Из чего делают сливочное масло

Сливочное масло – известный славянский продукт, который делал весьма скудный рацион наших предков более сбалансированным, питательным и вкусным. Тем более, готовить его могли в каждом доме из такого распространенного и легкого в обработке компонента, как молоко и сливки. На то время русы и помыслить не могли, что в желтое крошащееся жирное масло можно добавлять другие компоненты для удешевления производства, и уж тем более растительные масла и химию.

В наше время сохранилась рецептура настоящего сливочного масла, которое соответствует ГОСТу по всем параметрам качества и может быть проверено на пригодность даже в домашних условиях. И этими знаниями не только можно, но и нужно пользоваться, чтобы стимулировать производителей улучшать гастрономические показатели продукции, исключать лишние добавки и нести ответственность перед клиентами.

Сегодня мы рассмотрим, какие виды сливочного масла бывают, из чего состоит натуральный продукт и как определить качество самостоятельно при покупке.

Состав сливочного масла: что приветствуется, что порицается

Итак, сливочное масло – это продукт, изготовленный из природного коровьего молока и других составляющих элементов, а именно сливок. То есть качественное и натуральное молоко является основным и неотъемлемым компонентом готового масла. Как правило, за основу берется именно молоко, затем из него получают сливки, а последние уже пастеризуют, сбивают, охлаждают и обрабатывают согласно технологии производства.

На цвет масла не влияют никакие сторонние примеси. Он напрямую зависит от питания коров и может варьироваться от насыщенного желтого до белого, однако желтоватые варианты более предпочтительны, так как максимально приближены к домашней рецептуре. К сожалению, недобросовестные производители внедряют в формулу пищевые пигменты для придания продукту желаемого оттенка. Они могут быть органического происхождения, поэтому безвредны, однако неумолимо «смазывают» картину, и потребитель не понимает, что перед ним замаскированный продукт. Кстати, любые примеси должны быть обязательно отражены в составе продукта на упаковке – так требует закон.

Соленое масло, естественно, содержит еще и соль, а пряное или чесночное может включать усилители вкуса и специи. Обращайте внимание на наличие в составе растительных жиров (например, пальмовое, растительное масло и т. д.). Такие добавки превращают сливочное масло в спред.

Степень жирности зависит напрямую от насыщенности молока или сливок и в норме варьируется от 72,5 до 82,5%. Последний вариант более приближен к классическому домашнему рецепту.

Домашняя и заводская технологии отличаются применением специального оборудования и наличием дополнительных мощностей, но сам процесс должен оставаться неизменным.

Настоящее масло должно изготавливаться только из натуральных сливок – пастеризованных, или полученных из цельного молока. В зависимости от вида изделия допускается добавление соли или молочнокислых бактерий для получения новых разновидностей, но в рамках классической рецептуры. В продукты должны отсутствовать растительные жиры (кокосовое, рапсовое, пальмовое, арахисовое масла и т.д.), консерванты, усилители вкуса, подсластители, стабилизаторы, красители, отдушки, ГМО-добавки и так называемые «заменители молочных жиров». Последнее понятие весьма расплывчатое, и может включать в себя что угодно, в том числе сухие компоненты и химические аналоги.

Виды сливочного масла

Прежде чем размышлять над способами использования продукта, например, как растопить сливочное масло, или можно ли употреблять его при различных заболеваниях, следует разобраться в его видах.

В зависимости от типа сырья масло бывает 3 типов.

1. Сладкосливочное. Изготавливается из пастеризованных и сепарированных сливок коровьего молока. Такой тип продукта больше пользуется популярностью в России и бывших странах СНГ.
2. Кислосливочное. Также производится из коровьих сливок, однако с добавлением молочнокислых (заквасочных) бактерий. Этот вариант пришелся по вкусу европейцам.
3. Соленое. Классическое масло, полученное из коровьего молока с добавлением обычной соли. В зависимости от концентрации последней бываает сильно-, средне- и слабосоленое. Первые 2 пункта, по сути, представляют собой несоленый тип.

В зависимости от жирности, согласно ГОСТ, сливочное масло бывает:

• традиционное (то есть классическое – 82,5%);
• любительское (более редкое на рынке – 80%);
• крестьянское (еще менее жирное – 72,5%);
• бутербродное (всего до 65% жирности).

Примечательно, что чем ниже процент жирности, тем выше содержание сыворотки. Так, в топленом сливочном масле жирность может достигать 99%, так как сыворотка в нем на предельном минимуме.

Как определить, что масло имеет качественный натуральный состав

Каждый потребитель должен быть уверен, что приобретает качественный, безопасный для здоровья, питательный и полезный продукт. Для сравнения, французы употребляют порядка 8 кг масла на человека в год, в то время как в России этот показатель составляет всего 2,3 кг. Тем не менее это достаточно много, чтобы или улучшить состояние организма, или навредить ему.

Изучайте состав масла, которое планируете приобрести. А мы вам поможем несколькими рекомендациями.

1. Внимание на упаковку. Во-первых, последняя должна быть обязательно целостная и качественная, без дефектов. Маркировка товара и сведения о нем должны читаться. Желательно выбирать прозрачную упаковку, чтобы сразу оценить цвет масла, предугадать наличие или отсутствие нежелательных примесей, добавок. С другой стороны, масло должно храниться в условиях, где солнечные лучи не попадают на продукцию, поэтому иногда непрозрачная фольгированная упаковка может стать преимуществом.
2. Вкус. Если масло состоит из настоящего коровьего молока (сливок) высокого качества, то оно имеет выраженный сливочный вкус и приятный характерный аромат. Посторонние запахи и привкусы говорят о наличии добавок или об испорченности продукта.
3. Консистенция. Брусок должен быть в первую очередь однородным и плотным. У качественного масла форма сохраняется даже при температуре 30°C. В разрезе оно блестящее и сухое, но по мере стояния на поверхности должны образоваться капли влаги.
4. Цвет. Оттенок продукта, произведенного из жирных сливок и молока, варьируется от слегка желтоватого до насыщенно-желтого. Цвет по всей массе также должен быть однородным. Интересно, что масло из зимнего молока получается более светлым, чем из летнего. Свежая зеленая трава содержит витамин А, который и окрашивает молоко дополнительно.
5. Стоимость. Ключевой параметр, так как качественные ингредиенты не могут стоить дешево и быть приравнены к спреду даже по акции. Помните, что для получения 1 кг сливочного масла расходуется порядка 20 л сливок.

Интересно, что на Руси бытовало поверье: если 23 мая накормить корову травой, то масло обязательно будет золотистым. Раньше так и было – в знаменательный день владелец коров добывал лучшую траву, при этом шепча магические заговоры. На сегодняшний день таких хитростей не требуется – производитель просто должен быть добросовестным и использовать натуральное сырье для получения ароматного продукта.

В каком порядке добавляются ингредиенты

Фабрики закупают на фермах свежее молоко, охлажденное до 3,5°С. Это позволяет снизить риск развития кисломолочных бактерий и продлить срок годности сырья. Чтобы из молока можно было готовить масло, оно должно быть не менее 4% жирности. Для этого коровы «сидят» на высококалорийной вегетарианской диете.

Принятое молоко отправляют в лабораторию, где определяют жирность, выявляют присутствие бактерий, токсинов или паразитов. Сырье очищается, фильтруется от мусора и ненужных примесей, затем помещается в условия для длительного хранения.

Изготовление происходит двумя способами:

1. Взбивание сливок. Такую технологию могут себе позволить мини-цеха, и такой продукт получается наиболее вкусным и полезным.
2. Термомеханическое преобразование. Этот метод востребован на крупных производствах. Сливки обрабатываются при высоких температурах, выделяется концентрат жира, затем все составляющие смешиваются до однородного состояния и пластифицируются.

Эмульсия остается стабильной только при 70% жирности, соответственно, при меньших показателях в продукт вводят специальные стабилизаторы массы.

Готовую продукцию отправляют в лабораторию, где ее проверяют на соответствие государственным стандартам. После подтверждения качества масло помещают в бумагу с прослойкой фольги для длительного хранения или в прозрачную упаковку для быстрой реализации.

Благодаря разнообразию видов масла каждый потребитель может выбрать для себя лучший вариант. Однако важно научиться выбирать его правильно, поскольку продукт присутствует в ежедневном рационе и оказывает влияние на здоровье человека. Натуральное масло концентрирует максимум полезных веществ и витаминов, микроэлементов и минералов, которые благотворно влияют на внутренние системы организма.

Всегда изучайте состав, читайте отзывы и не экспериментируйте без лишней необходимости!