Сыры мягкие по ГОСТ 32263

06 Декабрь, 2021
Сыры мягкие по ГОСТ 32263

Основная характеристика мягких сыров понятна из их названия. Они производятся с минимальной выдержкой или вообще без нее, поэтому остаются мягкими. Тем не менее, это полноценный и очень вкусный продукт, который употребляется как самостоятельно, так и в качестве кулинарного ингредиента. Они хороши в салатах, закусках, соусах, горячих блюдах – например, некоторые сорта органично дополняют рецепт суп с морепродуктами и плавленым сыром. Требования к мягким сырам, которые производятся в России, содержит ГОСТ 32263-2013.

Разновидности мягких сыров

Классификация на основе способов свертывания молока выделяет следующие виды мягких сыров:

Классификация мягких сыров

  • Производятся с участием молочнокислых бактерий и сырной слизи – например, Калининский, Земгальский. Имеют маслянистую консистенцию, острый вкус и легкий аммиачный запах.
  • Производятся с участием молочнокислых бактерий и сырной слизи – Невшатель, Смоленский, Калининский. Имеют пикантный, слегка грибной вкус, аммиачный запах, нежную консистенцию.
  • Производятся с участием молочнокислых бактерий и белой плесени – например, Русский камамбер. Отличаются пикантным перечным острым вкусом.

Несмотря на большое количество сортов, общая характеристика сыров – мягкая, нежная консистенция, специфический вкус, короткие сроки хранения из-за высокого содержания влаги.

Требования ГОСТ к мягким сырам

Органолептические характеристики российских сыров, относящихся к категории мягких, регулирует ГОСТ 32263-2013. В нем перечислены параметры, которым должны соответствовать следующие сыры:

  • Клинковый – традиционный белорусский сыр клинообразной формы, по вкусу напоминает творог, может содержать вкусовые добавки (например, тмин).
  • Русский камамбер – сыр с белой плесенью, твердой корочкой и мягким центром.
  • Адыгейский – сыр национальной кухни. Такое название может носить только продукт, выпущенный на территории Республики Адыгея в соответствии с существующей технологией.
  • Моале – мягкий рассольный сыр, который делается из козьего молока.
  • Останкинский – одна из разновидностей сыра Русский камамбер, не требует созревания.

Согласно ГОСТ, все перечисленные сыры имеют цвет от белого до светло-желтого, мягкую консистенцию, а вот их форма различается:

  • В виде цилиндров выпускаются Моале, Любительский, Адыгейский, Русский камамбер.
  • Форму бруска может иметь сыр Любительский.
  • Клинковый сыр производится в форме клина.

Есть разница и во вкусе продуктов. Так, у Русского камамбера он слегка грибной, у Моале и Клинкового – соленый, молочный. Адыгейский сыр имеет пряный вкус, а Адыгейский копченый – выраженный вкус копчения. Он и Русский камамбер – два продукта, имеющие корочку, все остальные сыры выпускаются с гладкой, чуть влажной поверхностью.

Сроки созревания мягких сыров также определяет ГОСТ:

  • Останкинский – 3 суток.
  • Русский камамбер – 7 суток.

Клинковый сыр отправляется на реализацию после обсушки. Совсем не требуют созревания Моале, Адыгейский, Любительский сыры. Все сорта, за исключением Клинкового, достаточно жирные. Массовая доля жира (в процентах) указана в таблице.

Сорт сыра МДЖ
Адыгейский, Останкинский, Моале 45
Любительский 50
Русский камамбер 60
Клинковый 30

 

Мягкие сыры содержат большое количество кальция и молочного белка, но при этом большинство из них достаточно жирные. Этими особенностями обусловлены польза и вред сыра: они очень полезны для здоровых людей, но тем, кто страдает ожирением, имеет повышенный уровень холестерина, употреблять мягкие сорта нужно с осторожностью. В приложении к ГОСТу содержится таблица, указывающая пищевую ценность продуктов на 100 грамм:

Сыр Жир, граммы Белок, граммы Калорийность
Русский камамбер 28 14 308
Адыгейский копченый 19,7 17,7 249
Моале 19 17 239
Останкинский 17,5 241
Любительский 20 14,5 238
Клинковый 11 19 175
Адыгейский 18 16,5 228

 

Таким образом, в диетическом питании, при контроле калорийности и жирности продуктов, могут употребляться только Клинковый и Адыгейский сорта.

Поскольку сыры выпускаются без созревания и содержат большое количество влаги, они имеют ограниченный срок хранения. Он регулируется стандартом:

Сорт Срок хранения в сутках при температуре 0-6 градусов

при влажности воздуха 80-85%

Любительский, Русский камамбер 7
Клинковый 1,5
Моале 2
Останкинский 5
Адыгейский 10
Адыгейский копченый 30

 

Чтобы купить качественный продукт, достаточно обращать внимание на целостность упаковки, информацию, размещенную на ней, и указанные сроки годности. Мягкие сыры, соответствующие требованиям ГОСТа – очень вкусные, со своеобразным ароматом, способные стать как ярким компонентом свежих салатов, так и отличной закуской к вину.

06 Декабрь, 2021

Читайте также

25.11.2022
Что полезнее: спред или сливочное масло?
Насыщенные жиры и трансжиры «обвиняют» в провоцировании высокого уровня холестерина, появлении ожирения,…
24.11.2022
Масло подсолнечное или сливочное: какое выбрать?
Без соответствующего количества полезных жиров, поступающих с пищей, человеческий организм не способен…
23.11.2022
История сливочного масла и интересные факты
Масло, знакомое всем с детства, употребляют в пищу уже около 6 000 лет.  Само название продукта в…
26.10.2022
Какое масло полезнее: сливочное или топленое?
Когда дело доходит до выпечки, мало какой ингредиент делает печенье таким мягким, как сливочное масло.…
Внимание! Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку своих персональных данных, в том числе, файлов cookie. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, просим вас покинуть сайт.
Ok