Сыры мягкие по ГОСТ 32263

Основная характеристика мягких сыров понятна из их названия. Они производятся с минимальной выдержкой или вообще без нее, поэтому остаются мягкими. Тем не менее, это полноценный и очень вкусный продукт, который употребляется как самостоятельно, так и в качестве кулинарного ингредиента. Они хороши в салатах, закусках, соусах, горячих блюдах – например, некоторые сорта органично дополняют рецепт суп с морепродуктами и плавленым сыром. Требования к мягким сырам, которые производятся в России, содержит ГОСТ 32263-2013.

Разновидности мягких сыров

Классификация на основе способов свертывания молока выделяет следующие виды мягких сыров:

• Производятся с участием молочнокислых бактерий и сырной слизи – например, Калининский, Земгальский. Имеют маслянистую консистенцию, острый вкус и легкий аммиачный запах.
• Производятся с участием молочнокислых бактерий и сырной слизи – Невшатель, Смоленский, Калининский. Имеют пикантный, слегка грибной вкус, аммиачный запах, нежную консистенцию.
• Производятся с участием молочнокислых бактерий и белой плесени – например, Русский камамбер. Отличаются пикантным перечным острым вкусом.

Несмотря на большое количество сортов, общая характеристика сыров – мягкая, нежная консистенция, специфический вкус, короткие сроки хранения из-за высокого содержания влаги.

Требования ГОСТ к мягким сырам

Органолептические характеристики российских сыров, относящихся к категории мягких, регулирует ГОСТ 32263-2013. В нем перечислены параметры, которым должны соответствовать следующие сыры:

• Клинковый – традиционный белорусский сыр клинообразной формы, по вкусу напоминает творог, может содержать вкусовые добавки (например, тмин).
• Русский камамбер – сыр с белой плесенью, твердой корочкой и мягким центром.
• Адыгейский – сыр национальной кухни. Такое название может носить только продукт, выпущенный на территории Республики Адыгея в соответствии с существующей технологией.
• Моале – мягкий рассольный сыр, который делается из козьего молока.
• Останкинский – одна из разновидностей сыра Русский камамбер, не требует созревания.

Согласно ГОСТ, все перечисленные сыры имеют цвет от белого до светло-желтого, мягкую консистенцию, а вот их форма различается:

• В виде цилиндров выпускаются Моале, Любительский, Адыгейский, Русский камамбер.
• Форму бруска может иметь сыр Любительский.
• Клинковый сыр производится в форме клина.

Есть разница и во вкусе продуктов. Так, у Русского камамбера он слегка грибной, у Моале и Клинкового – соленый, молочный. Адыгейский сыр имеет пряный вкус, а Адыгейский копченый – выраженный вкус копчения. Он и Русский камамбер – два продукта, имеющие корочку, все остальные сыры выпускаются с гладкой, чуть влажной поверхностью.

Сроки созревания мягких сыров также определяет ГОСТ:

• Останкинский – 3 суток.
• Русский камамбер – 7 суток.

Клинковый сыр отправляется на реализацию после обсушки. Совсем не требуют созревания Моале, Адыгейский, Любительский сыры. Все сорта, за исключением Клинкового, достаточно жирные. Массовая доля жира (в процентах) указана в таблице.

Мягкие сыры содержат большое количество кальция и молочного белка, но при этом большинство из них достаточно жирные. Этими особенностями обусловлены польза и вред сыра: они очень полезны для здоровых людей, но тем, кто страдает ожирением, имеет повышенный уровень холестерина, употреблять мягкие сорта нужно с осторожностью. В приложении к ГОСТу содержится таблица, указывающая пищевую ценность продуктов на 100 грамм:

Таким образом, в диетическом питании, при контроле калорийности и жирности продуктов, могут употребляться только Клинковый и Адыгейский сорта.

Поскольку сыры выпускаются без созревания и содержат большое количество влаги, они имеют ограниченный срок хранения. Он регулируется стандартом:

Чтобы купить качественный продукт, достаточно обращать внимание на целостность упаковки, информацию, размещенную на ней, и указанные сроки годности. Мягкие сыры, соответствующие требованиям ГОСТа – очень вкусные, со своеобразным ароматом, способные стать как ярким компонентом свежих салатов, так и отличной закуской к вину.