыров, имеющих меньшие размеры по сравнению с твердыми.
  • Созревание. Мягкие сыры не требуют созревания, а полутвердые и твердые выдерживаются при определенной температуре и влажности, чтобы процесс обезвоживания происходил равномерно. Чем дольше выдержка – тем тверже будет сыр.

Выбор твердого или мягкого сыра – это дело вкуса. Одни предпочитают легкий сливочный сыр, который легко режется ножом, другие – салаты, посыпанные мелко натертым твердым сыром. Если соблюдены требования стандарта и технология производства, любой сыр будет очень вкусным и полезным.

 

30 Ноябрь, 2021

Читайте также

25.01.2022
Сыр Голландский: действующий ГОСТ
Среди сыров, популярных на российском рынке, одно из ведущих мест занимает Голландский. Благодаря…
24.01.2022
ГОСТ на сыр Сулугуни
Грузинская кухня известна не только щедростью, потрясающим вкусом, здоровыми сочетаниями продуктов,…
23.01.2022
ГОСТ на сыр Дорблю
Сыры с благородной плесенью – настоящий шедевр мирового сыроделия. Один из самых знаменитых среди…
22.01.2022
ГОСТ на сыр Маскарпоне
Маскарпоне – удивительный сыр, очень нежный, с выраженным сливочным вкусом. Он одинаково хорош как…
Внимание! Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку своих персональных данных, в том числе, файлов cookie. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, просим вас покинуть сайт.
Ok