Сыр Пошехонский по ГОСТу – каким должен быть?

20 Ноябрь, 2021
Сыр Пошехонский по ГОСТу – каким должен быть?

Пошехонский сыр – твердый сычужный невареный прессованный продукт с низкой температурой второго нагревания от 36°С до 42°С. Схожий с ним по показателям – сорт Тильзитер. Готовится Пошехонский из пастеризованного коровьего молока, закваски кисломолочной и сычужного фермента. Сыр отличается немного кисловатым, сливочным, пряным вкусом, нежной и пластичной консистенцией со светло-желтой коркой и более коротким сроком созревания – 35-45 суток. Идеально подходит для ежедневного приготовления бутербродов и сэндвичей, запекания овощей и мяса. Продукт также подается в виде нарезки тонкими ломтиками.

Требования к сорту регламентированы такими стандартами, как ГОСТ Р 52686-2006, ТУ 9225-067-04610209-2003. В частности, определены показатели сырья, параметры безопасности, особенности маркировки, упаковки, правила приемки, методы контроля, способы транспортировки, условия хранения.

Содержание государственных стандартов и технических условий

Сыр изготавливают в полном соответствии ГОСТ либо техническим условиям в зависимости от производителя. Потому так отличаются вкусовые качества, содержащиеся ингредиенты Пошехонского сыра, купленного в той или иной точке.

ГОСТ Р 52686-2006 раскрывает основные используемые термины и состоит из ряда разделов:

  • Классификация сыров в зависимости от срока созревания продукта, содержания влаги в обезжиренных компонентах, жира в единице сухого вещества.
  • Технические требования к характеристикам сырья, готового продукта, методам маркировки, упаковки.
  • Гигиенические нормы для данного сорта.
  • Правила приемки, распространяющиеся на лаборатории, магазины, иные пункты реализации.
  • Методы контроля.
  • Транспортировка и хранение.

Четкие условия позволяют определить специфику изготовления сыра (форма, размер, масса), его состав: органолептический и физико-химический, особенности перевозки, температурный режим хранения.

Отличительные особенности сыра Пошехонский в соответствии со стандартами

Рассматриваемый стандарт предъявляет следующие критерии к условиям изготовления данного продукта.

Органолептические показатели:

  • Вкус и аромат – умеренно выраженный, кисловатый, без иных привкусов и запахов.
  • Цвет – может быть как белым, так и иного оттенка до светло-желтого.
  • Внешний вид – диски круглой и сплюснутой формы.
  • Текстура – масса слегка плотная, нежная, пластичная.

Физико-химические данные:

  • Содержание жира – 45,0%, соли – от 1,5 до 2,5%, уровень влажности продукта – 44,0%.
  • Температура второго нагревания – 38-40ºС.
  • Срок созревания – от одного до полутора месяцев.

По микробиологическим показателям не должно быть превышено содержание бактерий из группы кишечных палочек в единице сыра, то есть даже в 0,001 г.

Свойства Пошехонского сыра

Свойства Пошехонского сыраСыр – полезный продукт, который содержит витамины группы А, В, С, Е, Д и РР, минералы, аминокислоты. В нем большое количество кальция, необходимого для укрепления зубов, костной ткани и суставов. Также в состав входят химические элементы: марганец, железо, магний, калий, цинк, фосфор, сера, натрий и медь.

Сырье для Пошехонского сыра

Для изготовления Пошехонского сыра используют молоко, а также иные компоненты, пищевые добавки для достижения вкусовых показателей, увеличения срока хранения:

  • Натуральное коровье молоко с содержанием соматических клеток, спор мезофильных анаэробных бактерий, которые помогают сбраживаться лактозе.
  • Молоко обезжиренное и сливки, получаемые из молока коровьего.
  • Средства и концентраты бактерий и ферментов, предназначенных специально для сыров, отличающихся низкой температурой второго нагревания.
  • Обыкновенная пищевая соль для варки.
  • Кальций хлористый технический, натрий азотнокислый.
  • Красители натуральные пищевые.

Пошехонский сыр выпускается в виде цилиндра. Каждая головка весит от 3,5 до 7 кг. В 100 граммах продукта содержится 26 г белков и 25 г жиров. Калорийность сыра составляет 344 кКал.

Хранение Пошехонского сыра

Согласно ГОСТ Р 52686-2006, срок хранения не может превышать 90 суток. Температура в помещении либо в холодильнике должна быть выше нуля градусов, но не более +8ºС. Влажность воздуха – в пределах 80-85%. В противном случае сыр засохнет и покроется плесенью.

Максимальный срок хранения зависит от следующих факторов:

  • Содержание влаги, консервантов, соли непосредственно в продукте;
  • Толщина корки, качество упаковки;
  • Наличие микроорганизмов, вызывающих порчу.

Государственный стандарт и технические условия, разрабатываемые производителем на основе действующего общепринятого регламента, определяют специфику отбора сырья и технологических процессов изготовления сыра.

Любую партию сыра необходимо проверять на соответствие требованиям стандарта, санитарных норм. По результатам оформляется документ о качестве и безопасности товара. Он содержит номер сертификата, дату его выдачи, точное название сорта сыра, адрес производителя (юридический и фактический), контактные данные. На каждом сырном диске есть отметка с номером партии, датой отгрузки. Указывается вес, количество «головок» сыра в одном ящике, например. Важные данные – дата производства и срок годности, особенности хранения.

Только при подтверждении соответствия качества и безопасности Пошехонского сыра его можно употреблять в пищу.

20 Ноябрь, 2021

Читайте также

25.11.2022
Что полезнее: спред или сливочное масло?
Насыщенные жиры и трансжиры «обвиняют» в провоцировании высокого уровня холестерина, появлении ожирения,…
24.11.2022
Масло подсолнечное или сливочное: какое выбрать?
Без соответствующего количества полезных жиров, поступающих с пищей, человеческий организм не способен…
23.11.2022
История сливочного масла и интересные факты
Масло, знакомое всем с детства, употребляют в пищу уже около 6 000 лет.  Само название продукта в…
26.10.2022
Какое масло полезнее: сливочное или топленое?
Когда дело доходит до выпечки, мало какой ингредиент делает печенье таким мягким, как сливочное масло.…
Внимание! Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку своих персональных данных, в том числе, файлов cookie. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, просим вас покинуть сайт.
Ok