Сыры мягкие сычужные по ГОСТ 32263

22 Ноябрь, 2021
Сыры мягкие сычужные по ГОСТ 32263

Сыры мягкие сычужные – продукты на основе термально обработанного молока с сычужной закваской, сырной слизи и плесени. К ним относятся сорта Адыгейски, Клинковый, Любительский, Останкинский, Русский камамбер и др. Сырные продукты предназначены для употребления и переработки, требования регламентированы ГОСТ 32263-2013: «Сыры мягкие. Технические условия»

Независимо от способа приготовления, будь то Фермерский домашний сыр или фабричная продукция, соблюдаются требования к свойствам и условиям их выработки. Мягкие сычужные продукты производят согласно межгосударственному стандарту, по технологическим инструкциям.

Наличие сертификата ГОСТ свидетельствует о соблюдении производителем самых высоких эталонов.

Содержание стандарта ГОСТ 32263 относительно мягких сычужных сыров

К производству сырной продукции предъявляются требования по следующим параметрам:

  • Вид, габариты и вес;
  • Свойства – органолептические, химические;
  • Показатели безопасности;
  • Маркирование, упаковывание;
  • Прием и контроль;
  • Транспортировка и временное хранение.

Основой изготовления таких сыров служит молоко. Процесс происходит под влиянием молокосвертывающего фермента и бактериальной закваски.

Срок хранения сырной продукции определяет производитель с учетом требований законодательных актов в области защиты и надежности пищевых продуктов.

По способам изготовления и определения параметров качества продукции мягкие сычужные сыры подразделяют на пять подгрупп. Созревание определяется наличием и количеством молочнокислых бактерий с микрофлорой сырной слизи, белой, зеленой и голубой плесени. Практически все вариации мягких сыров обладают острым, кисломолочным вкусом и запахом аммиака и грибов.

Вид фасовки зависит от разновидности сырной продукции: цилиндр обычный и низкий, полуцилиндр, брусок с квадратной основой, клин с закругленными сторонами, прямоугольный брусок с незначительными выступлениями боковых оснований и округленными гранями.

Реализовывать мягкие сырные изделия возможно в фасовке в виде ломтиков, брусков, кубиков, массой от 100 г до 1000 г. Продукт не имеет корки, он с ровной поверхностью, без слизи.

Главные технические требования ГОСТ 32263 к мягким сырам

Для приготовления используют основное сырье – это молоко и вспомогательные компоненты: минеральные вещества, вкусовые добавки, стабилизаторы цвета, пряности. К ним относятся цельное молоко с жирностью выше 3%, закваска для сквашивания молока, калиевая селитра, соль, хлорид кальция, сычужные ферменты, вода питьевая, опилки твердых пород деревьев, пищевые красители и ароматизаторы. Для переработки используется молоко только здоровых животных. При выявлении в составе запрещенных веществ (например, превышения антибиотиков), такой продукт бракуется.

По химическим показателям мягкие сычужные сыры соответствуют критериям, отраженным в нижеприведенной таблице.

Наименование сыра
Жир в переводе на сухое вещество, % Влажность, % Хлорид натрия, %
Русский камамбер 60,0 55,0 2,5
Любительский 50,0 60,0 2,5
Адыгейский 45,0 60,0 2,0
Адыгейский копченый 45,0 57,0 4,0
Моале

45,0

58,0 2,0
Останкинский 45,0 58,0 1,5

Жиры, белки, содержание влаги, поваренной соли, показатели калорийности определяют насыщаемость и наполняемость продукта полезными веществами.

Мягкие сычужные сыры с непродолжительным сроком созревания ожидают своего часа около 30 дней. Товар выпускают в виде небольших головок массой от 200 до 1500 г. Созревание заканчивается в центре сыра – именно так определяется готовность продукта к реализации. В разрезе он не имеет рисунка, но допускаются мелкие пустоты, равномерно распределенные по всему сыру.

Сырную массу не обрабатывают парафином из-за влажной поверхности на протяжении созревания. Для упаковывания продукта применяют следующее:

  • Материалы на основе полимеров;
  • Пакеты для вакуума, герметизация;
  • Упаковка с модифицированной газовой атмосферой;
  • Растительный пергамент и подпергамент;
  • Алюминиевая фольга.

Сыры мягкие сычужные по ГОСТ 32263: технические требованияСыры данного типа применяют в кулинарии. Из них готовят суп с морепродуктами и плавленым сыром, вторые блюда, соус, крем-пасту, пиццу и др. Они употребляются в виде холодной закуски.

Сырные продукты рекомендуют содержать при температуре от -4 °С до 0 °С при влажности воздуха 85-90% либо при температуре от 0 °С до 6 °С и влажности воздуха 80-85%. Срок хранения сычужных сыров зависит от качества, внешнего вида и условий временного содержания.

На предприятиях и базах по изготовлению сырной продукции товар хранят на специально оборудованных конструкциях: стеллажах, полках, штабелях, ящиках с обозначениями характеристик сыра. Для обеспечения циркуляции воздуха, поддержания благоприятной среды для временного хранения между устройствами оставляют пространство и проходы.

Период хранения мягкого сычужного сыра с момента окончания технологического процесса определяет изготовитель с учетом требований законодательства в сфере безопасности пищевой продукции.

22 Ноябрь, 2021

Читайте также

25.11.2022
Что полезнее: спред или сливочное масло?
Насыщенные жиры и трансжиры «обвиняют» в провоцировании высокого уровня холестерина, появлении ожирения,…
24.11.2022
Масло подсолнечное или сливочное: какое выбрать?
Без соответствующего количества полезных жиров, поступающих с пищей, человеческий организм не способен…
23.11.2022
История сливочного масла и интересные факты
Масло, знакомое всем с детства, употребляют в пищу уже около 6 000 лет.  Само название продукта в…
26.10.2022
Какое масло полезнее: сливочное или топленое?
Когда дело доходит до выпечки, мало какой ингредиент делает печенье таким мягким, как сливочное масло.…
Внимание! Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку своих персональных данных, в том числе, файлов cookie. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, просим вас покинуть сайт.
Ok