Сыры мягкие сычужные по ГОСТ 32263

Сыры мягкие сычужные – продукты на основе термально обработанного молока с сычужной закваской, сырной слизи и плесени. К ним относятся сорта Адыгейски, Клинковый, Любительский, Останкинский, Русский камамбер и др. Сырные продукты предназначены для употребления и переработки, требования регламентированы ГОСТ 32263-2013: «Сыры мягкие. Технические условия»

Независимо от способа приготовления, будь то Фермерский домашний сыр или фабричная продукция, соблюдаются требования к свойствам и условиям их выработки. Мягкие сычужные продукты производят согласно межгосударственному стандарту, по технологическим инструкциям.

Наличие сертификата ГОСТ свидетельствует о соблюдении производителем самых высоких эталонов.

Содержание стандарта ГОСТ 32263 относительно мягких сычужных сыров

К производству сырной продукции предъявляются требования по следующим параметрам:

• Вид, габариты и вес;
• Свойства – органолептические, химические;
• Показатели безопасности;
• Маркирование, упаковывание;
• Прием и контроль;
• Транспортировка и временное хранение.

Основой изготовления таких сыров служит молоко. Процесс происходит под влиянием молокосвертывающего фермента и бактериальной закваски.

Срок хранения сырной продукции определяет производитель с учетом требований законодательных актов в области защиты и надежности пищевых продуктов.

По способам изготовления и определения параметров качества продукции мягкие сычужные сыры подразделяют на пять подгрупп. Созревание определяется наличием и количеством молочнокислых бактерий с микрофлорой сырной слизи, белой, зеленой и голубой плесени. Практически все вариации мягких сыров обладают острым, кисломолочным вкусом и запахом аммиака и грибов.

Вид фасовки зависит от разновидности сырной продукции: цилиндр обычный и низкий, полуцилиндр, брусок с квадратной основой, клин с закругленными сторонами, прямоугольный брусок с незначительными выступлениями боковых оснований и округленными гранями.

Реализовывать мягкие сырные изделия возможно в фасовке в виде ломтиков, брусков, кубиков, массой от 100 г до 1000 г. Продукт не имеет корки, он с ровной поверхностью, без слизи.

Главные технические требования ГОСТ 32263 к мягким сырам

Для приготовления используют основное сырье – это молоко и вспомогательные компоненты: минеральные вещества, вкусовые добавки, стабилизаторы цвета, пряности. К ним относятся цельное молоко с жирностью выше 3%, закваска для сквашивания молока, калиевая селитра, соль, хлорид кальция, сычужные ферменты, вода питьевая, опилки твердых пород деревьев, пищевые красители и ароматизаторы. Для переработки используется молоко только здоровых животных. При выявлении в составе запрещенных веществ (например, превышения антибиотиков), такой продукт бракуется.

По химическим показателям мягкие сычужные сыры соответствуют критериям, отраженным в нижеприведенной таблице.

Жиры, белки, содержание влаги, поваренной соли, показатели калорийности определяют насыщаемость и наполняемость продукта полезными веществами.

Мягкие сычужные сыры с непродолжительным сроком созревания ожидают своего часа около 30 дней. Товар выпускают в виде небольших головок массой от 200 до 1500 г. Созревание заканчивается в центре сыра – именно так определяется готовность продукта к реализации. В разрезе он не имеет рисунка, но допускаются мелкие пустоты, равномерно распределенные по всему сыру.

Сырную массу не обрабатывают парафином из-за влажной поверхности на протяжении созревания. Для упаковывания продукта применяют следующее:

• Материалы на основе полимеров;
• Пакеты для вакуума, герметизация;
• Упаковка с модифицированной газовой атмосферой;
• Растительный пергамент и подпергамент;
• Алюминиевая фольга.

Сыры данного типа применяют в кулинарии. Из них готовят суп с морепродуктами и плавленым сыром, вторые блюда, соус, крем-пасту, пиццу и др. Они употребляются в виде холодной закуски.

Сырные продукты рекомендуют содержать при температуре от -4 °С до 0 °С при влажности воздуха 85-90% либо при температуре от 0 °С до 6 °С и влажности воздуха 80-85%. Срок хранения сычужных сыров зависит от качества, внешнего вида и условий временного содержания.

На предприятиях и базах по изготовлению сырной продукции товар хранят на специально оборудованных конструкциях: стеллажах, полках, штабелях, ящиках с обозначениями характеристик сыра. Для обеспечения циркуляции воздуха, поддержания благоприятной среды для временного хранения между устройствами оставляют пространство и проходы.

Период хранения мягкого сычужного сыра с момента окончания технологического процесса определяет изготовитель с учетом требований законодательства в сфере безопасности пищевой продукции.