Сыр Голландский: действующий ГОСТ
Среди сыров, популярных на российском рынке, одно из ведущих мест занимает Голландский. Благодаря чуть сладковатому пикантному вкусу его используют для бутербродов и сырной нарезки. А способность легко плавиться позволяет применять продукт для приготовления горячих блюд – например, свинины с картошкой и сыром в духовке. Производство Голландского сыра в России регламентировано и регулируется Государственным стандартом.
Особенности продукта
Термин «голландский» в названии сыра означает не место его производства, а технологию. Она включает несколько этапов:
- Добавление бактериальной закваски в пастеризованное молоко.
- Разрезание образовавшегося сгустка до размеров зерен, перемешивание.
- Удаление сыворотки.
- Промывание зерна пресной кипяченой водой для уменьшения кислотности.
- Прессование зерна в брусок, просаливание в соляном растворе.
- Созревание.
Отличие технологии от методов производства других видов сыра заключается в промывании зерна перед его прессованием. Благодаря этому вымывается молочная кислота, и сыр приобретает сладкий вкус. Он характерен практически для всех сыров, которые исторически производились на территории Голландии.
Описанная технология в Советском Союзе была изменена и адаптирована к особенностям молока коров местных пород, однако название сыра сохранилось. Иногда его относят ко всем сырам, которые были изобретены в Нидерландах. Среди них, например, Маасдам, Эдам и другие. Однако у каждого из этих продуктов – своя особая технология производства и уникальный вкус, поэтому «Голландский» в профессиональной среде выделяется как отдельный сорт. Сегодня он производится многими предприятиями, которые обязаны обеспечивать соответствие продукта требованиям ГОСТа или разработанным на его основе техническим условиям.
ГОСТ 32260-2013
Государственный стандарт определяет требования к нескольким сортам сыра, считающегося полутвердым, в том числе к Голландскому. Он относится к категории сыров с пониженной температурой второго нагревания. В нее также входят сыры Костромской, Степной, Ярославский, Угличский и некоторые другие. Основные показатели, которым должен соответствовать Голландский сыр, указаны в таблице.
Критерий | Требования |
Форма | Шаровидная либо прямоугольная. |
Длина, см | 24-30 |
Ширина, см | 12-15 |
Высота, см | 10-16 |
Диаметр, см | 12-16 |
Вес, кг | 1,8-6 кг |
Стандарт описывает органолептические показатели, которые позволяют сделать вывод о качестве продукта и соблюдении технологии при его производстве.
Критерий | Описание |
Внешний вид | Сыр имеет ровную тонкую корку. Для сохранности продукта разрешается покрывать ее парафиновыми либо полимерными составами. |
Запах и вкус | Ощутимо сырные, острые. Чувствуется легкая кислота в сочетании со сладким послевкусием. |
Консистенция | Однородная во всем бруске или цилиндре. На изгибе сыр ломкий. |
Рисунок | Одна из главных узнаваемых особенностей продукта – наличие глазков, которые могут иметь треугольную или круглую форму. |
Цвет | Сыр может быть как практически белым, так и светло-желтым. Важное требование – цвет должен быть равномерным по всей площадь цилиндра или бруска. |
У качественного сыра нет запаха нефтепродуктов, прогорклости. Он должен сохранять первоначальную форму, не расплываться, не содержать посторонних включений. Требования к физико-химическим характеристикам продукта определяются содержанием массовой доли основных веществ (в процентах):
- жира – 50;
- влаги – 43;
- соли – 1,5-3.
Срок созревания сыра, согласно ГОСТ – не менее 60 суток, только по истечении этого времени его можно отправлять в продажу. Исключительные случаи – сыры, которые получили суммарную оценку не меньше 92 баллов за органолептические показатели. Срок выдержки таких продуктов может быть сокращен до 45 суток.
Допустимые виды упаковки:
- Оберточная бумага.
- Растительный пергамент.
- Полимерные материалы.
Температура для хранения Голландского сыра – от -4°С до 0 градусов, если влажность воздуха составляет 85-90%. При снижении влажности до 80-85% требуемая температура повышается до 0-6 градусов. Рекомендуемый срок годности – 30 суток, однако производители могут пролонгировать его, если соблюдены требования нормативных документов, допускающие такое продление.
Голландский сыр – достаточно калорийный. В 100 граммах продукта содержится:
- Калорийность – 354 ккал.
- Жиры – 28,5 г.
- Белки – 24,5 г.
Однако употребление 1-2 кусков сыра на завтрак не причинит фигуре вреда. Опасным может быть только некачественный продукт, при производстве которого не соблюдались требования регламентов. Если же сыр выпущен проверенным авторитетным производителем в соответствии с требованиями ГОСТа, то он станет источником пользы и удовольствия.