Требования к сырью для изготовления сыра

Сыр – один из наиболее ценных, питательных и богатых калориями пищевых продуктов. Он является неотъемлемой частью праздничного стола, входит в ежедневный рацион большинства людей. Калорийность сыра превышает аналогичные показатели мяса. Нормативы к сырью, из которого производится продукт, прописаны в ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».

Сырные продукты отличаются высоким содержанием белка и кальция, молочного жира, минеральных солей, витаминов группы В. Продукт насыщен кальцием, фосфором, металлами, что делает его полезным для людей всех возрастов.

Белки в процессе созревания сыра расщепляются на простые соединения – аминокислоты, необходимые для строения тканей организма человека. Они хорошо усваиваются детьми и людьми с ослабленной системой пищеварения. Молочный жир представлен в продукте в виде мелких шариков, что помогает быстрому усвоению организмом.

Для поддержания сил и здоровья нужно регулярно употреблять растительный и животный белок, который входит в состав сырного продукта. Вот чем полезен сыр для организма каждого из нас. Потому условия к качеству сырья предъявляются особые.

Требования к сырью прописаны в национальном стандарте Российской Федерации: ГОСТ Р 52686-2006. В регламенте определены параметры основного компонента, функционально необходимые вещества, консерванты и красители. Также в документе прописано, как нужно маркировать продукт, при какой температуре и уровне влажности перевозить, какой должна быть упаковка, чтобы сохранить потребительские свойства товара.

Содержание государственных стандартов

ГОСТ Р 52686-2006 предъявляет конкретные требования к важным критериям при изготовлении сыров. Используемый материал должен соответствовать действующим стандартам или утвержденным техническим условиям производителя. Особое внимание уделяется выпуску натурального сырного продукта в промышленных объемах.

Рассматриваемый государственный стандарт касается качества и состава натуральных сыров и сырных продуктов, употребляемых в пищу и используемых в целях дальнейшей переработки и создания новой продукции.

Условия к основному сырью

Молоко – основное сырье в приготовлении сыров. Молочная смесь, пригодная для изготовления продукта, должна обладать специфическими свойствами, позволяющими получить из этого материала сыр высокого качества.

Молочное сырье, применяемое при выработке продукции, должно отвечать позициям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия». Некоторые производители пользуются техусловиями, разработанными для молочного сырья в целях сыроделия, в частности ТУ 9811-153-04610209-2004.

Молочная смесь, биологически полноценная и насыщенная, выступает благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Им принадлежит особая роль при созревании сыров. Ферменты бактерий участвуют в основных процессах изменения компонентов молока. Именно они отвечают за сычужное свертывание. За счет образования молочной кислоты бактерии регулируют уровень активной кислотности, создают благоприятные условия для действия сычужного фермента и обработки сгустка.

Биологически полноценное молоко характеризуется содержанием витаминов, микроэлементов, полипептидов, аминокислот. В продукте недопустимо присутствие веществ, задерживающих развитие молочнокислых бактерий – антибиотиков и консервантов.

В первую очередь производители определяют органолептические показатели:

• Запах, вкус;
• Цвет, вид;
• Консистенция.

Одной из задач в сырном деле является сохранение состава и свойств нормального молока на всех этапах приготовления сыра. Также проверяют продукт на кислотность, группу чистоты, массовую долю жира, плотность, число соматических клеток, необходимых в производстве. Далее определяют класс молока по сычужно-бродильной пробе, величину микроорганизмов по редуктазной пробе, наличие общего микробного числа, количество спор маслянокислых бактерий и спор мезофильных и анаэробных лактат сбраживающих бактерий. К молочному сырью для изготовления продукции выдвигается ряд требований.

По физико-химическим и санитарным параметрам, биологическим свойствам молочная заготовка должна удовлетворять следующим условиям:

• Степень свежести и чистоты по стандарту – не ниже первой группы;
• Плотность – не меньше 1027 кг/м³;
• Титруемая кислотность от 16° Т до 18° Т;
• Температура молочного сырья – не выше 10° С;
• Редуктазная проба – I и II класса;
• Количество соматических клеток в 1 см³ – не более 500 тыс.

Содержание жира в молоке составляет 3,2%, белка – 3,0%, кальция – 110-140 мг/100 г, калия – 148 мг/100 г, фосфора – 92 мг/100 г.

Особое значение для сыроделия играет содержание в молоке кальция и фосфора, необходимых для получения сгустка нормальной плотности.

Тщательную проверку на требования и стандарты проходят также козье и овечье молоко. Их проверяют по группе чистоты, кислотности, плотности. Массовая доля белка составляет для козьего молока не меньше 3,0%, для овечьего – не меньше 5,0%, жирность – от 3,0% и от 4,0%, соответственно.

Цельное сухое молоко, изготовленное согласно ГОСТ 4495, обезжиренное сухое – по ГОСТ 10970, сухие сливки – по ГОСТ 1349, сливки-сырье также подлежат тщательной проверке на качество.

Компоненты, функционально необходимые и применяемые при производстве сырного изделия, следующие:

• Препараты, содержащие бактерии, плесневые дрожжи и концентраты;
• Сычужные ферменты;
• Минеральные вещества – кальций хлористый; соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574; азотнокислые калий по ГОСТ 4217, натрий по ГОСТ 4168;
• Вода питьевая по ГОСТ Р 51232;
• Регуляторы кислотности – молочная, лимонная, соляная кислоты.

Например, когда нужно изготовить Российский сыр, в качестве дополнительных компонентов также разрешается применение поваренной соли, калиевой селитры, азотнокислого натрия.

В приготовлении сырного продукта применяют ароматизаторы, красители, консерванты: перекись водорода по ГОСТ 10929, лизоцим, натриевая соль пирофосфатной кислоты. Используют как натуральные красители, так и схожие с ним по параметрам. Например, такими являются каротин и экстракты аннато, кальций фосфорнокислый по ГОСТ 10091 и калий хлористый по ГОСТ 4234. Допускаются специи, пряности, ароматизаторы пищевые по ГОСТ Р 52177, усилители вкуса и запаха, витамины, БАДы, необходимые для насыщения и обработки сырной продукции.

Для обогащения сырной поверхности применяют разрешенные в соответствии с нормативными правовыми документами сорбиновую кислоту, сорбаты натрия и калия. Эти препараты защищают поверхность от заплесневения.

Для вакуумной упаковки сыра используют материалы на основе полимеров, пакеты из многослойной пленки, сплавы из воска и полимерных составляющих, покрытия из латекса.

Сплавы и покрытия отвечают следующим требованиям:

• Паро- и газопроницаемость пленки;
• Термоусадочная пленка, способная сокращаться под воздействием горячей воды в продольном и поперечном направлениях.

К маркировке сырной продукции согласно техническим регламентам, государственному стандарту и техническим условиям, предъявляются специальные требования. Как маркировать потребительскую и транспортную тару для хранения и перевозки, регламентировано ГОСТ Р 51074.

В соответствии с положением ГОСТ маркировка включает следующую информацию:

• Наименование сыра;
• Заквасочная микрофлора и происхождение ферментных препаратов;
• Наличие ГМИ;
• Показатель массовой доли жира;
• Наименование компании-производителя и ее местонахождение;
• Товарный знак производителя (при наличии);
• Масса изделия и его состав;
• Ценность пищевая, содержание килокалорий – источника энергии;
• Количество присутствующих в составе продукта микроорганизмов;
• Указание на данный стандарт и иной документ, на основании которого произведен товар;
• Сведения о подтвержденном соответствии качеству, безопасности;
• Штрих-код продукции.

Главной задачей упаковки является сохранение качества и безопасности сыра при перевозках и хранении. К упаковочным материалам предъявляются жесткие требования в зависимости от вида сырного продукта.

В качестве потребительской тары применяются стаканы, коробки, вакуумные пакеты в несколько слоев, пищевая упаковка, фольга из алюминия, пергамент.

В качестве транспортной тары широко используют ящики из гофрокартона, цельного и переработанного дерева, бочки деревянные, емкости из пищевой пластмассы, коробки из картона, ящики из досок.

Вывод

Сырьевые компоненты для изготовления сырной продукции отвечают действующим государственным стандартам, а именно – должны быть изготовлены по ГОСТу Р 52686-2006, техническим нормам и условиям.

Технология создания сырной продукции подразумевает переработку структуры молочного сырья под влиянием физико-химических и биохимических процессов, вызванных ферментами, бактериями. Сырьевым материалом служит пастеризованное или сырое молоко коровы, козы, овцы и других животных. Для свертывания применяется сычужный фермент либо кислота. В процессе созревания участвуют плесень, микроорганизмы или бактерии.

Способы приготовления сырной продукции представляют собой не только различия производственного процесса, но и отличия в формировании состава продукта. На это влияют различные факторы: особенности местности, климат в регионе, способ создания сыра.

Ассортимент сырного продукта в России очень широк. Этому продукту свойственна высокая пищевая ценность, индивидуальные вкусовые параметры, поэтому он любим и взрослыми, и детьми.

Изготовление сыра представляет собой долгий процесс. При выработке сырной продукции важно придерживаться технологии сыроварения для получения уникального и изысканного вкуса.