Органолептическая оценка сыра по ГОСТ 33630

01 Декабрь, 2021
Органолептическая оценка сыра по ГОСТ 33630

Оценка качества сыра – экспертная процедура, порядок и методы которой определяются стандартом. ГОСТ регулирует органолептическую оценку, включающую визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой методы.

Общие сведения о ГОСТ 33630-2015

ГОСТ по сыру содержит описание внешнего вида, вкуса и запаха продукта. Оценивать соответствие этих показателей требованиям должны эксперты, которые при проведении экспертизы руководствуются другим стандартом – ГОСТ 33630-2015. Он подробно описывает:

  • Требования к участникам органолептической комиссии.
  • Процедуру отбора проб твердых и мягких сыров.
  • Требования к помещению, в котором проходит оценка – его температуре, вентиляции и влажности.
  • Перечень средств и материалов для измерений.
  • Методы контроля показателей – внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха.

Результатом испытаний становится заполнение каждым участником экспертного листа, в который он записывает баллы по всем показателям. Полученные результаты суммируются, и на основании общей оценки определяется качество продукта, которое фиксируется в заключении комиссии.

Примеры методов оценки

Способ оценки каждого показателя любого сорта сыра – будь то Гауда , плавленый или, например, Российский сыр – описан в стандарте. Несколько примеров:

Методы оценки сырного продукта

  • Определяется точный размер проб. Например, для полутвердых это пластинки шириной 4-45 мм, длиной 75-80 мм.
  • Для визуальной оценки пробы кладут в широкую посуду белого цвета, анализируют цвет продукта, наличие и форму глазков.
  • Для оценки запаха пробу подносят к носу на расстояние 1-2 см, после чего делают три вдоха, рот при этом должен быть закрыт.
  • Консистенция твердых сыров оценивается сначала с помощью сгиба пластинки, затем эксперты жуют ее. Рассольные и мягкие сыры растираются между пальцами. Термины, которые используются для описания консистенции: липкая, грубая, мягкая, эластичная, крошливая, ломкая и прочие.
  • Для оценки вкуса сыр жуют в течение 15-20 секунд, затем держат во рту не более 10 секунд, выплевывают. Перед тем как перейти к оценке вкуса следующего образца, полощут рот водой.

Может показаться, что органолептическая экспертиза субъективна и не дает достоверных сведений о качестве продукта. Однако в ней участвуют эксперты с большим опытом работы на предприятиях по производству сыра и проведения экспертиз, поэтому их оценке вполне можно доверять.

01 Декабрь, 2021

Читайте также

25.01.2022
Сыр Голландский: действующий ГОСТ
Среди сыров, популярных на российском рынке, одно из ведущих мест занимает Голландский. Благодаря…
24.01.2022
ГОСТ на сыр Сулугуни
Грузинская кухня известна не только щедростью, потрясающим вкусом, здоровыми сочетаниями продуктов,…
23.01.2022
ГОСТ на сыр Дорблю
Сыры с благородной плесенью – настоящий шедевр мирового сыроделия. Один из самых знаменитых среди…
22.01.2022
ГОСТ на сыр Маскарпоне
Маскарпоне – удивительный сыр, очень нежный, с выраженным сливочным вкусом. Он одинаково хорош как…
Внимание! Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку своих персональных данных, в том числе, файлов cookie. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, просим вас покинуть сайт.
Ok