Требования к сырью для изготовления сыра

23 Ноябрь, 2021
Требования к сырью для изготовления сыра

Сыр – один из наиболее ценных, питательных и богатых калориями пищевых продуктов. Он является неотъемлемой частью праздничного стола, входит в ежедневный рацион большинства людей. Калорийность сыра превышает аналогичные показатели мяса. Нормативы к сырью, из которого производится продукт, прописаны в ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».

Сырные продукты отличаются высоким содержанием белка и кальция, молочного жира, минеральных солей, витаминов группы В. Продукт насыщен кальцием, фосфором, металлами, что делает его полезным для людей всех возрастов.

Белки в процессе созревания сыра расщепляются на простые соединения – аминокислоты, необходимые для строения тканей организма человека. Они хорошо усваиваются детьми и людьми с ослабленной системой пищеварения. Молочный жир представлен в продукте в виде мелких шариков, что помогает быстрому усвоению организмом.

Для поддержания сил и здоровья нужно регулярно употреблять растительный и животный белок, который входит в состав сырного продукта. Вот чем полезен сыр для организма каждого из нас. Потому условия к качеству сырья предъявляются особые.

Требования к сырью прописаны в национальном стандарте Российской Федерации: ГОСТ Р 52686-2006. В регламенте определены параметры основного компонента, функционально необходимые вещества, консерванты и красители. Также в документе прописано, как нужно маркировать продукт, при какой температуре и уровне влажности перевозить, какой должна быть упаковка, чтобы сохранить потребительские свойства товара.

Содержание государственных стандартов

ГОСТ Р 52686-2006 предъявляет конкретные требования к важным критериям при изготовлении сыров. Используемый материал должен соответствовать действующим стандартам или утвержденным техническим условиям производителя. Особое внимание уделяется выпуску натурального сырного продукта в промышленных объемах.

Рассматриваемый государственный стандарт касается качества и состава натуральных сыров и сырных продуктов, употребляемых в пищу и используемых в целях дальнейшей переработки и создания новой продукции.

Условия к основному сырью

Молоко – основное сырье в приготовлении сыров. Молочная смесь, пригодная для изготовления продукта, должна обладать специфическими свойствами, позволяющими получить из этого материала сыр высокого качества.

Молочное сырье, применяемое при выработке продукции, должно отвечать позициям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия». Некоторые производители пользуются техусловиями, разработанными для молочного сырья в целях сыроделия, в частности ТУ 9811-153-04610209-2004.

Мягкие сычужные сыры: условия к сырьюМолочная смесь, биологически полноценная и насыщенная, выступает благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Им принадлежит особая роль при созревании сыров. Ферменты бактерий участвуют в основных процессах изменения компонентов молока. Именно они отвечают за сычужное свертывание. За счет образования молочной кислоты бактерии регулируют уровень активной кислотности, создают благоприятные условия для действия сычужного фермента и обработки сгустка.

Биологически полноценное молоко характеризуется содержанием витаминов, микроэлементов, полипептидов, аминокислот. В продукте недопустимо присутствие веществ, задерживающих развитие молочнокислых бактерий – антибиотиков и консервантов.

В первую очередь производители определяют органолептические показатели:

  • Запах, вкус;
  • Цвет, вид;
  • Консистенция.

Одной из задач в сырном деле является сохранение состава и свойств нормального молока на всех этапах приготовления сыра. Также проверяют продукт на кислотность, группу чистоты, массовую долю жира, плотность, число соматических клеток, необходимых в производстве. Далее определяют класс молока по сычужно-бродильной пробе, величину микроорганизмов по редуктазной пробе, наличие общего микробного числа, количество спор маслянокислых бактерий и спор мезофильных и анаэробных лактат сбраживающих бактерий. К молочному сырью для изготовления продукции выдвигается ряд требований.

По физико-химическим и санитарным параметрам, биологическим свойствам молочная заготовка должна удовлетворять следующим условиям:

  • Степень свежести и чистоты по стандарту – не ниже первой группы;
  • Плотность – не меньше 1027 кг/м³;
  • Титруемая кислотность от 16° Т до 18° Т;
  • Температура молочного сырья – не выше 10° С;
  • Редуктазная проба – I и II класса;
  • Количество соматических клеток в 1 см³ – не более 500 тыс.

Содержание жира в молоке составляет 3,2%, белка – 3,0%, кальция – 110-140 мг/100 г, калия – 148 мг/100 г, фосфора – 92 мг/100 г.

Особое значение для сыроделия играет содержание в молоке кальция и фосфора, необходимых для получения сгустка нормальной плотности.

Тщательную проверку на требования и стандарты проходят также козье и овечье молоко. Их проверяют по группе чистоты, кислотности, плотности. Массовая доля белка составляет для козьего молока не меньше 3,0%, для овечьего – не меньше 5,0%, жирность – от 3,0% и от 4,0%, соответственно.

Цельное сухое молоко, изготовленное согласно ГОСТ 4495, обезжиренное сухое – по ГОСТ 10970, сухие сливки – по ГОСТ 1349, сливки-сырье также подлежат тщательной проверке на качество.

Компоненты, функционально необходимые и применяемые при производстве сырного изделия, следующие:

  • Препараты, содержащие бактерии, плесневые дрожжи и концентраты;
  • Сычужные ферменты;
  • Минеральные вещества – кальций хлористый; соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574; азотнокислые калий по ГОСТ 4217, натрий по ГОСТ 4168;
  • Вода питьевая по ГОСТ Р 51232;
  • Регуляторы кислотности – молочная, лимонная, соляная кислоты.

Например, когда нужно изготовить Российский сыр, в качестве дополнительных компонентов также разрешается применение поваренной соли, калиевой селитры, азотнокислого натрия.

Сырье для изготовления сыра: требованияВ приготовлении сырного продукта применяют ароматизаторы, красители, консерванты: перекись водорода по ГОСТ 10929, лизоцим, натриевая соль пирофосфатной кислоты. Используют как натуральные красители, так и схожие с ним по параметрам. Например, такими являются каротин и экстракты аннато, кальций фосфорнокислый по ГОСТ 10091 и калий хлористый по ГОСТ 4234. Допускаются специи, пряности, ароматизаторы пищевые по ГОСТ Р 52177, усилители вкуса и запаха, витамины, БАДы, необходимые для насыщения и обработки сырной продукции.

Для обогащения сырной поверхности применяют разрешенные в соответствии с нормативными правовыми документами сорбиновую кислоту, сорбаты натрия и калия. Эти препараты защищают поверхность от заплесневения.

Для вакуумной упаковки сыра используют материалы на основе полимеров, пакеты из многослойной пленки, сплавы из воска и полимерных составляющих, покрытия из латекса.

Сплавы и покрытия отвечают следующим требованиям:

  • Паро- и газопроницаемость пленки;
  • Термоусадочная пленка, способная сокращаться под воздействием горячей воды в продольном и поперечном направлениях.

К маркировке сырной продукции согласно техническим регламентам, государственному стандарту и техническим условиям, предъявляются специальные требования. Как маркировать потребительскую и транспортную тару для хранения и перевозки, регламентировано ГОСТ Р 51074.

В соответствии с положением ГОСТ маркировка включает следующую информацию:

  • Наименование сыра;
  • Заквасочная микрофлора и происхождение ферментных препаратов;
  • Наличие ГМИ;
  • Показатель массовой доли жира;
  • Наименование компании-производителя и ее местонахождение;
  • Товарный знак производителя (при наличии);
  • Масса изделия и его состав;
  • Ценность пищевая, содержание килокалорий – источника энергии;
  • Количество присутствующих в составе продукта микроорганизмов;
  • Указание на данный стандарт и иной документ, на основании которого произведен товар;
  • Сведения о подтвержденном соответствии качеству, безопасности;
  • Штрих-код продукции.

Главной задачей упаковки является сохранение качества и безопасности сыра при перевозках и хранении. К упаковочным материалам предъявляются жесткие требования в зависимости от вида сырного продукта.

В качестве потребительской тары применяются стаканы, коробки, вакуумные пакеты в несколько слоев, пищевая упаковка, фольга из алюминия, пергамент.

В качестве транспортной тары широко используют ящики из гофрокартона, цельного и переработанного дерева, бочки деревянные, емкости из пищевой пластмассы, коробки из картона, ящики из досок.

Вывод

Сырьевые компоненты для изготовления сырной продукции отвечают действующим государственным стандартам, а именно – должны быть изготовлены по ГОСТу Р 52686-2006, техническим нормам и условиям.

Технология создания сырной продукции подразумевает переработку структуры молочного сырья под влиянием физико-химических и биохимических процессов, вызванных ферментами, бактериями. Сырьевым материалом служит пастеризованное или сырое молоко коровы, козы, овцы и других животных. Для свертывания применяется сычужный фермент либо кислота. В процессе созревания участвуют плесень, микроорганизмы или бактерии.

Способы приготовления сырной продукции представляют собой не только различия производственного процесса, но и отличия в формировании состава продукта. На это влияют различные факторы: особенности местности, климат в регионе, способ создания сыра.

Ассортимент сырного продукта в России очень широк. Этому продукту свойственна высокая пищевая ценность, индивидуальные вкусовые параметры, поэтому он любим и взрослыми, и детьми.

Изготовление сыра представляет собой долгий процесс. При выработке сырной продукции важно придерживаться технологии сыроварения для получения уникального и изысканного вкуса.

23 Ноябрь, 2021

Читайте также

25.01.2022
Сыр Голландский: действующий ГОСТ
Среди сыров, популярных на российском рынке, одно из ведущих мест занимает Голландский. Благодаря…
24.01.2022
ГОСТ на сыр Сулугуни
Грузинская кухня известна не только щедростью, потрясающим вкусом, здоровыми сочетаниями продуктов,…
23.01.2022
ГОСТ на сыр Дорблю
Сыры с благородной плесенью – настоящий шедевр мирового сыроделия. Один из самых знаменитых среди…
22.01.2022
ГОСТ на сыр Маскарпоне
Маскарпоне – удивительный сыр, очень нежный, с выраженным сливочным вкусом. Он одинаково хорош как…
Внимание! Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку своих персональных данных, в том числе, файлов cookie. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, просим вас покинуть сайт.
Ok