Срок годности сыра по ГОСТу

Сыр – продукт не только вкусный, полезный, но и удобный. Благодаря достаточно долгому сроку хранения его можно взять с собой в дорогу или на пикник, не боясь, что он испортится. Однако это не означает, что срок годности сыра бесконечен. Условия, при которых он должен храниться, и сроки обозначены в нескольких государственных стандартах и других нормативных документах, регулирующих безопасность продуктов питания.

Срок хранения домашнего сыра

Чем дольше выдерживается сыр, тем он становится тверже, а влаги в нем меньше. Именно влага является питательной средой для размножения микроорганизмов, поэтому у мягких сыров срок хранения намного меньше, чем у твердых. Замедлить микробиологические процессы способна упаковка, однако полностью остановить их она не может. Сроки хранения разных видов сыра определяются несколькими стандартами. Общие требования ко всем сортам (по ГОСТ Р 52686-2006):

• При относительной влажности 85-90% – температура от -4°С до 0°С.
• При относительной влажности 80-85% – температура от 0°С до +6°С.

Также стандарт устанавливает, как правильно хранить сыр на предприятии-изготовителе. Для этого должны быть оборудованы специальные стеллажи, не допускается совместное хранение сыра и других продуктов. Документ также указывает, что сроки хранения конкретного сорта сыра устанавливает производитель в соответствии с рекомендациями ГОСТ и Постановлением №98 главного санитарного врача РФ. В частности, в нем указано, что при температуре 2-4 градуса сыр домашний может храниться 7 часов, сыры мягкие и рассольные – до 5 суток.

Требования к хранению различных сортов сыра в соответствии с ГОСТ приведены в таблице.

ГОСТ 32263-2013 подробно описывает условия и сроки хранения мягких сыров при температуре 0°С до +6°С и влажности 80-85%

Допускается хранение Адыгейского сыра, в том числе копченого, при температуре от -4°С до 0°С и влажности 85-90%. Срок в этом случае составит 33 суток для обычного и 50 суток для копченого сыра.

До и после вскрытия упаковки

Упаковка, которую используют производители сыра, выполняет сразу несколько функций. Она препятствует контакту продукта с окружающей средой, привлекает потребителя, содержит информацию о сыре. Одна из главных функций упаковки – защитная: с ее помощью замедляются микробиологические процессы. ГОСТы регулируют виды материалов, используемых в качестве упаковочных, например:

• Для полутвердых сыров – растительный пергамент или полимерные материалы.
• Для мягких сыров – полимерные материалы, алюминиевая фольга, растительный пергамент, стаканы, герметично закрытые слоем фольги.

В связи с тем, что упаковка влияет на скорость размножения бактерий, производители указывают в маркировке сроки хранения до ее вскрытия и после него.

• Как только прекращен технологический процесс по изготовлению сыра, начинается срок его хранения в упаковке. Он включает, в том числе, и логистические этапы – хранение на складе производителя, транспортировку, хранение на складах магазинов и в холодильнике потребителя.
• После нарушения производственной упаковки сроки хранения сокращаются. Согласно СанПиНам, сыры хранят при температуре не выше 6 градусов, рекомендуется упаковывать их в пищевую пленку, фольгу либо пергамент.

Таким образом, важно обращать внимание не только на срок годности в целом, но и на период времени, в течение которого сыр остается безопасным после вскрытия упаковки. Оба значения производители, в соответствии с требованиями ГОСТов, должны указывать в маркировке.

Требования к условиям реализации

Действующие СанПиНы относят сыры к скоропортящимся продуктам и устанавливают требования к условиям их хранения в магазинах и реализации. Если обобщить все положения, общий список требований выглядит так:

• Запрещается повторное вакуумирование и переупаковка сыра после вскрытия заводской упаковки.
• Сыры хранятся в холодильных камерах в соответствии установленным ГОСТом температурным режимом.
• Должно соблюдаться товарное соседство: нельзя хранить в одной камере сыры и другие продукты с выраженным ароматом.
• Рассольные сыры должны храниться в емкостях, наполненных рассолом.
• После фасовки кусков сыра в полимерную пищевую пленку их можно хранить в течение 5 суток, температура хранения в течение этого времени – не выше 8 градусов.
• Твердые, полутвердые и рассольные сыры должны быть реализованы в течение 15 суток после поступления в магазин, мягкие – в течение 120 часов.

На стикере, приклеенным магазином на пищевую пленку, в которую заворачивается сыр после нарушения пищевой упаковки, должна содержаться вся информация о нем. Обязательно указание сведений не только о сроке годности, но и о том, когда сыр был расфасован для продажи, каков срок его реализации. Изучение этой информации поможет избежать покупки некачественного просроченного продукта.

Сколько хранится сыр российский

Сыр Российский – один из самых популярных и любимых продуктов. До 2015 года на него действовал отдельный ГОСТ, но сейчас требования к его производству, составу, хранению содержатся в ГОСТе 32260-2013 на полутвердые сыры. Соответственно, требования к хранению Российского сыра аналогичны тем, что предъявляются к остальным сортам сыра этого вида. Он может храниться до 30 суток при двух режимах:

• Влажность  85-90% и температура от -4°С до 0°С.
• Влажность 80-85% и температура от 0°С до +6°С.

При соблюдении правил и сроков хранения сыр не только останется полностью безопасным продуктом, но и сохранит насыщенный вкус, приятный аромат и полезные свойства.