Сыр Тильзитер: рецепт приготовления

Сыр Тильзитер изготавливается с середины XIX века, а его родина – город Тильзит (с 1945 года – Советск в составе Калининградской области). Наименование не защищено как товарный знак, поэтому под ним выпускается довольно широкий спектр сыров – от мягких до твердых, с нежным сливочным или пикантным выдержанным вкусом. Сроки созревания составляют от двух до пяти месяцев. Но за отправную точку можно взять классический сыр Тильзитер Швейцарский, который выпускается с 1893 года, а с 1993 года – под защищенной торговой маркой «Tilsiter Switzerland».

Как приготовить сыр Тильзитер в домашних условиях

Для самостоятельного изготовления сыра Тильзитер лучше использовать непастеризованное цельное молоко (фермерское) – так его вкусовые свойства будут ярче, а выход продукта – больше. На 10 литров молока понадобится одна чайная ложка термофильной закваски, половина чайной ложки сычужного фермента, соль для рассола.

Технология изготовления:

• Молоко в большой емкости нагревают до +32 градусов Цельсия, вводят термофильную закваску специальных кисломолочных бактерий.
• Спустя час закваска начинает активно работать – пора вводить фермент, разведенный в половине стакана прохладной воды.
• Через 15-20 минут белок в молоке начнет сворачиваться – тогда загустевающую массу нужно нарезать ножом на всю глубину кубиком с размерами 2x2 см.
• Большой шумовкой нужно начать перемешивать творожную массу – в процессе перемешивания образуется творожное зерно. Чем оно будет мельче, тем лучше высушится заготовка.
• Отделение зерна от сыворотки – на этом этапе температура массы должна быть не ниже +38 градусов Цельсия.
• Если поставлена цель сделать пряный сыр, то в отделенное от сыворотки творожное зерно можно добавить ароматные травы или специи.
• Зерно откидывается на марлю, заворачивается в нее, укладывается в пустую сухую емкость, а сверху устанавливается гнёт весом 4-6 кг.
• Прессовка займет около 6-8, а лучше 10-12 часов. За это время сформируется плотная сырная головка, которую нужно просолить. Для приготовления рассола на 1 кг соли берут 3.8 литров воды и одну чайную ложку белого уксуса. Головка сыра должна быть полностью погружена в рассол на 5-8 часов.
• После просаливания заготовку оставляют во влажном помещении при температуре +20 градусов на сутки, предварительно аккуратно протерев поверхность мягкой тканью.
• Перед созреванием головку просоленного сыра кладут в герметичный контейнер и выдерживают неделю при температуре +15 градусов. Заготовку каждый день переворачивают, удаляя из емкости конденсат.
• На поверхности спустя 5-7 дней появятся признаки активности дрожжей – сыр готов к созреванию. Температуру понижают до +10 градусов. Раз в 4-7 дней его необходимо доставать из контейнера и протирать смоченной в рассоле тканью так, чтобы не повреждать формирующуюся корочку.

Снимать первые пробы можно уже спустя 5-6 недель, но добиться насыщенности вкуса можно только при более длительном созревании – от 3 месяцев.

Специфика сорта, вкусовые свойства и пищевая ценность

Польза и вред сыра для организма определяется в первую очередь составом продукта. Тильзитер – это отличный пример гармоничного баланса между жирностью и содержанием белков. У него минимальный гликемический индекс, поэтому он подходит для людей с сахарным диабетом. Продукт содержит необходимый организму кальций в легкоусвояемой форме, целый комплекс витаминов и минералов.

Для сыра с выдержкой до 3.5 месяцев, приготовленного из пастеризованного молока, характерны следующие особенности:

• Нежный, но сильный аромат, насыщенный вкус с легкими пряными нотками, цвет мякоти – светло-желтый. Корочка плотная, с глянцевым блеском, коричнево-оранжевая.
• Жирность около 45%, содержание белка – 23-26 граммов в 100 граммах продукта.
• Пищевая ценность 340 Ккал, содержание соли менее 1 грамма на 100 граммов сыра.
• Углеводы – менее 2 граммов в 100 граммах продукта, низкий гликемический индекс.
• Содержит полезные витамины, минералы, включая фосфор, калий и магний, селен.

Поэтому продукт в умеренных объемах может быть включен в ежедневный рацион не просто без вреда, а с пользой для здоровья.