Из чего делают сливочное масло

Сливочное масло – известный славянский продукт, который делал весьма скудный рацион наших предков более сбалансированным, питательным и вкусным. Тем более, готовить его могли в каждом доме из такого распространенного и легкого в обработке компонента, как молоко и сливки. На то время русы и помыслить не могли, что в желтое крошащееся жирное масло можно добавлять другие компоненты для удешевления производства, и уж тем более растительные масла и химию.
В наше время сохранилась рецептура настоящего сливочного масла, которое соответствует ГОСТу по всем параметрам качества и может быть проверено на пригодность даже в домашних условиях. И этими знаниями не только можно, но и нужно пользоваться, чтобы стимулировать производителей улучшать гастрономические показатели продукции, исключать лишние добавки и нести ответственность перед клиентами.
Сегодня мы рассмотрим, какие виды сливочного масла бывают, из чего состоит натуральный продукт и как определить качество самостоятельно при покупке.
Состав сливочного масла: что приветствуется, что порицается
Итак, сливочное масло – это продукт, изготовленный из природного коровьего молока и других составляющих элементов, а именно сливок. То есть качественное и натуральное молоко является основным и неотъемлемым компонентом готового масла. Как правило, за основу берется именно молоко, затем из него получают сливки, а последние уже пастеризуют, сбивают, охлаждают и обрабатывают согласно технологии производства.
На цвет масла не влияют никакие сторонние примеси. Он напрямую зависит от питания коров и может варьироваться от насыщенного желтого до белого, однако желтоватые варианты более предпочтительны, так как максимально приближены к домашней рецептуре.
К сожалению, недобросовестные производители внедряют в формулу пищевые пигменты для придания продукту желаемого оттенка. Они могут быть органического происхождения, поэтому безвредны, однако неумолимо «смазывают» картину, и потребитель не понимает, что перед ним замаскированный продукт.
Кстати, любые примеси должны быть обязательно отражены в составе продукта на упаковке – так требует закон.
Соленое масло, естественно, содержит еще и соль, а пряное или чесночное может включать усилители вкуса и специи. Обращайте внимание на наличие в составе растительных жиров (например, пальмовое, растительное масло и т. д.). Такие добавки превращают сливочное масло в спред.
Степень жирности зависит напрямую от насыщенности молока или сливок и в норме варьируется от 72,5 до 82,5%. Последний вариант более приближен к классическому домашнему рецепту.
Домашняя и заводская технологии отличаются применением специального оборудования и наличием дополнительных мощностей, но сам процесс должен оставаться неизменным.
Настоящее масло должно изготавливаться только из натуральных сливок – пастеризованных, или полученных из цельного молока. В зависимости от вида изделия допускается добавление соли или молочнокислых бактерий для получения новых разновидностей, но в рамках классической рецептуры.
В продукты должны отсутствовать растительные жиры (кокосовое, рапсовое, пальмовое, арахисовое масла и т.д.), консерванты, усилители вкуса, подсластители, стабилизаторы, красители, отдушки, ГМО-добавки и так называемые «заменители молочных жиров».
Последнее понятие весьма расплывчатое, и может включать в себя что угодно, в том числе сухие компоненты и химические аналоги.
Виды сливочного масла
Прежде чем размышлять над способами использования продукта, например, как растопить сливочное масло, или можно ли употреблять его при различных заболеваниях, следует разобраться в его видах.
В зависимости от типа сырья масло бывает 3 типов.
- Сладкосливочное. Изготавливается из пастеризованных и сепарированных сливок коровьего молока. Такой тип продукта больше пользуется популярностью в России и бывших странах СНГ.
- Кислосливочное. Также производится из коровьих сливок, однако с добавлением молочнокислых (заквасочных) бактерий. Этот вариант пришелся по вкусу европейцам.
- Соленое. Классическое масло, полученное из коровьего молока с добавлением обычной соли. В зависимости от концентрации последней бываает сильно-, средне- и слабосоленое. Первые 2 пункта, по сути, представляют собой несоленый тип.
В зависимости от жирности, согласно ГОСТ, сливочное масло бывает:
- традиционное (то есть классическое – 82,5%);
- любительское (более редкое на рынке – 80%);
- крестьянское (еще менее жирное – 72,5%);
- бутербродное (всего до 65% жирности).
Примечательно, что чем ниже процент жирности, тем выше содержание сыворотки. Так, в топленом сливочном масле жирность может достигать 99%, так как сыворотка в нем на предельном минимуме.
Как определить, что масло имеет качественный натуральный состав
Каждый потребитель должен быть уверен, что приобретает качественный, безопасный для здоровья, питательный и полезный продукт. Для сравнения, французы употребляют порядка 8 кг масла на человека в год, в то время как в России этот показатель составляет всего 2,3 кг. Тем не менее это достаточно много, чтобы или улучшить состояние организма, или навредить ему.
Изучайте состав масла, которое планируете приобрести. А мы вам поможем несколькими рекомендациями.
- Внимание на упаковку. Во-первых, последняя должна быть обязательно целостная и качественная, без дефектов. Маркировка товара и сведения о нем должны читаться. Желательно выбирать прозрачную упаковку, чтобы сразу оценить цвет масла, предугадать наличие или отсутствие нежелательных примесей, добавок. С другой стороны, масло должно храниться в условиях, где солнечные лучи не попадают на продукцию, поэтому иногда непрозрачная фольгированная упаковка может стать преимуществом.
- Вкус. Если масло состоит из настоящего коровьего молока (сливок) высокого качества, то оно имеет выраженный сливочный вкус и приятный характерный аромат. Посторонние запахи и привкусы говорят о наличии добавок или об испорченности продукта.
- Консистенция. Брусок должен быть в первую очередь однородным и плотным. У качественного масла форма сохраняется даже при температуре 30°C. В разрезе оно блестящее и сухое, но по мере стояния на поверхности должны образоваться капли влаги.
- Цвет. Оттенок продукта, произведенного из жирных сливок и молока, варьируется от слегка желтоватого до насыщенно-желтого. Цвет по всей массе также должен быть однородным. Интересно, что масло из зимнего молока получается более светлым, чем из летнего. Свежая зеленая трава содержит витамин А, который и окрашивает молоко дополнительно.
- Стоимость. Ключевой параметр, так как качественные ингредиенты не могут стоить дешево и быть приравнены к спреду даже по акции. Помните, что для получения 1 кг сливочного масла расходуется порядка 20 л сливок.
Интересно, что на Руси бытовало поверье: если 23 мая накормить корову травой, то масло обязательно будет золотистым. Раньше так и было – в знаменательный день владелец коров добывал лучшую траву, при этом шепча магические заговоры.
На сегодняшний день таких хитростей не требуется: производитель просто должен быть добросовестным и использовать натуральное сырье для получения ароматного продукта.
В каком порядке добавляются ингредиенты
Фабрики закупают на фермах свежее молоко, охлажденное до 3,5°С. Это позволяет снизить риск развития кисломолочных бактерий и продлить срок годности сырья. Чтобы из молока можно было готовить масло, оно должно быть не менее 4% жирности. Для этого коровы «сидят» на высококалорийной вегетарианской диете.
Принятое молоко отправляют в лабораторию, где определяют жирность, выявляют присутствие бактерий, токсинов или паразитов. Сырье очищается, фильтруется от мусора и ненужных примесей, затем помещается в условия для длительного хранения.
Изготовление происходит двумя способами:
- Взбивание сливок. Такую технологию могут себе позволить мини-цеха, и такой продукт получается наиболее вкусным и полезным.
- Термомеханическое преобразование. Этот метод востребован на крупных производствах. Сливки обрабатываются при высоких температурах, выделяется концентрат жира, затем все составляющие смешиваются до однородного состояния и пластифицируются.
Эмульсия остается стабильной только при 70% жирности, соответственно, при меньших показателях в продукт вводят специальные стабилизаторы массы.
Готовую продукцию отправляют в лабораторию, где ее проверяют на соответствие государственным стандартам. После подтверждения качества масло помещают в бумагу с прослойкой фольги для длительного хранения или в прозрачную упаковку для быстрой реализации.
Благодаря разнообразию видов масла каждый потребитель может выбрать для себя лучший вариант. Однако важно научиться выбирать его правильно, поскольку продукт присутствует в ежедневном рационе и оказывает влияние на здоровье человека. Натуральное масло концентрирует максимум полезных веществ и витаминов, микроэлементов и минералов, которые благотворно влияют на внутренние системы организма.
Всегда изучайте состав, читайте отзывы и не экспериментируйте без лишней необходимости!