Массовая доля влаги в обезжиренном веществе по ГОСТ Р 52686

30 Ноябрь, 2021
Массовая доля влаги в обезжиренном веществе по ГОСТ Р 52686

Удивительно, но процессы производства всех сыров, несмотря на огромное разнообразие их видов, схожи. Разными по вкусу, запаху, консистенции их делает не процесс изготовления, а другие факторы, в том числе содержание влаги. ГОСТ Р 52686 определяет этот параметр для разных типов сыра.

Типы сыров по ГОСТ

Даже люди, далекие от культуры потребления сыра и не различающие его сорта, знают, что сыр может быть твердым, полутвердым, мягким. Твердость сыра одна из главных его характеристик, и она определяется соотношением влаги и сухого обезжиренного веществ. Чем меньше влаги – тем сыр тверже, и есть настолько твердые сорта, что их можно только тереть, а не резать ножом. ГОСТ определяет это соотношение так (в процентах):

Твердость продукта Массовая доля влаги
Мягкий От 67
Полутвердый 54-69
Твердый 49-56
Сверхтвердый До 51
Сухой До 15

 

Содержание влаги не влияет на калории в сыре (их количество зависит от других факторов), но имеет непосредственное отношение к органолептическим свойствам продукта. На производствах этот параметр измеряется в лабораторных условиях, методами, которые регулируются другим стандартом - ГОСТ 3626-73.

Как формируется содержание влаги

Формирование содержания влагиЧтобы достичь соответствующего ГОСТу содержания влаги, необходимо строго соблюдать требования к качеству и зрелости исходного сырья (молока или сливок), время выдержки сырного сгустка, интенсивность вымешивания сырного зерна. Этапы производства, от которых зависит уровень влажности, следующие:

  • Обработка сырного сгустка, в котором содержится до 87,5% влаги,  для удаления сыворотки.
  • Получение сырного зерна нужной величины: чем она меньше, чем быстрее будет происходить процесс обезвоживания. Например, размер зерна для производства швейцарского сыра составляет 2-3 мм, а для мягких сыров – около 20 мм.
  • Второе нагревание для ускорения обезвоживания.
  • Посолка зерна и последующая усушка, которая интенсивнее идет у мягких сыров, имеющих меньшие размеры по сравнению с твердыми.
  • Созревание. Мягкие сыры не требуют созревания, а полутвердые и твердые выдерживаются при определенной температуре и влажности, чтобы процесс обезвоживания происходил равномерно. Чем дольше выдержка – тем тверже будет сыр.

Выбор твердого или мягкого сыра – это дело вкуса. Одни предпочитают легкий сливочный сыр, который легко режется ножом, другие – салаты, посыпанные мелко натертым твердым сыром. Если соблюдены требования стандарта и технология производства, любой сыр будет очень вкусным и полезным.

 

30 Ноябрь, 2021

Читайте также

25.11.2022
Что полезнее: спред или сливочное масло?
Насыщенные жиры и трансжиры «обвиняют» в провоцировании высокого уровня холестерина, появлении ожирения,…
24.11.2022
Масло подсолнечное или сливочное: какое выбрать?
Без соответствующего количества полезных жиров, поступающих с пищей, человеческий организм не способен…
23.11.2022
История сливочного масла и интересные факты
Масло, знакомое всем с детства, употребляют в пищу уже около 6 000 лет.  Само название продукта в…
26.10.2022
Какое масло полезнее: сливочное или топленое?
Когда дело доходит до выпечки, мало какой ингредиент делает печенье таким мягким, как сливочное масло.…
Внимание! Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку своих персональных данных, в том числе, файлов cookie. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, просим вас покинуть сайт.
Ok