Сыр Пошехонский по ГОСТу – каким должен быть?

Пошехонский сыр – твердый сычужный невареный прессованный продукт с низкой температурой второго нагревания от 36°С до 42°С. Схожий с ним по показателям – сорт Тильзитер. Готовится Пошехонский из пастеризованного коровьего молока, закваски кисломолочной и сычужного фермента. Сыр отличается немного кисловатым, сливочным, пряным вкусом, нежной и пластичной консистенцией со светло-желтой коркой и более коротким сроком созревания – 35-45 суток. Идеально подходит для ежедневного приготовления бутербродов и сэндвичей, запекания овощей и мяса. Продукт также подается в виде нарезки тонкими ломтиками.

Требования к сорту регламентированы такими стандартами, как ГОСТ Р 52686-2006, ТУ 9225-067-04610209-2003. В частности, определены показатели сырья, параметры безопасности, особенности маркировки, упаковки, правила приемки, методы контроля, способы транспортировки, условия хранения.

Содержание государственных стандартов и технических условий

Сыр изготавливают в полном соответствии ГОСТ либо техническим условиям в зависимости от производителя. Потому так отличаются вкусовые качества, содержащиеся ингредиенты Пошехонского сыра, купленного в той или иной точке.

ГОСТ Р 52686-2006 раскрывает основные используемые термины и состоит из ряда разделов:

• Классификация сыров в зависимости от срока созревания продукта, содержания влаги в обезжиренных компонентах, жира в единице сухого вещества.
• Технические требования к характеристикам сырья, готового продукта, методам маркировки, упаковки.
• Гигиенические нормы для данного сорта.
• Правила приемки, распространяющиеся на лаборатории, магазины, иные пункты реализации.
• Методы контроля.
• Транспортировка и хранение.

Четкие условия позволяют определить специфику изготовления сыра (форма, размер, масса), его состав: органолептический и физико-химический, особенности перевозки, температурный режим хранения.

Отличительные особенности сыра Пошехонский в соответствии со стандартами

Рассматриваемый стандарт предъявляет следующие критерии к условиям изготовления данного продукта.

Органолептические показатели:

• Вкус и аромат – умеренно выраженный, кисловатый, без иных привкусов и запахов.
• Цвет – может быть как белым, так и иного оттенка до светло-желтого.
• Внешний вид – диски круглой и сплюснутой формы.
• Текстура – масса слегка плотная, нежная, пластичная.

Физико-химические данные:

• Содержание жира – 45,0%, соли – от 1,5 до 2,5%, уровень влажности продукта – 44,0%.
• Температура второго нагревания – 38-40ºС.
• Срок созревания – от одного до полутора месяцев.

По микробиологическим показателям не должно быть превышено содержание бактерий из группы кишечных палочек в единице сыра, то есть даже в 0,001 г.

Свойства Пошехонского сыра

Сыр – полезный продукт, который содержит витамины группы А, В, С, Е, Д и РР, минералы, аминокислоты. В нем большое количество кальция, необходимого для укрепления зубов, костной ткани и суставов. Также в состав входят химические элементы: марганец, железо, магний, калий, цинк, фосфор, сера, натрий и медь.

Сырье для Пошехонского сыра

Для изготовления Пошехонского сыра используют молоко, а также иные компоненты, пищевые добавки для достижения вкусовых показателей, увеличения срока хранения:

• Натуральное коровье молоко с содержанием соматических клеток, спор мезофильных анаэробных бактерий, которые помогают сбраживаться лактозе.
• Молоко обезжиренное и сливки, получаемые из молока коровьего.
• Средства и концентраты бактерий и ферментов, предназначенных специально для сыров, отличающихся низкой температурой второго нагревания.
• Обыкновенная пищевая соль для варки.
• Кальций хлористый технический, натрий азотнокислый.
• Красители натуральные пищевые.

Пошехонский сыр выпускается в виде цилиндра. Каждая головка весит от 3,5 до 7 кг. В 100 граммах продукта содержится 26 г белков и 25 г жиров. Калорийность сыра составляет 344 кКал.

Хранение Пошехонского сыра

Согласно ГОСТ Р 52686-2006, срок хранения не может превышать 90 суток. Температура в помещении либо в холодильнике должна быть выше нуля градусов, но не более +8ºС. Влажность воздуха – в пределах 80-85%. В противном случае сыр засохнет и покроется плесенью.

Максимальный срок хранения зависит от следующих факторов:

• Содержание влаги, консервантов, соли непосредственно в продукте;
• Толщина корки, качество упаковки;
• Наличие микроорганизмов, вызывающих порчу.

Государственный стандарт и технические условия, разрабатываемые производителем на основе действующего общепринятого регламента, определяют специфику отбора сырья и технологических процессов изготовления сыра.

Любую партию сыра необходимо проверять на соответствие требованиям стандарта, санитарных норм. По результатам оформляется документ о качестве и безопасности товара. Он содержит номер сертификата, дату его выдачи, точное название сорта сыра, адрес производителя (юридический и фактический), контактные данные. На каждом сырном диске есть отметка с номером партии, датой отгрузки. Указывается вес, количество «головок» сыра в одном ящике, например. Важные данные – дата производства и срок годности, особенности хранения.

Только при подтверждении соответствия качества и безопасности Пошехонского сыра его можно употреблять в пищу.