Органолептическая оценка сыра по ГОСТ 33630

Оценка качества сыра – экспертная процедура, порядок и методы которой определяются стандартом. ГОСТ регулирует органолептическую оценку, включающую визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой методы.

Общие сведения о ГОСТ 33630-2015

ГОСТ по сыру содержит описание внешнего вида, вкуса и запаха продукта. Оценивать соответствие этих показателей требованиям должны эксперты, которые при проведении экспертизы руководствуются другим стандартом – ГОСТ 33630-2015. Он подробно описывает:

• Требования к участникам органолептической комиссии.
• Процедуру отбора проб твердых и мягких сыров.
• Требования к помещению, в котором проходит оценка – его температуре, вентиляции и влажности.
• Перечень средств и материалов для измерений.
• Методы контроля показателей – внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха.

Результатом испытаний становится заполнение каждым участником экспертного листа, в который он записывает баллы по всем показателям. Полученные результаты суммируются, и на основании общей оценки определяется качество продукта, которое фиксируется в заключении комиссии.

Примеры методов оценки

Способ оценки каждого показателя любого сорта сыра – будь то Гауда , плавленый или, например, Российский сыр – описан в стандарте. Несколько примеров:

• Определяется точный размер проб. Например, для полутвердых это пластинки шириной 4-45 мм, длиной 75-80 мм.
• Для визуальной оценки пробы кладут в широкую посуду белого цвета, анализируют цвет продукта, наличие и форму глазков.
• Для оценки запаха пробу подносят к носу на расстояние 1-2 см, после чего делают три вдоха, рот при этом должен быть закрыт.
• Консистенция твердых сыров оценивается сначала с помощью сгиба пластинки, затем эксперты жуют ее. Рассольные и мягкие сыры растираются между пальцами. Термины, которые используются для описания консистенции: липкая, грубая, мягкая, эластичная, крошливая, ломкая и прочие.
• Для оценки вкуса сыр жуют в течение 15-20 секунд, затем держат во рту не более 10 секунд, выплевывают. Перед тем как перейти к оценке вкуса следующего образца, полощут рот водой.

Может показаться, что органолептическая экспертиза субъективна и не дает достоверных сведений о качестве продукта. Однако в ней участвуют эксперты с большим опытом работы на предприятиях по производству сыра и проведения экспертиз, поэтому их оценке вполне можно доверять.