Сыр Гауда: виды

Небольшой городок Гауда называют сырной столицей Голландии, и не случайно: именно здесь начали производить один из самых знаменитых сыров, который знает и любит весь мир. Гауда известна и своим уникальным орехово-сладким вкусом, и дырочками, которые во многом и стали символом сыра как такового.

Особенности сыра

Как выглядит Гауда, хорошо известно всем любителям сыра. У него плотная текстура, нежно-желтый оттенок, а вкус – ореховый, с фруктовыми нотками, чуть пряный. Традиционно сыр выпускается из молока жирностью от 3,7%, но существуют и обезжиренные варианты.

Характерный признак Гауды – большое количество круглых глазков небольшого размера. По мере созревания сыра они становятся меньше, а сам он из желтого превращается в нежно-карамельный. Еще одна особенность сыра – его эластичность. Ее удается достичь с помощью особой технологии, при которой сырное зерно промывается. Часть сыворотки благодаря этому заменяется горячей водой. Это позволяет одновременно снизить кислотность и согреть сырные зерна, сделать их мягче, а текстуру – эластичней.

Исторически Гауда продавалась на сырных рынках, которые работали по принципу аукциона.

Интендант объявлял торги, и за каждую головку покупатели назначали свою цену, ориентируясь на ее внешний вид и запах. Интересно, что в городке Гауда рынок, работа которого организована по такому же принципу, работает и сегодня, и на нем можно купить уникальные головки, некоторые из них производятся специально для ярмарок в единичных количествах.

Это очень красочное зрелище, и на него стоит посмотреть, даже если в планах нет покупки целой сырной головки. Носильщики, облаченные в традиционную униформу, переносят головки на специальных носилках. После того как торги завершены, носильщики хлопают друг друга по рукам – это значит, что сыр продан. В отдельном помещении он взвешивается и только после этого погружается на принадлежащий покупателю транспорт.

Использование названия

Название продукта, несмотря на конкретное место его происхождения, не зарегистрировано как официальное географическое наименование, поэтому выпускать его могут фабрики разных стран мира – например, сыр Гауда Долюбово. Однако есть некоторые разновидности этого сыра, которые, согласно законодательству ЕС, производятся только в Голландии и из молока, произведенного коровами, выращенными в этой стране. Самый известный из таких сыров – Боеренкаас.

Боеренкаас всегда изготавливается только из непастеризованного молока, а его главное отличие от классической Гауды – фермерское происхождение. Сыр Боеренкаас не производится в промышленных масштабах, поэтому купить его можно только на сырных ярмарках и в специализированных магазинах в Нидерландах.

Еще одна особенность продукта – длительный срок выдержки, который составляет минимум 18-24 месяца.

Есть отдельные марки этого сыра, созревающие до 4 лет. В целом Боеренкаас похож на Гауду и цветом, и наличием дырочек, однако он имеет более яркий вкус благодаря длительному периоду созревания, с нотками эспрессо и орехов.

Сегодня в Голландии работает около 300 ферм, которые производят Боеренкаас, причем все они хранят традиции и используют только исторические технологии. Например, в Голландии сыроварение считалось женским ремеслом, мастерство которого передавалось от матери к дочери. По этому принципу многие фермы работают и сейчас, и это еще одна причина ограниченного выпуска Боеренкаас: женщинам не под силу справиться с большими объемами.

Сорта в зависимости от срока созревания

В России на этикетках обычно указывается просто название сыра. Однако на родине сыра известно несколько его разновидностей, в зависимости от срока созревания:

• Jong Gouda – самый молодой, выдерживается не больше 4 недель
• Jong Belegen – можно перевести как «молодой, но выдержанный». Срок созревания такого сыра – от 8 до 12 недель
• Belegen – выдержанный, созревает до 18 недель
• Extra Belegen – из названия понятно, что это сыр с долгим сроком выдержки, 7-8 месяцев
• Oud – выдерживают до года
• Overjarige – самый старый сыр с выдержкой 1-3 года. Это продукт для настоящих гурманов, который даже в Голландии продается далеко не везде. За время созревания он приобретает очень пикантный вкус и твердую структуру с гранулами

Чем старше сыр, тем он тверже. Это объясняется просто: в процессе созревания испаряется влага, поэтому продукт меняет консистенцию. Кроме того, меняется его вкус: более выдержанный сыр – острый, пикантный, тогда как молодой – нежный и слегка соленый.

Интересно, что на ярмарках и в магазинах Голландии сыр можно различить по цвету его воскового покрытия. Так, светло-желтые оттенки свидетельствуют, что это головка молодого сыра. Красный цвет выделяет выдержанный сыр, а черным воском покрывают элитные экземпляры с очень долгим сроком выдержки.

Традиционную Гауду нередко разнообразят различными специями. Например, Лейденский сыр делается по классическому рецепту, но добавляются гвоздика и тмин. При этом он, однако, считается не разновидностью Гауды, а отдельным самостоятельным сортом сыра.

Если есть возможность, надо обязательно пробовать все сорта, ведь каждый из них – уникален. Не нужно, однако, забывать, что калорийность сыра высокая, поэтому, несмотря на потрясающий вкус Гауды, стоит себя ограничивать, наслаждаясь небольшими кусочками этого удивительного голландского сыра.